स्वाद परीक्षण में पैक की गई सलामी
जर्मनी एक सॉसेज देश है: चुनने के लिए लगभग 1.500 विभिन्न किस्में होनी चाहिए, और नई रचनाएँ लगातार जोड़ी जा रही हैं। 2019 के लिए, जर्मन बुचर्स एसोसिएशन 29,4 किलोग्राम मांस उत्पादों की प्रति व्यक्ति खपत दिखाता है। कच्चे सॉसेज - इसमें सलामी भी शामिल है, लोकप्रियता के पैमाने पर 5,3 किलोग्राम, स्केल्ड सॉसेज (7,1 किलोग्राम) के पीछे दूसरे स्थान पर हैं।
जर्मन खाद्य पुस्तक आयोग के मांस और मांस उत्पादों के दिशानिर्देशों के अनुसार, हमारे दादा-दादी के लिए बस "स्थायी सॉसेज" क्या था, सलामी, सख्ती से, कट-प्रतिरोधी कच्चे सॉसेज में से एक है। मार्गदर्शक सिद्धांतों के अनुसार, प्रारंभिक सामग्री छोटे कण्डरा और वसा ऊतक के साथ बीफ़ है, मोटे तौर पर छीनी गई बीफ़, मोटे तौर पर वसायुक्त सूअर का मांस और बेकन। यदि सलामी में अन्य प्रकार के मांस का भी उपयोग किया जाता है, तो उन्हें नाम में निर्दिष्ट किया जाना चाहिए, जैसे मुर्गी पालन, टर्की या हिरन का मांस सलामी।
स्टैटिस्टिक्स पोर्टल स्टेटिस्टा के हालिया सर्वेक्षण के अनुसार, जर्मनी में 67,6 प्रतिशत उपभोक्ता रेफ्रिजरेटेड अलमारियों से पैकेज्ड मीट और सॉसेज उत्पाद खरीदते हैं। डब्लूडीआर 5 ब्रॉडकास्टर जानना चाहता था कि सलामी के संदर्भ में इन उत्पादों के स्वाद की गुणवत्ता क्या है और तीन अनुभवी जूरी सदस्यों को आमंत्रित किया - वे सभी मुखर विशेषज्ञ - कोलोन में परीक्षण करने के लिए। स्वाद के लिए ग्यारह सलामी उत्पाद थे, जिन्हें सुपरमार्केट, स्वास्थ्य खाद्य भंडार और डिस्काउंटर्स में खरीदा गया था। सभी सलामी धूम्रपान कर रहे थे, जो आल्प्स के उत्तर में पारंपरिक उत्पादन से मेल खाती है। नौ सलामी में सूअर का मांस और बीफ का मिश्रण शामिल था, दो उत्पाद शुद्ध बीफ सलामी थे। समग्र संवेदी रेटिंग में स्वाद का 50 प्रतिशत और उपस्थिति, गंध और स्थिरता का 50 प्रतिशत शामिल था। न तो उत्पादों का चयन और न ही मूल्यांकन कड़ाई से वैज्ञानिक मानदंडों का दावा करते हैं, लेकिन वे कुछ संकेत देते हैं।
जब ग्रेडिंग की बात आई तो बहुत सामान्यता थी: सात सलामी को "संतोषजनक" रेटिंग मिली। "बल्कि स्वाद में अगोचर," जूरी सदस्यों का सर्वसम्मत निर्णय था। आखिरकार, दो उत्पाद गुणवत्ता के मामले में आश्वस्त करने में सक्षम थे। वह एक बार स्वास्थ्य खाद्य भंडार से एक महान सलामी थी, जो दूसरे स्थान पर "अच्छे" के साथ उतरा। उत्पाद को केवल एक स्वादिष्ट सलामी द्वारा हार माननी पड़ी, जिसे डिस्काउंटर पर खरीदा गया था। "गंध में मजबूत, अच्छी फर्म स्थिरता, हार्दिक, तीव्र सलामी स्वाद", चखने वाले समूह की सहमति थी। दो सलामी ने केवल एक "पर्याप्त" हासिल किया। इस परीक्षण रेटिंग के निचले भाग में एक डिस्काउंटर से खरीदी गई जैविक सलामी थी। परीक्षक अपने फैसले में एकमत थे: "गंध मुश्किल से बोधगम्य है, काटने बहुत नरम है, मुंह चिकना है, स्वाद बहुत सपाट है"।
मार्गदर्शक सिद्धांत स्पष्ट रूप से उच्च गुणवत्ता वाली सलामी को परिभाषित नहीं करते हैं। इसलिए, निम्नलिखित आम तौर पर लागू होता है: प्रमुख जानकारी वाले मांस उत्पाद जैसे कि व्यंजन, बढ़िया खाद्य पदार्थ, नाजुक उत्पाद, 1a, ff या इसी तरह की प्रारंभिक सामग्री के एक विशेष चयन के माध्यम से अन्यथा सामान्य मांस उत्पादों से भिन्न होते हैं, उदाहरण के लिए उच्च अनुपात के माध्यम से कंकाल की मांसपेशियों का।
रुडीगर लोबित्ज़, www.bzfe.de
