बुचर वर्ल्ड चैंपियन K+G वेटर के कटर और मिनसर पर निर्भर करता है

बैड हिंदेलंग के बवेरियन शहर के एक गांव में स्थित एंड्रास कसाई की दुकान, कुछ ही वर्षों में विश्व चैंपियन व्यवसाय कैसे बन गई? उद्यमशीलता की दृष्टि और प्रवृत्तियों के लिए एक अनुभव के साथ। और परंपरा और प्रौद्योगिकी का सही संयोजन - शिल्प कौशल जैसे डिसअसेंबली या कटौती, लेकिन वुल्फ अंड कुटर में के + जी वेटर से नवीनतम मशीन प्रौद्योगिकी भी। कटर कटकंट्रोल सॉफ्टवेयर से लैस है: कसाई इसका उपयोग व्यंजनों को प्रबंधित करने और कटर प्रक्रिया में उत्पादन चरणों को नियंत्रित करने के लिए करता है।

35 वर्षीय मास्टर कसाई मथियास एंड्रास पारिवारिक व्यवसाय चलाते हैं, जो 2025 में अपनी बहन इना के साथ चौथी पीढ़ी में सौ साल पुराना हो जाएगा। "2016 में हमने कसाई की दुकान को फिर से व्यवस्थित करने का फैसला किया," मथियास एंड्रास कहते हैं। मांस प्रसंस्करण के नए और आधुनिक तरीकों को सीखने के लिए, भाई-बहनों ने मांस परिचारक के रूप में अतिरिक्त प्रशिक्षण लेने का फैसला किया। लक्ष्य: आजमाए और परखे हुए पसंदीदा उत्पादों के साथ मौजूदा रुझानों को जोड़ना और इस प्रकार नए ग्राहकों को जीतना। "यह एक बम की तरह हिट हुआ, यह सही समय पर सही विचार था।" पहले से ही अनुभवी मांस विशेषज्ञों के लिए कई नई तकनीकें। "मैंने वहां बहुत कुछ सीखा। साथ ही यह भी कि उस समय तक मैंने जो कुछ सीखा था, वह अकसर पहले से ही पुराना हो चुका था,” मथियास एंड्राß याद करते हुए कहते हैं। "उसके बाद, आप बॉक्स के बाहर सोचते हैं।" निकट और दूर के ग्राहकों के बीच जल्दी से यह बात फैल गई कि बर्फ से ढकी अल्पाइन चोटियों के मनोरम दृश्य वाली छोटी कसाई की दुकान न केवल लैंडजेगर, वेईस्वुर्स्ट या रोस्ट जैसी पारंपरिक विशिष्टताएं बेचती है, बल्कि ट्रेंडी स्टेक कट्स और ड्राई एज्ड बीफ भी। बाहर से आने वाले आगंतुकों के लिए क्षेत्रीय आपूर्तिकर्ता से अंदरूनी टिप तक एक सफल कदम। कसाई की दुकान के इतिहास में प्रारंभिक हाइलाइट: 2022 में मथियास एंड्रास ने टीम जर्मनी के रूप में "बुचर वोल्फपैक" में पांच अन्य सहयोगियों के साथ सैक्रामेंटो (यूएसए) में वर्ल्ड बुचर्स चैलेंज 2022 में खिताब जीता। कसाई की विश्व चैंपियनशिप में सर्वश्रेष्ठ महिला के रूप में सिस्टर इना ट्रैवेलमैन श्रेणी में चौथे स्थान पर रहीं - जो एक प्रशिक्षित कसाई की सेल्सवुमन के रूप में असाधारण है।

अगला तार्किक कदम: एंड्रास में सॉसेज किचन में मशीनों को भी बढ़ी हुई मांगों और बड़े उत्पादन की मात्रा को पूरा करने के लिए अपग्रेड की आवश्यकता थी। आप पिछवाड़े के माध्यम से सॉसेज रसोई में जा सकते हैं, रास्ते में दीवार पर एक चिन्ह विश्व चैंपियनशिप खिताब की ओर इशारा करता है। कुछ कदम बाद आप परिसर के बीच में हैं जहां हर दिन विशेष व्यंजन बनाए जाते हैं, जो बिक्री काउंटर पर ठीक अगले दरवाजे पर बेचे जाते हैं - वैसे केवल इस एक पर: "समय-समय पर हम कुछ भी बेचते हैं स्थानीय खानपान व्यापार। लेकिन अन्यथा सब कुछ वास्तव में केवल इस एक काउंटर पर ही जाता है। यह काफी है, ”मैथियस एंड्रास कहते हैं। पर्यटन के लिए धन्यवाद, ग्राहक अब दूर-दूर से अपनी छुट्टी के बारे में जो कुछ भी पसंद करते हैं उसे खरीदने के लिए आते हैं।

