नमक ग्रिलिंग से पहले या बाद में बोलता है?
जब ग्रिल करता है तो स्टिक्स और schnitzel हिट सूची में शीर्ष पर हैं। नमक और काली मिर्च लगभग हमेशा मौसमी मांस का हिस्सा होते हैं। बारबेक्यूइंग के मुख्य सीजन में, एक या दो शौक ग्रिल मास्टर्स खुद को फिर से पूछते हैं: भूनने से पहले या बाद में नमक मांस? एक प्रश्न जो मन को विभाजित करता है और बार-बार गर्म चर्चाओं की ओर जाता है। यह स्पष्ट है कि नमक भोजन से नमी को हटा सकता है क्योंकि पानी उस स्थान पर जाता है जहां नमक की मात्रा अधिक होती है। रासायनिक रूप से, इस प्रक्रिया को "परासरण" कहा जाता है।
तो पहले एक छोटा ऑस्मोसिस रिफ्रेशर कोर्स: यदि एक सेमिपरमेबल झिल्ली के दोनों किनारों पर अलग-अलग नमक सांद्रता के साथ समाधान होते हैं, तो एकाग्रता को संतुलित करने के लिए झिल्ली से पानी नमकीन तरफ बहता है। अर्ध-पारगम्य का अर्थ है अर्ध-पारगम्य: यह झिल्ली - इस मामले में मांस के टुकड़े की कोशिका की दीवारें - केवल सॉल्वेंट पानी के लिए पारगम्य है, लेकिन इसमें भंग पदार्थों के लिए नहीं, अर्थात् लवण।
मांस के लिए इसका क्या मतलब है? सबसे पहले, कुछ भी नहीं। जो वांछित है वह एक अंत उत्पाद है जो अंदर से कोमल और रसदार है, बाहर की तरफ कुरकुरा और सुगंधित है। यह मांस की गुणवत्ता और उचित तैयारी के साथ बहुत अधिक है; नमक का उपयोग माध्यमिक महत्व का है। अंत में, आप मांस के पूरी तरह से बेदखल टुकड़े को ग्रिल कर सकते हैं।
यदि आप ग्रिलिंग (या रोस्टिंग) से पहले मांस को नमक करते हैं, तो कुछ भी नहीं होता है - ऑस्मोसिस प्रक्रिया जल्दी से नहीं चलती है। नमक घुलने के बिना सतह पर रहता है। पेशेवर इसके लिए कुछ हद तक मोटे नमक की सलाह देते हैं। यह ग्रिल / भुना हुआ होने पर क्रस्ट में संलग्न होता है, इस प्रकार एक निश्चित काटने का एहसास पैदा करता है - क्रंच (अंग्रेजी = क्रंच, क्रंच) - और मांस को स्वाद की गहराई देता है जो मांस के बाद में नमकीन से अधिक हो सकता है। मांस का रस मांसपेशियों के तंतुओं में रहता है, मांस रसदार रहता है।
यदि आप ग्रिलिंग से लगभग 15 मिनट पहले स्टेक को नमक करते हैं, तो आप देख सकते हैं कि सतह पर धीरे-धीरे नमी बनती है; परासरण अपना काम शुरू करता है। एक और 10 से 15 मिनट के बाद, हालांकि, नमी फिर से गायब हो गई होगी। मांस में मांसपेशियों के प्रोटीन पर नमक का एक सूजन और ढीला प्रभाव पड़ता है, जो अंततः मांस की बढ़ी हुई जल प्रतिधारण क्षमता की ओर जाता है। नतीजतन, इसका मतलब है कि मांस सूखा या कठोर नहीं बनता है। कई रसोइए मांस को पकाने से बारह घंटे पहले नमक भी खाते हैं।
ग्रिलिंग के बाद नमकीन बनाना शायद एक शुद्ध दृष्टिकोण है: मांस अब नमकीन स्वाद नहीं लेता है, क्योंकि सतह पर कोई अवशिष्ट नमी नहीं होती है जिससे नमक बाँध सके। सुगंध केवल तालु पर एक साथ आती है। लेकिन यह भी आकर्षक हो सकता है। एक तरफ, आप केवल उतना ही नमक का उपयोग करेंगे, जितना आवश्यक हो, लगभग मांस की सुगंध को हावी किए बिना एक फिनिश के रूप में। दूसरी ओर, कोई भी नमक की विशेषता का उपयोग कर सकता है, जिसमें कुछ मांस sommeliers उन्हें ग्रिल करने के लिए एक अपराध पर विचार करेंगे क्योंकि विशिष्ट सुगंध खो जाएगी।
और कहानी का नैतिक ’? यह हमेशा के लिए एक मुद्दा बना रहेगा। तथ्य यह है कि, कोई सही या गलत नहीं है, यह स्वाद का मामला है जब स्टेक सबसे अच्छा मौसम होता है। किसी भी मामले में, मांस के टुकड़े को सुखाने से किसी भी विधि का डर नहीं होना चाहिए।
वैसे, काली मिर्च, निश्चित रूप से चक्की से ताजा जमीन या कुचल, या पूरे हरी पेपरपोरन और संभवतः अन्य मसाले, केवल ग्रिलिंग के बाद मांस पर आते हैं; अन्यथा वे जल जाते और कड़वे हो जाते।
रुडीगर लोबित्ज़, www.bzfe.de
