Xamón da Selva Negra con menos sal
Permítese o xamón da Selva Negra só se produce na Selva Negra segundo as especificacións da Asociación de Protección do Xamón da Selva Negra. o A fabricación é basicamente a mesma que hai 100 anos, fóra da tradición da matanza das casas rurais. A materia prima, a pata traseira do porco, pesa de media once quilos e é responsable da calidade do produto final. o Máis do 90 por cento dos clubs proceden de Alemaña.
Cando se recibe a mercadoría, compróbanse a temperatura, a frescura, a cor, o contido en graxa, o valor de pH e o corte correcto. O proceso de curación comeza frotando con sal e especias como allo, pementa, cilantro e bagas de enebro. Os xamóns están en grandes recipientes. O sal saca a humidade do xamón e fórmase unha salmoira nai na que repousan os anacos unhas cinco semanas. Os seguintes días de "cocción" en "salas de cocción" especiais eliminan máis humidade do xamón e prepárao para afumalo. Tradicionalmente, o xamón da Selva Negra fúmase lentamente sobre madeira de abeto no chamado fume frío. Os xamóns colgan en torres altas sobre as lareiras e secan durante unha ou dúas semanas cun afumado constante.
Despois de fumar, os xamóns seguen madurando en salas climatizadas durante varias semanas antes de ser vendidos nas tendas despois duns bos tres meses.
Hoxe hai unha gran diferenza con respecto a anos anteriores: o contido en sal é moito menor e, polo tanto, o xamón é máis suave.
O xamón da Selva Negra é o xamón cru máis vendido en Alemaña. Segundo Hans Schnekenburger, presidente da Asociación de Protección do Xamón da Selva Negra, a especialidade do xamón puido manterse a pesar do descenso xeral do consumo de carne o ano pasado. Un total de 2018 millóns de pezas de xamón da Selva Negra foron vendidas en 9,4.
A Asociación de Protección de Fabricantes de Xamón da Selva Negra celebra este ano o seu 30 aniversario. O membro fundador Schnekenburger repasa a historia: En 1989 non existían selos da UE como IGP = Indicación Xeográfica Protexida, DOP (Denominación de Orixe Protexida) ou TSG (Especialidades Tradicionais Garantidas). A brecha dos dereitos de propiedade intelectual pechouse por primeira vez a nivel europeo en 1992, mediante normas "para a protección das indicacións xeográficas e das denominacións de orixe dos produtos agrícolas e alimentarios". Mediante especificacións vinculantes das etapas de produción e normas de calidade obrigatorias sobre por unha banda e unha zona de produción definida xeograficamente, por outra banda, o xamón da Selva Negra é real desde o xamón da Selva Negra cunha calidade constante. "Se non, o xamón da Selva Negra tería "dexenerado" nun termo xenérico, como as salchichas de Viena", di Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
