O campión do mundo carniceiro confía nos cortadores e picadores de K+G Wetter

Como a carnicería Endraß, situada nunha aldea da cidade bávara de Bad Hindelang, converteuse nun negocio campión do mundo en poucos anos? Con visión emprendedora e sentido das tendencias. E a combinación correcta de tradición e tecnoloxía: artesanía como o desmontaxe ou os cortes, pero tamén a última tecnoloxía de máquinas de K+G Wetter en Wolf und Kutter. O cortador está equipado co software CutControl: o carniceiro utilízao para xestionar as receitas e controlar os pasos de produción no proceso de cortador.

O mestre carniceiro Matthias Endraß, de 35 anos, dirixe a empresa familiar, que cumprirá cen anos en 2025, xunto coa súa irmá Ina na cuarta xeración. "En 2016 decidimos reorientar a carnicería", di Matthias Endraß. Para aprender métodos novos e modernos de procesamento de carne, os irmáns decidiron facer formación adicional como sumilleres de carne. O obxectivo: combinar as tendencias actuais con produtos favoritos probados e así conquistar novos clientes.“Foi como unha bomba, foi a idea correcta no momento oportuno.” Moitas técnicas novas para especialistas en carne xa experimentados. "Alí aprendín moito. Tamén que o que aprendín ata ese momento estaba moitas veces xa superado”, lembra Matthias Endraß. "Despois diso, pensas fóra da caixa." Axiña correu a voz entre os clientes de preto e de lonxe que a pequena carnicería cunha vista panorámica dos cumios alpinos cubertos de neve non só vende especialidades tradicionais como Landjäger, Weißwurst ou asados, senón que tamén cortes de bisté de moda e carne de tenreira envellecida. Un paso exitoso de provedor rexional a consello privilegiado para visitantes de fóra. Punto destacado preliminar na historia da carnicería: en 2022 Matthias Endraß gañou o título no World Butchers' Challenge 2022 en Sacramento (EE. UU.) xunto a outros cinco compañeiros do "Butcher Wolfpack" como Team Germany. Sor Ina foi cuarta na categoría de oficinistas como mellor muller dos mundiais de carnicería -o cal é extraordinario como vendedora de carnicería formada-.

O seguinte paso lóxico: as máquinas da cociña de embutidos de Endraß tamén necesitaban unha actualización para satisfacer o aumento da demanda e o maior volume de produción. Podes chegar á cociña de embutidos polo curro, no camiño hai un letreiro na parede que indica o título do campionato do mundo. Uns pasos máis tarde estás no medio do local onde todos os días se elaboran as especialidades, que se venden xusto ao lado sobre o mostrador -por certo só por este: "De vez en cando tamén vendemos algo ao comercio local de restauración. Pero se non, todo realmente só vai aquí por este mostrador. Xa é suficiente”, di Matthias Endraß. Grazas ao turismo, agora os clientes veñen de máis lonxe para comprar o que lles gustaba das súas vacacións.

O mestre carniceiro está de pé no cortador e prepara carne fina para o pan de carne campión do mundo, un dos produtos que levou ao equipo Wolfpack o título do Campionato do Mundo de Carnicerías. O CM 50 STL de K+G Wetter está en servizo en Endraß desde xaneiro de 2023, así como a trituradora de mestura automática MAW 114 con clasificación. "Cando chegaron as máquinas, foi como o Nadal de novo", lembra Matthias Endraß. Ante os dous novos corazóns da empresa, un xemelgo produciu diferentes tipos de embutidos durante case 40 anos. "Meu pai comprouno a K+G (Krämer&Grebe), o predecesor de K+G Wetter. Aínda funcionou perfectamente durante tanto tempo, polo que ningún outro fabricante se puxo en cuestión para min".

seinen CM 50 o campión do mundo Matthias Endraß aprecia cada vez máis despois de só unhas semanas. A característica especial: o cortador artesanal ten unha xestión automática de receitas. Con CutControl de K+G Wetter, pódense almacenar receitas e consultar o tamaño de lote desexado. A continuación, cada paso de procesamento móstrase automaticamente co ingrediente, a cantidade, a velocidade da lámina e a cunca, a temperatura e a duración e comeza cun toque no panel táctil. "Se agora engado a segunda carga de xeado, funciona só durante seis minutos", dixo Mattias Endraß mentres vertía a cantidade necesaria na cunca do cortador. "Entón, por cada dez lotes teño polo menos 60 minutos de tempo para outra cousa: para limpar, para lavar, para outros traballos. Esas son as cousas que adoitan molestar e frear ao final da xornada de traballo.” Ao principio, o campión mundial Endraß estaba seguro de que realmente non necesitaba o software de xestión de receitas para a máquina bastante pequena. "Moitos artesáns din que non o necesito; iso tamén pensei ao principio. Pero tes que experimentalo.” A diferenza faise clara cando aínda non se gardou unha receita. «A semana pasada fixemos moito salame cocido. Xa escribín o programa no PC, pero aínda non o transferín ao cortador. Sempre tiven que esperar e introducir todo manualmente. Iso realmente me chegou. Este tempo de espera é simplemente tempo morto.” Matthias Endraß xa gardou moitas das súas receitas para as súas especialidades con CutControl, e a tendencia está en aumento. Tamén hai aqueles que non se producen no cortador: xamón cocido, por exemplo, ou bratwurst cru. Por que? “Gardeino todo nun só lugar e teño todos os ingredientes e cantidades expostos directamente na cociña de embutidos.” Ao mesmo tempo, gárdanse dixitalmente o coñecemento das receitas familiares tradicionais e de como se elaboran. A tecnoloxía e a tradición complétanse perfectamente aquí.

