Estudos sobre a influencia da irradiación gamma na salchicha cocida

O ideal é que os procesos de conservación teñan o menor impacto posible no estado dun alimento. O uso da radiación gamma, que non é perceptible para os humanos, co seu efecto prexudicial sobre os organismos, parece ser ideal para matar xermes mantendo as propiedades dos alimentos inalteradas. Non obstante, estudos anteriores demostraron moi rapidamente que a carne e os produtos cárnicos, entre outras cousas, poden levar a cambios masivos no estado sensorial dos alimentos debido á liberación de radicais. Polo tanto, descartase o uso de raios gamma como único método de conservación, pero é de interese fundamental como factor de flanqueamento para aumentar a vida útil da carne e dos produtos cárnicos.

AHN et al. untersuchten den Einfluss einer Gamma-Bestrahlung auf die Zusammensetzung bzw. Eigenschaften von bei 4 °C gekühlt gelagerter Brühwurst (Effects of gamma irradiation on residual nitrite, residual ascorbate, color, and N-nitrosamines of cooked sausage during storage). Die Proben wurden sowohl unter aeroben Bedingungen als auch vakuumiert gelagert mit 5, 10 bzw. 20 kGy bestrahlt und den entsprechenden, unbestrahlten Kontrollen gegenübergestellt. Es zeigte sich, dass durch Bestrahlungsdosen oberhalb 5 kGry der Rotanteil der Proben verpackungsunabhängig signifikant reduziert wurde. Bei den vakuumverpackten Proben konnte ein geringerer Gehalt an Nitrosomyoglobin nachgewiesen werden. Ebenso wurde der Restnitritgehalt in allen bestrahlten Proben reduziert in Kombination mit einer teilweisen Reduktion des Ascorbinsäuregehaltes. Durch eine Bestrahlung mit 5 bzw. 10 kGy wurden bei den vakuumiert verpackten Proben die Gehalte an N-Nitrosodiethylamin  unverzüglich reduziert. Bei den nicht vakuumiert verpackten Proben traf dies auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin zu. Mit zunehmender Lagerdauer konnte dieser Effekt auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin auch bei den vakuumierten Proben nachgewiesen werden. Diese Arbeit lässt keinerlei Schlussfolgerungen auf eine gesundheitliche Bedenklichkeit derartig konservierter Lebensmittel zu.

Fonte: Kulmbach [NITSCH]