मास्टर कसाई कटर पर खड़ा है और विश्व चैंपियन मीट लोफ के लिए अच्छा मांस तैयार कर रहा है - वो उत्पाद जिसने वोल्फपैक टीम को बुचर्स वर्ल्ड चैम्पियनशिप में खिताब दिलाया। K+G Wetter का CM 50 STL जनवरी 2023 से Endraß में सेवा में है, साथ ही छँटाई के साथ स्वचालित मिक्सर ग्राइंडर MAW 114 भी है। "जब मशीनें आईं, तो यह फिर से क्रिसमस जैसा था," मथियास एंड्रा याद करते हैं। कंपनी के दो नए दिलों से पहले, एक जुड़वा ने लगभग 40 वर्षों तक विभिन्न प्रकार के सॉसेज का उत्पादन किया। "मेरे पिता ने इसे K+G वेटर के पूर्ववर्ती K+G (क्रेमर एंड ग्रीबे) से खरीदा था। यह अभी भी इतने लंबे समय तक त्रुटिपूर्ण रूप से चलता रहा, इसलिए मेरे लिए कोई अन्य निर्माता प्रश्न में नहीं आया।

सिनेन मुख्यमंत्री 50 विश्व चैंपियन मथियास एंड्राß कुछ ही हफ्तों के बाद अधिक से अधिक सराहना करते हैं। विशेष सुविधा: हैंडकाफ्ट कटर में स्वचालित नुस्खा प्रबंधन होता है। K+G Wetter के CutControl के साथ, व्यंजनों को संग्रहीत किया जा सकता है और वांछित बैच आकार में कॉल किया जा सकता है। प्रत्येक प्रसंस्करण चरण तब सामग्री, मात्रा, ब्लेड और कटोरे की गति, तापमान और अवधि के साथ स्वचालित रूप से प्रदर्शित होता है और टच पैनल पर एक टैप के साथ शुरू होता है। "अगर मैं अब आइसक्रीम का दूसरा भार जोड़ता हूं, तो यह छह मिनट के लिए अपने आप चलता है," कटर बाउल में आवश्यक मात्रा डालते हुए मटियास एंड्रा ने कहा। "तो हर दस बैच के लिए मेरे पास कम से कम 60 मिनट का समय है - सफाई के लिए, धोने के लिए, अन्य काम के लिए। ये ऐसी चीजें हैं जो आम तौर पर आपको परेशान करती हैं और कार्य दिवस के अंत में आपको रोके रखती हैं।” शुरुआत में, विश्व चैंपियन एंड्राß को यकीन था कि उन्हें वास्तव में छोटी मशीन के लिए नुस्खा प्रबंधन सॉफ्टवेयर की आवश्यकता नहीं थी। "कई शिल्पकार कहते हैं कि मुझे इसकी आवश्यकता नहीं है - यही मैंने शुरुआत में भी सोचा था। लेकिन आपको इसका अनुभव करना होगा।" अंतर तब स्पष्ट हो जाता है जब कोई नुस्खा अभी तक सहेजा नहीं गया हो। “पिछले हफ्ते हमने ढेर सारी उबली हुई सलामी बनाई। मैंने पहले ही पीसी पर प्रोग्राम लिख लिया है, लेकिन अभी तक इसे कटर पर स्थानांतरित नहीं किया है। मुझे हमेशा इंतजार करना पड़ता था और मैन्युअल रूप से सब कुछ दर्ज करना पड़ता था। वह वास्तव में मुझे मिला। यह प्रतीक्षा समय बस मृत समय है। ” मथियास एंडरा ने वर्तमान में कटकंट्रोल के साथ अपनी विशिष्टताओं के लिए अपने कई व्यंजनों को पहले ही संग्रहीत कर लिया है, और यह चलन बढ़ रहा है। ऐसे भी हैं जो कटर में बिल्कुल भी नहीं बनते हैं - पका हुआ हैम, उदाहरण के लिए, या कच्चा ब्रैटवुर्स्ट। क्यों? "मैंने सब कुछ एक ही स्थान पर संग्रहीत किया है और सभी सामग्रियों और मात्राओं को सीधे सॉसेज रसोई में प्रदर्शित किया है।" उसी समय, पारंपरिक पारिवारिक व्यंजनों और उन्हें कैसे बनाया जाता है, इसका ज्ञान डिजिटल रूप से संग्रहीत किया जाता है। तकनीक और परंपरा यहां पूरी तरह से एक दूसरे के पूरक हैं।