O cortador artesán CM 50 manexa facilmente as considerables cantidades de produción da carnicería Endraß. Todo comezou ás cinco da mañá, agora ao redor das oito xa están case listos 450 quilos de queixo de fígado campión do mundo, di Matthias Endrass cando comeza a fase final da elaboración. A través da tapa de vidro acrílico pódese ver como a carne da salchicha se fai máis fina e uniforme con cada pasada. O bordo elevado da cunca do cortador garante que nada escapa cando o volume da cunca se utiliza ao máximo. A carne do embutido faise especialmente fina na cámara de corte, que se adapta ao produto mediante un deflector. CutControl controla automaticamente as rotacións da cunca e a velocidade do coitelo e remata a fase de produción en canto se alcanzan os parámetros de apagado almacenados, como a temperatura máxima. Con movementos practicados, Matthias Endraß baleira agora a carne de salchicha ben emulsionada. "Aquí baleirar a man é moi sinxelo, pódese chegar a todos os recunchos e non ter perdas".

Xusto ao lado do cortador na cociña de embutidos está a segunda máquina de K+G Wetter, o moedor de mestura automático MAW 114. “Facemos moito embutido cru, mordedores de pemento e cazadores do país, por exemplo. Poses a paleta de mestura, botas as especias á carne e premes o botón. Entón só tes que configurar a xeringa para o recheo e xa está.” Antes de comprar o moedor coa función de mestura, a carne moída e as especias para a salchicha cru mesturáronse a man en lotes de dez quilos. "Imos afrontalo, se mesturas a man 70 ou 100 libras de menta, non manexarás tamén o décimo lote. Nalgún momento quedas sen forzas”, ri Mattias Endraß. Ademais de facilitar o traballo, tamén está o aforro de tempo grazas á nova e ampliada tecnoloxía da moedora de mestura automática: “Levo moito tempo pensando se necesito un moedor automático e unha función de mestura. Pero agora estou moi feliz de ter isto: paga a pena só polo aforro de tempo. Un exemplo: cando adoitaba procesar o touciño co pequeno moedor de recheo, tardaba unha hora en facelo só. Agora fágoo de lado".

Un dispositivo de clasificación manual no moedor de mestura automática da cociña de salchichas de clase mundial garante que as partes duras non desexadas da carne, como anacos de cartilaxe ou óso, estean clasificadas con seguridade. O feito de que o material se descargue lateralmente é particularmente eficiente, xa que toda a sección transversal do conxunto de láminas está dispoñible para moer e a zona diante do moedor de mestura permanece libre.

Ao final dunha longa xornada laboral, coma sempre, está o Reinigung das máquinas. Debe ser rápido, pero ao mesmo tempo seguro e hixiénico. As cortadoras e picadoras K+G Wetter tamén están perfectamente deseñadas para iso, despois de todo, a hixiene é un dos principais problemas do fabricante de máquinas de carne de Biedenkopf-Breidenstein en Hesse.

“A limpeza das máquinas é realmente xenial. Creo que somos tres veces máis rápidos que antes", di felizmente o mestre carniceiro Endrass. "Grazas ás superficies do chan, despois de cada limpeza parecen que viñeron da tenda". Pero, por suposto, as máquinas non só están impecablemente limpas a primeira vista despois da limpeza: "Simplemente retiro o barreno de carne, a paleta de mestura e o xogo de láminas, e non só se quedan. limpa as pezas, lave o resto, e xa está". A función de hixiene especial de todos os moedores meteorolóxicos K+G tamén se usa a diario co MAW 114 de Endraß: a cámara de aclarado recolle as partículas máis pequenas que poden conseguir. a través da alta presión durante a moenda empuxa o selo do parafuso de carne dentro da máquina. "Por recomendación de K+G Wetter, tamén tivemos unha mangueira de auga colocada directamente na moedora de mestura. Isto significa que a cámara de lavado pódese limpar en tan só uns segundos: aclarámola todos os días con auga quente e un produto de limpeza". sempre limpaba a máquina antiga con desinfectante por seguridade”, lembra Matthias Endraß.

Para o queixo de fígado campión do mundo acabado, agora queda uns pasos máis á sala de vendas. Xa están colgados na parede aquí os embutidos crus, e expóñense embutidos de Lyon, salames, carnes asadas e carnes á prancha. No armario de envellecemento, os mellores cortes agardan o corte perfecto do sumiller de carne e dos clientes de preto e de lonxe.

A carnicería Endrass en Bad Hindelang
O fundador da carnicería Endraß na idílica cidade balneario de Bad Hindelang foi o bisavó de Matthias Endraß en 1925. Hoxe o seu avó goza da súa merecida xubilación na casa dos seus pais. Ademais de Matthias Endraß, a súa irmá Ina, que traballa de carniceiro, e os pais dos irmáns tamén están no negocio todos os días. A nova orientación moderna da tradicional carnicería é visible desde o exterior pola estilizada cabeza de touro pintada en ouro na parede branca da casa, que brilla intensamente ao sol. O logotipo moderno tamén adorna con confianza a roupa de traballo de Endraß, desde mandiles de traballo ata gorras de béisbol. Grazas ao espírito emprendedor e ao sentido das tendencias e da tecnoloxía, a tradicional carnicería Endraß mira ao futuro con confianza. Un punto fixo: o ano 2025. Despois celebrarase o 100 aniversario con estilo na casa. E o campión mundial de carniceiros Matthias Endraß e o Butcher Wolfpack queren defender o seu título no World Butchers Challenge: coa mestura correcta de tendencias, tecnoloxía e tradición.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de