Novas tendencias en ingredientes, aditivos e cunchas
Os aditivos tecnoloxicamente eficaces utilízanse tanto na elaboración de produtos cárnicos tradicionais como en novos tipos de produtos substitutivos. No lado do consumidor, estase a discutir sobre os substitutos de calorías, graxas e sal e faise evidente un cambio de paradigma de "máis rápido, máis barato e máis" a unha alimentación de maior calidade e máis consciente.
Para moitos consumidores, as especias e as herbas son o epítome do refinamento do sabor. Cando se trata de produtos cárnicos, o lema á hora de condimentar e saborear é "manter o probado, explorar o novo". As tendencias cambian cada vez máis rápido e con elas as preferencias por certos sabores. A industria baséase no seu amplo coñecemento sobre especias e as ideas innovadoras convértense en produtos vendibles o máis rápido posible.
A área de produtos IFFA Spices, Ingredients and Casings no Hall 12.1, Foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera
Os extractos de especias son agora alternativas benvidas ás especias en bruto en moitas áreas e son presentados por varias empresas. Os extractos de especias son extractos de especias que conteñen aceites esenciais e graxos, aromas e substancias picantes en forma concentrada. Utilízanse para condimentar e colorear. No IFFA presentarase unha ampla gama de salsas, pastas e adobos de carne a base de aceite e emulsión. A carne adobada pre-condida, tanto de produción industrial como artesanal, leva anos implantada no mercado.
E a cota de mercado dos produtos de conveniencia segue crecendo. Cada vez son máis as persoas que compran comidas preparadas, incluídas as guarnicións, para o seu consumo na casa. Moitos pratos cómense hoxe como merenda no lugar, mentres estás de pé ou cada vez máis mentres camiñas: os lanches están de moda. Ademais do condimento, as empresas de especias adoitan ofrecer a receita e novas ideas. O cambio de paradigma cara a unha maior calidade e unha alimentación máis consciente por parte dos consumidores tamén se reflicte na crecente demanda de especias de produción ecolóxica. Os provedores están reaccionando e están a ampliar continuamente a súa gama de especias orgánicas.
A aparición de produtos cárnicos tamén é un importante punto de venda. Aquí axudan as especias e as herbas, que se utilizan cada vez máis para mellorar o aspecto e condimentar os produtos cárnicos no exterior. Por exemplo, desenvolvéronse colorantes solubles en auga para este fin. No caso das tripas de embutidos, as especias e a cor, así como o fume pódense transferir directamente á superficie dos produtos cárnicos durante o proceso de cocción.
Actualizacións sobre o uso de aditivos
Os aditivos engádense aos alimentos en pequenas cantidades para conseguir ou mellorar certas propiedades. Utilízanse para conseguir un efecto positivo na fabricación, almacenamento, procesamento ou propiedades do produto. A nosa gama actual de alimentos sería impensable sen aditivos. As novidades actuais no procesado de carne son, por exemplo, as follas de inxección para mellorar a textura e aumentar o rendemento do xamón cocido. Tamén se está a traballar na mellora da elasticidade dos embutidos cocidos e na estabilización dos produtos emulsionados. O coñecemento do funcionamento dos compoñentes individuais é determinante para a calidade dos produtos. Cada ingrediente individual ten propiedades específicas e afecta a sensación en boca, a textura e a consistencia. Unha área interesante é o estudo das interaccións entre aditivos individuais, en particular entre hidrocoloides, proteínas e emulsionantes.
O "Clean Labeling" é unha tendencia na industria cárnica dende hai anos. Isto reflicte as demandas dos consumidores e venda polo miúdo de produtos que estean o máis libres de aditivos posible. Como resultado, a industria provedora desenvolveu compostos sen número E e amigables para as declaracións. O efecto estabilizador destes sistemas baséase en ingredientes funcionais que non teñen que ser declarados como aditivos. Ademais dos produtos clásicos, a etiquetaxe limpa tamén está actualizada para as especias e salsas á prancha. As empresas apoian aos clientes con solucións individuais e ofrecen, por exemplo, produtos sen fosfatos, sen soia, caseinatos, sen lactato e sen derivados do leite.
Novos métodos contra a fraude alimentaria
A análise de isótopos permite agora determinar a orixe xeográfica e a autenticidade das especias e herbas. Isto require bases de datos e mostras de referencia auténticas de áreas de cultivo definidas. Por exemplo, as adulteracións con colorantes de Sudán en chile moído e pimentón agora poden detectarse analíticamente de forma inequívoca. As plantas estranxeiras pódense identificar polo seu ADN. Grazas aos novos métodos analíticos, a fraude alimentaria é cada vez máis difícil.
Avance dos produtos substitutivos da carne
As alternativas vexetarianas ou veganas aos produtos cárnicos chegaron á sociedade dominante. Os substitutos da carne deixaron o nicho dos mercados ecolóxicos e das tendas de alimentos saudables e atoparon o seu camiño nos andeis de tendas de comestibles e descontos. A partir da súa experiencia en produtos para a fabricación e procesado de carne e produtos de conveniencia, a industria de provedores ampliou a gama con liñas de produtos vexetarianos. Varias empresas tamén están implicadas na conversión de proteínas vexetais en saborosos substitutos da carne para flexitarians, vexetarianos e veganos. A reprodución de emulsións graxas permite substituír as graxas animais por graxas vexetais.
No IFFA, do 4 ao 9 de maio de 2019 en Frankfurt am Main, os principais provedores de Alemaña e do estranxeiro preséntanse no segmento de produtos de ingredientes, especias, materiais auxiliares e tripas na nova sala de exposicións 12.1. Estes inclúen Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH e moitos outros.
Os sinais dun IFFA exitoso son bos: Messe Frankfurt espera máis de 1.000 expositores de preto de 50 países. Nunha superficie de exposición de aproximadamente 120.000 metros cadrados, os fabricantes mostran tecnoloxías innovadoras, tendencias e solucións de futuro para todas as etapas do proceso do procesamento da carne: desde a fabricación ata a alta tecnoloxía.
Información completa e entradas para a IFFA en: www.iffa.com