कारीगर कटर सीएम 50 आसानी से एन्ड्रा कसाई की दुकान की काफी उत्पादन मात्रा को संभालता है। यह सब सुबह पांच बजे शुरू हुआ, अब लगभग आठ बजे 450 किलो विश्व चैंपियन लीवर पनीर लगभग तैयार हो गया है, मैथियास एंड्रास कहते हैं कि वह अंतिम प्रसंस्करण चरण शुरू करता है। ऐक्रेलिक कांच के ढक्कन के माध्यम से आप देख सकते हैं कि कैसे सॉसेज मांस प्रत्येक पास के साथ महीन और अधिक समान हो जाता है। कटर बाउल का उठा हुआ किनारा यह सुनिश्चित करता है कि जब बाउल वॉल्यूम का पूरा उपयोग किया जाता है तो कुछ भी नहीं निकलता है। काटने के कक्ष में सॉसेज मांस विशेष रूप से ठीक हो जाता है, जिसे उत्पाद के लिए एक बफल के माध्यम से अनुकूलित किया जाता है। कटकंट्रोल स्वचालित रूप से कटोरे के घुमाव और चाकू की गति को नियंत्रित करता है और जैसे ही संग्रहीत स्विच-ऑफ पैरामीटर, जैसे कि अधिकतम तापमान, पहुंच जाता है, उत्पादन चरण को समाप्त कर देता है। अभ्यास किए गए आंदोलनों के साथ, मैथियास एन्ड्रा अब अच्छी तरह से पायसीकृत सॉसेज मांस को खाली कर देता है। "हाथ से खाली करना यहाँ वास्तव में आसान है, आप हर कोने में पहुँच सकते हैं और कोई नुकसान नहीं है"।

सॉसेज किचन में कटर के ठीक बगल में K+G वेटर की दूसरी मशीन है, ऑटोमैटिक मिक्सिंग ग्राइंडर MAW 114। "उदाहरण के लिए, हम बहुत सारे कच्चे सॉसेज, काली मिर्च काटने वाले और देशी शिकारी बनाते हैं। आप मिक्सिंग पैडल में डालें, मसाले को मीट पर डालें और बटन दबाएं। फिर बस भरने के लिए सिरिंज सेट करें और बस हो गया। ” मिक्सिंग फंक्शन वाली ग्राइंडर खरीदने से पहले, कच्चे सॉसेज के लिए ग्राउंड मीट और मसालों को दस किलो बैच में हाथ से मिलाया जाता था। "आइए इसका सामना करते हैं, यदि आप 70 या 100 पाउंड पुदीना मिलाते हैं, तो आप दसवें बैच को भी नहीं संभाल पाएंगे। किसी बिंदु पर आप भाप से बाहर निकलते हैं, "मटियास एंड्रा हंसते हैं। काम को आसान बनाने के अलावा, स्वचालित मिक्सर ग्राइंडर की नई और विस्तारित तकनीक के कारण समय की बचत भी होती है: "मैं लंबे समय से सोच रहा था कि क्या मुझे स्वचालित ग्राइंडर और मिक्सिंग फ़ंक्शन की आवश्यकता है। लेकिन अब मुझे बहुत खुशी है कि हमारे पास यह है - केवल समय की बचत के लिए यह इसके लायक है। एक उदाहरण: जब मैं बेकन को छोटे स्टफिंग ग्राइंडर के साथ संसाधित करता था, तो मुझे इसे अकेले करने में एक घंटा लगता था। अब मैं इसे किनारे पर करता हूं।

विश्व स्तरीय सॉसेज किचन में स्वचालित मिक्सर ग्राइंडर पर एक मैनुअल सॉर्टिंग डिवाइस सुनिश्चित करता है कि मांस में अवांछित कठोर भाग, जैसे उपास्थि या हड्डी के टुकड़े सुरक्षित रूप से छांटे जाते हैं। तथ्य यह है कि सामग्री को साइड से डिस्चार्ज किया जाता है, विशेष रूप से कुशल है, क्योंकि ब्लेड सेट का पूरा क्रॉस-सेक्शन पीसने के लिए उपलब्ध है और मिक्सिंग ग्राइंडर के सामने का क्षेत्र मुक्त रहता है।

