Tendencia vexetariana: os carniceiros están reinventándose
O consumo de carne da poboación alemá está a diminuír. O consumo medio per cápita cae ao redor dun tres por cento cada ano. Oldenburg non é unha excepción: "Cremos que todo o mundo no sector se dá conta diso. As alternativas de embutidos sen carne enchen estantes enteiros dos supermercados e as persoas que prescinden da carne xa non son unha rareza, mesmo entre amigos e familiares", conclúen Lukas Bartsch e Frerk Sander. Stadt-Fleischerei Bartsch resume a situación do mercado.
Aínda que este desenvolvemento ten naturalmente consecuencias económicas para moitas compañías gremiales de Oldenburg, a reflexión era diferente, como informa Philip Meerpohl da carnicería especializada de Meerpohl: "Ata hai uns anos, os clientes abandonaban a nosa tenda e tiñan todo o que necesitaban. Observamos que xa non é así. A xente debería poder atopar o que lles gusta a eles e ás súas familias, independentemente da súa dieta.
Carne ou sen carne: o sabor ten que ser correcto
A tempada de churrasco é sagrada para os alemáns. Nin sequera a diminución do consumo de carne vai cambiar iso. No primeiro paso, ofrecer produtos sen carne para iso foi unha opción obvia para ambas as empresas. Todo comezou con pinchos vexetarianos á prancha, empanadas de hamburguesas e queixo á prancha. Debido a que os clientes acolleron moito a nova selección na pantalla, foron engadindo gradualmente máis produtos.
O gusto é sempre a prioridade para Philip Meerpohl. "Non importa se proceso carne ou non; se un produto non ten bo sabor, está condenado ao fracaso. En segundo lugar para nós están os ingredientes. Como ocorre coa carne, asegurámonos de empregar materias primas de alta calidade que se poden obter a nivel rexional ou polo menos nacional. Por exemplo, confiamos nos cultivos locais, como a espelta e a espelta verdes. Evitamos os números E e os potenciadores do sabor na medida do posible, aínda que iso dificulte a unión e a composición do sabor".
Que preto ten que estar unha alternativa de carne á carne real?
O bratwurst vexetariano de Meerpohl semella máis un cevapcici. "Isto é bo", ri Philip Meerpohl. "Creo que unha alternativa de carne non sempre ten que parecer carne de verdade. Se ten éxito, está ben, pero nalgún lugar hai que deixar a igrexa da vila. Para iso úsanse a miúdo aditivos".
O Stadt-Fleischerei Bartsch, pola súa banda, confía máis na imitación coa súa ensalada de carne vexetariana: o produto, que foi desenvolvido na súa totalidade, agora mesmo pódese mercar en moitas sucursais rexionais de coñecidas cadeas de venda polo miúdo de alimentos. Pero iso requiriu moito traballo, tempo, diñeiro e frustración, lembra Lukas Bartsch: "Levou seis meses conseguir a ensalada de carne vexetal terminada". O seu curmán Frerk Sander engade: "Necesitabamos moitos intentos e incluso tivemos que converterse". as máquinas permiten. Para a consistencia carnosa, é necesario un baleiro para un paso. Estas son todas as cousas que tivemos que aprender primeiro. Pero agora temos os coñecementos básicos necesarios e en breve abordaremos un bratwurst vexetariano".
Os empregados están detrás da idea
Desde o punto de vista da hixiene alimentaria, a elaboración das alternativas cárnicas non supón un problema para as dúas empresas gremiais: “De todos os xeitos, procesamos carne de diferentes animais, polo que é fundamental unha limpeza provisional a fondo das máquinas. Parece raro, pero para nós, como carniceiros, os produtos vexetarianos e veganos non significan ningún traballo extra neste momento. Podemos xestionar os alérxenos de todos os xeitos", explica Frerk Sander.
O feito de que moitos procesos produtivos só tivesen que ser lixeiramente adaptados tamén é beneficioso para o proxecto noutros ámbitos: o persoal de ambas as empresas está totalmente implicado no tema dos produtos sen carne.
Entre o crecemento das vendas e o resentimento en Internet
"A nosa ensalada de carne vexetariana estase a converter nun auténtico éxito de taquilla", informa Lukas Bartsch con orgullo. Philip Meerpohl da carnicería especializada tamén está moi satisfeito co desenvolvemento económico: "A demanda aumenta cada semana. O libre de carne tamén está a ser cada vez máis popular no sector da restauración. Para nós, este paso definitivamente mereceu a pena".
Non obstante, non todos pensan así. Na columna de comentarios dunha publicación de Facebook sobre as dúas carnicerías dun xornal local, tamén se alzan voces críticas.
O oficio de carnicería tradicional non desaparecerá
En todos os esforzos por innovar, Philip Meerpohl tamén subliña a importancia da artesanía tradicional: “A carne é un bo produto. Todos os esforzos de sustentabilidade social tamén significan que a xente mira cada vez máis de preto á hora de mercar carne. Paréceme absolutamente benvido. O oficio tradicional da carnicería seguirá existindo e iso é bo. Teño un gran respecto por todos os meus compañeiros profesionais".
Non obstante, ao mozo carniceiro aínda lle queda un pequeno desexo: “Gustaríame que a elaboración de produtos vexetarianos e veganos fose un tema máis importante na escola de formación profesional. Un bo carniceiro sempre foi un bo técnico de alimentos. Xa é hora de que poñamos máis énfase nesta parte da nosa profesión. Actualmente, os carniceiros estamos reinventándonos ata certo punto en lugar de darnos por vencidos”.
