Substituíndo o aceite de soia por touciño na salchicha de fígado
Hai anos, a substitución de graxas animais por aceites vexetais na produción dunha gran variedade de produtos cárnicos foi amplamente investigada no BAFF en Kulmbach. Aquí utilizáronse principalmente aceite de xirasol e graxas vexetais hidroxenadas, e demostrouse que as diferentes propiedades sensoriais destes substitutos dan lugar a diferentes propiedades no produto. Os impactos nos aspectos tecnolóxicos e sensoriais son posibles en distintos graos, cun uso hábil que permite mellorar a calidade ou crear produtos de alta calidade. GP. HONG, S. LEE e SG. O MIN investigou a substitución da graxa das costas de porco por aceite de soia na produción de salchicha de fígado. (Efectos da substitución da graxa dorsal de porco por aceite de soia sobre as características de calidade da salchicha de fígado untable). Para iso, substituíron o 5, 10, 15 e 20% da graxa dorsal por aceite de soia.
Als Kontrolle diente eine unverändert und ausschließlich mit Rückenspeck hergestellte Charge. Durch den Sojaöleinsatz wurden Brätstabilität resp. Absetzen und Kochverlust nicht beeinflusst. Außer in der Konsistenz waren keinerlei Unterschiede in den Verarbeitungseigenschaften der verschiedenen Chargen feststellbar. Mit steigendem Ölgehalt erhöhte sich ebenfalls die Ausbeute nach der Erhitzung. Interessanterweise war nach Beobachtungen der Autoren die Festigkeit der ölhaltigen Proben gegenüber der Kontrolle erhöht. TBA-Werte als analytische Parameter für den Fettverderb in Bezug auf Ranzigkeit waren über einen Beobachtungszeitraum von 7 Tagen im Vergleich zur ölfreien Kontrolle nicht erhöht. Danach kam es zu einem Anstieg der Werte bei den ölhaltigen Proben, besonders bei der Charge mit 20 % Ersatz. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass der Ersatz von Rückenspeck durch Sojaöl ohne Einbußen im Bezug auf rheologische und technologische Faktoren möglich ist, um z. B. die ernährungsphysiologische Wertigkeit zu erhöhen. Leider schreiben sie nichts zum Geschmack, ein doch bei Lebensmitteln wohl nicht zu vernachlässigender Aspekt.
Fonte: Kulmbach [NITSCH]
