आनंद और जोखिम के बीच मांस

पोषण के लिए संघीय अनुसंधान संस्थान का 39वां कुलमबाख सप्ताहbach

४ मई से ५ मई, २००४ तक ३९वां कुलमबैक सप्ताह फेडरल रिसर्च सेंटर फॉर न्यूट्रिशन एंड फूड (बीएफईएल), कुलमबैक स्थान पर हुआ। 4 देशों के 5 प्रतिभागियों के साथ, आयोजकों की स्थानिक क्षमता समाप्त हो गई थी। मांस अनुसंधान में सामान्य विषयों पर 2004 विशेषज्ञ व्याख्यान और "चाय सॉसेज - एक जोखिम उत्पाद?" विषय पर विज्ञान और अभ्यास के बीच आदान-प्रदान। कुलमबैक अनुसंधान संस्थान के शोध कार्य की चौड़ाई को दिखाया।

फ़ेडरल रिसर्च सेंटर फ़ॉर फ़ूड (बीएफईएल) के कार्यवाहक प्रमुख, मंत्री निदेशक फ़्रिट्ज़ जोहान्स ने अपने उद्घाटन भाषण में इस साल के कुलम्बाकर सप्ताह की विविधता और प्रासंगिकता पर जोर दिया। स्थानीय निर्वाचित अधिकारियों की जीवंत उपस्थिति का जिक्र करते हुए उन्होंने कहा, "लेकिन मैं विशेष रूप से खाद्य उद्योग से प्रभावशाली क्षेत्रीय समर्थन के बारे में प्रसन्न हूं, जो कि कुलमबाच स्थान पर हमारी संस्था को प्राप्त होता है।" पहले ही व्याख्यान ने यह स्पष्ट कर दिया कि संघीय शोध का मूल्य इसकी निरंतरता में कितना निहित है: डॉ. मिलान रिस्टिक ने पोल्ट्री मांस और अंडों पर 30 से अधिक वर्षों के गुणवत्ता अनुसंधान की सूचना दी। जानवरों के आनुवंशिक प्रदर्शन और मेद बनाने के तरीकों में लगभग अविश्वसनीय परिवर्तन ने इस लंबे युग को आकार दिया। "हालांकि, सबसे बड़ी उपलब्धि यह है कि हम पोल्ट्री मांस की गुणवत्ता बनाए रखने में सक्षम हैं," वैज्ञानिक ने संक्षेप में कहा। इसके विपरीत डॉ. निम्नलिखित व्याख्यान में वोल्फगैंग ब्रांस्किड मांस उत्पादन के जोखिम पहलुओं पर एक नज़र डालता है। गौटिंगेन विश्वविद्यालय के सहयोग से एक विशेषज्ञ सर्वेक्षण के परिणामस्वरूप यह आकलन किया गया कि भविष्य में मांस क्षेत्र में जोखिम कैसे विकसित हो सकते हैं। उसके बाद, कई चीजें अधिक से अधिक प्रबंधनीय हो जाती हैं क्योंकि तकनीकी प्रगति जोर पकड़ती है। फिर भी, लंबे समय तक सार्वजनिक चर्चाएं अपरिहार्य बनी रहती हैं, जो आनुवंशिक इंजीनियरिंग, प्रजनन विधियों जैसे क्षेत्रों को प्रभावित करती हैं, लेकिन वैश्वीकरण के संदर्भ में स्वच्छता की चुनौतियां और पशु रोगों के कारण नए रोगजनकों की बढ़ती संख्या। डॉ कार्ल-ओटो होनिकेल, मांस और मांस उत्पादों के लिए पोषण और स्वास्थ्य संबंधी दावे उनके विषय थे। लेबल पर जो पाया जा सकता है वह उपभोक्ता से संबंधित है, यूरोपीय संघ को विनियमन की आवश्यकता दिखाई देती है। यह पहले से ही अनुमान है कि स्वास्थ्य संबंधी दावों को लागू करना मुश्किल होगा। "तो अपने उत्पादों के पोषण संबंधी लाभों को उजागर करने का अवसर लें," होनिकेल ने मांस प्रोसेसर को प्रोत्साहित किया। कम ऊर्जा से लेकर कम वसा वाले प्रोटीन, विटामिन और खनिजों में उच्च तक, कई विवरण संभव हैं।