एक लंबे कार्य दिवस के अंत में, हमेशा की तरह, वहाँ है Reinigung मशीनों का। यह जल्दी होना चाहिए, लेकिन साथ ही सुरक्षित और स्वच्छ होना चाहिए। K+G वेटर कटर और मिनसर भी इसके लिए पूरी तरह से डिज़ाइन किए गए हैं, आखिरकार स्वच्छता हेसे में बीडेनकोफ-ब्रेडेनस्टीन से मांस मशीन निर्माता के मुख्य मुद्दों में से एक है।

"मशीनों की सफाई वास्तव में बहुत बढ़िया है। मुझे लगता है कि हम पहले की तुलना में तीन गुना तेज हैं," मास्टर कसाई एंड्रास खुशी से कहते हैं। "जमीनी सतहों के लिए धन्यवाद, प्रत्येक सफाई के बाद वे ऐसे दिखते हैं जैसे वे दुकान से आए हों।" लेकिन निश्चित रूप से सफाई के बाद पहली नज़र में मशीनें न केवल बेदाग साफ होती हैं: "मैं बस मांस बरमा हटाता हूं, पैडल और ब्लेड सेट को मिलाता हूं, भागों को साफ करें, बाकी को रगड़ कर साफ करें, और आपका काम हो गया।'' सभी K+G वेदर ग्राइंडर्स पर विशेष स्वच्छता विशेषता भी दैनिक उपयोग में है, जिसका उपयोग Endraß में MAW 114 के साथ किया जाता है। पीसने के दौरान उच्च दबाव के कारण मशीन के अंदर मांस के पेंच की सील को धक्का दें। "के+जी वेटर की सिफारिश पर, हमने मिक्सिंग ग्राइंडर में सीधे पानी की नली भी रखी थी। इसका मतलब है कि वाशिंग चैंबर को कुछ ही सेकंड में साफ किया जा सकता है: हम इसे हर दिन गर्म पानी और क्लीनिंग एजेंट से साफ करते हैं। सुरक्षा के लिए हमेशा पुरानी मशीन को कीटाणुनाशक से साफ किया,” मैथियस एन्ड्रा याद करते हैं।

समाप्त विश्व चैंपियन लीवर पनीर के लिए, यह अब बिक्री कक्ष से कुछ कदम आगे है। यहां दीवार पर कच्चे सॉसेज पहले से ही लटके हुए हैं, और लियोनर सॉसेज, सलामी, रोस्ट मीट और ग्रिल्ड मीट प्रदर्शन पर हैं। एजिंग कैबिनेट में, बेहतरीन कट मीट सोमेलियर द्वारा सही कट का इंतजार करते हैं - और ग्राहक निकट और दूर से।

Bad Hindelang में Endrass कसाई की दुकान
बैड हिंदेलंग के सुखद जीवन के स्पा शहर में एंड्रास कसाई की दुकान के संस्थापक 1925 में मथियास एंड्रास के परदादा थे। आज, उनके दादाजी अपने माता-पिता के घर में अपनी योग्य सेवानिवृत्ति का आनंद ले रहे हैं। माथियास एंड्रा के अलावा, उनकी बहन इना, जो कसाई का काम करती है, और भाई-बहनों के माता-पिता भी हर दिन व्यवसाय में हैं। पारंपरिक कसाई की दुकान का नया आधुनिक अभिविन्यास घर की सफेद दीवार पर सोने में रंगे हुए शैलीबद्ध बैल के सिर से बाहर से दिखाई देता है, जो धूप में चमकता है। आधुनिक लोगो भी आत्मविश्वास से एन्ड्रा के वर्कवियर को सुशोभित करता है - वर्क एप्रन से लेकर बेसबॉल कैप तक। उद्यमशीलता की भावना और प्रवृत्तियों और प्रौद्योगिकी के लिए एक अनुभव के लिए धन्यवाद, पारंपरिक एंडरा कसाई की दुकान आत्मविश्वास के साथ भविष्य को देखती है। एक निश्चित बिंदु: वर्ष 2025। फिर 100 वीं वर्षगांठ को घर पर शैली में मनाया जाएगा। और कसाई विश्व चैंपियन मथियास एंड्रास और बुचर वोल्फपैक विश्व बुचर्स चैलेंज में अपने खिताब की रक्षा करना चाहते हैं: प्रवृत्तियों, प्रौद्योगिकी और परंपरा के सही मिश्रण के साथ।

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de