Así é como o cangrexo entra na salchicha

Bratwurst novo de St.Peter-Ording

Faltaba algo. O cangrexo e o porco levaban tempo mesturados. Pero as especias non cabían. Pero agora o mestre carniceiro está animando: "O 'Porrenbiter' sabe moi ben!" Así é o que Karsten Johst de St.Peter-Ording chama a súa creación, o bratwurst feito con carne e marisco Büsumer. Agora a salchicha finalmente acaba nas reixas de aceiro alemás. Pero para os entusiastas do churrasco, é algo máis que bo gusto. Foi hai unhas catro semanas cando Karsten Johst de súpeto sentiuse satisfeito.

"Sempre faltaba algo, a receita nunca foi perfecta", reflexiona o mestre carniceiro de 33 anos nas interminables horas de condimento. "Por fin atopouse o condimento adecuado", exulta o inventor do "Porrenbiter" (picadura de cangrexo) e de inmediato desvía as preguntas: "A mestura de especias segue sendo un segredo!" Johst xa abastece ao norte de Alemaña cos seus produtos quentes: 800 embutidos de man chegan a St.Peter-Ording varias veces á semana. "E xa están chegando consultas desde Suíza".

Die Wiege dieser Wurst aber steht andernorts – in Elmshorn, in der Küche der Beruflichen Schulen, um genau zu sein. Da nämlich fragte sich eines Tages Helge Lührsen (35): "Wie kommt die Nordsee in die Wurst?" Prompt schickte der Berufsschullehrer seine jungen Fleischergesellen an die Herde und ließ die Oberstufe emsig experimentieren: Die "Elmshorner Krabbenwurst" war Landesspezialität entdeckt. Hat Metzger Johst also alles nur geklaut? Mitnichten. Lührsen verneint: "Wer die Wurst am besten macht, der soll sie auch verkaufen." So kommt das fischige Fleischprodukt heute eben aus St.Peter-Ording.

Hier vermengt Karsten Johst das Brät mit ganzen Büsumer Krabben, ein Fünftel von jedem "Krabbenbeißer" kommt aus der See. Möglich macht dies eine neue Verordnung der Europäischen Union, die das Mischen von warm- und kaltblütigem Fleisch gestattet. "Aber auch die deutsche Fleischverordnung hätte dies durchaus zugelassen", erklärt Reinhard von Stutz, Fleischexperte beim Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt am Main. Letztlich entscheide wohl allein der Geschmack. Übrigens: "Porrenbiter"-Schöpfer Karsten Johst empfiehlt, seine Ware pur zu genießen und nicht zu Senf oder gar Ketschup zu greifen.

Doch was dem Norddeutschen mundet, das schmeckt dem Franken noch lange nicht. Genau 751 Kilometer entfernt von Karsten Johsts Geschäft steht die "älteste Bratwurstküche der Welt", die Nürnberger Gaststube "Zum Gulden Stern", die sich auf das Gründungsjahr 1419 beruft. Und da kommen die Chefgriller wohl nicht auf den Geschmack: "Zu einer Krabbenbratwurst sagen wir lieber nichts." Aber nicht nur Nürnberg gilt als Herkunftsland der deutschen Bratwurst. Ebenso gehandelt wird Thüringen. Da ist Hans-Joachim Fuchs (59) zu Hause. Er würde gerne mal den "Porrenbiter" über glimmender Kohle wenden, um seinen meisterlichen Appetit zu stillen: Der Mann ist amtierender Grill-Europameister und Weltmeister von 2002. "Klingt lecker. Und als gebürtiger Stralsunder esse ich Fisch ohnehin gerne", verrät Fuchs. Er tippt: "Eine Spur Thymian ist in der Krabbenwurst ganz sicher drin."

Kostverächter dagegen in Cabo de São Vincente. Da brutzelt sie wohl niemals auf dem Grill. Am südwestlichsten Zipfel Europas, gelegen bei Sagres in Portugal, winkt Wolfgang Bald energisch ab. Den "Porrenbiter" aus Schleswig-Holstein mag er nun wirklich nicht braten, wenn der 51-jährige Auswanderer und Firmengründer an seinem Imbissstand die "Letzte Bratwurst vor Amerika" serviert. "Eine Krabbenbratwurst ist nun mal nicht typisch deutsch", urteilt der Nürnberger. Er bedient meist Spanier, Italiener und freilich Portugiesen. "Und die bevorzugen Thüringer, Nürnberger und fränkische Würstchen."

© Kieler Nachrichten [www.kn-online.de]. Erschienen am 20.08-2004. Wir danken dem Verlag für die freundliche Genehmigung der Widergabe dieses Artikels!

Quelle: St.Peter-Ording [ Jens Höhner - Kieler Nachrichten ]