निम्न में से एक विषय पोर्क गुणवत्ता के वर्तमान मुद्दों से संबंधित है। कुछ लोग पीले, मुलायम और पानी वाले पीएसई मांस के नए संस्करण को देखकर चकित रह गए होंगे। "आनुवंशिक तनाव निवारण के बावजूद, यह मांस दोष पिछले दरवाजे से वापस आता है," डॉ। हाले विश्वविद्यालय से मोनिका ऑल्टमैन। इसके लिए निर्णायक कारक जानवरों की मजबूत मांसपेशियाँ हैं, विशेष रूप से उच्च वध वजन के संयोजन में। 15% से अधिक ऐसे जानवर शिकायत का कारण देते हैं। जो कोई भी सूअर के मांस की गुणवत्ता के बारे में सोचता है वह जल्दी से इंट्रामस्क्युलर वसा की मात्रा में आता है। यह मांस के रस और कोमलता के लिए खड़ा है, लेकिन साथ ही साथ एक प्रमुख पद्धति संबंधी समस्या के लिए भी: अभ्यास में उपयोग किए जा सकने वाले तेजी से निर्धारण के लिए एक विधि वर्तमान में कमी है। "अल्ट्रासाउंड गूँज अधिक कहती है," डॉ। यूनिवर्सिटी से डेनियल मोरलेन। हाले, और इसका मतलब है: चिकित्सा प्रौद्योगिकी में उपयोग किए जाने वाले अल्ट्रासाउंड उपकरण, प्रकाश स्पेक्ट्रा के समान मूल्यांकन की अनुमति देते हैं, जो सोनिकेटेड खंड की इंट्रामस्क्युलर वसा सामग्री के बारे में विश्वसनीय निष्कर्ष प्रदान करते हैं। यह विधि, जो अब प्रजनन मूल्य आकलन के लिए उपयोग के लिए लगभग तैयार है, का भविष्य बूचड़खाने में भी हो सकता है। पोर्क की गुणवत्ता का एक पुराना लेकिन पूरी तरह से हल नहीं हुआ प्रश्न डॉ। क्लॉस फिशर: "बड़े सूअरों का स्वाद बेहतर होता है ... क्या वे वास्तव में हैं?" क्या उनका सवाल था। और जवाब, आप वास्तव में करते हैं, लेकिन अंतर इतना छोटा है कि यह पैसे के लायक नहीं है।

इसके विपरीत, प्रसंस्करण उत्पादों के साथ उच्च वर्धित मूल्य प्राप्त किया जा सकता है। डॉ वुल्फ-डिट्रिच मुलर ने पहली बार घरेलू लाल और परती हिरण के मांस के प्रसंस्करण में विशेष संभावनाओं का प्रदर्शन किया। कच्चे कच्चे उत्पाद, जंगली कच्चे सॉसेज में पोर्क बेकन के बजाय सूरजमुखी के तेल और वनस्पति वसा से समृद्ध उबले हुए सॉसेज नए उत्पाद विचार हैं जो स्वस्थ और स्वादिष्ट पोषण के लिए खड़े हैं। डॉ दर्शकों के लिए पीटर निट्सच स्पष्ट रूप से। डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में कीटाणुनाशक प्रभावों को नियंत्रित करने के लिए उनके सेंसर माप उत्पाद प्रसंस्करण में और सुरक्षा प्रदान करने में सक्षम होंगे।

अंतिम विषय एक बार फिर खाद्य सुरक्षा पर लौट आया। यहां तक ​​कि मांस उत्पादों में जानवरों की प्रजातियों का निर्धारण, जिसे पहले अलग तरह से सोचा जाता था, अब इस क्षेत्र का है। खाद्य रसायनज्ञ रोनाल्डो बिंके यह दिखाने में सक्षम थे कि प्रमुख पद्धति संबंधी समस्याओं के बावजूद, पशु प्रजातियों की पहचान मूल्य निर्धारित करने वाले अनुपात की तुलना में कम वांछित पशु प्रजातियों के साथ संदूषण की पर्याप्त मात्रा का ठहराव की अनुमति देती है।

पिछले दो व्याख्यानों का विषय रहे दूषित पदार्थों के साथ जोखिमों का एक पूरी तरह से अलग आयाम उत्पन्न होता है। डॉ वोल्फगैंग जीरा ने "पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन" (पीएएच) से निपटा है जो किसी भी कार्बनिक पदार्थ को जलाने और धूम्रपान करने पर भी बनते हैं। इन पदार्थों में से अधिकांश के साथ शरीर अच्छी तरह से मिल जाता है। हालांकि, 2003 के बाद से यूरोपीय संघ ने धुएं की सुगंध में पीएएच के अधिकतम स्तर के लिए सीमा मान निर्दिष्ट किए हैं। हालांकि, यह उल्लेखनीय है कि निर्माताओं द्वारा किए गए उपायों के परिणामस्वरूप मांस उत्पादों में इन हाइड्रोकार्बन की सामग्री पहले ही काफी कम हो गई थी। अंतिम राग डाॅ. कार्ल-हेंज श्विंड फ़ीड और भोजन में डाइऑक्सिन के प्रवेश पर परिणामों के साथ। इसके अनुसार, जर्मनी में अवशोषित आधे से अधिक डाइऑक्सिन दूध से आता है, मांस और मांस उत्पादों का योगदान केवल 15% के आसपास होता है। "हम अभी भी पर्याप्त नहीं जानते हैं," कुलमबैक वैज्ञानिक ने निष्कर्ष निकाला, "संदूषण के स्रोतों का पूरी तरह से पता लगाने के लिए"।

कुलमबच में अनुसंधान संस्थान के स्थान समन्वयक डॉ. कार्ल-ओटो होनिकेल ने व्याख्यानों का संतोषजनक सारांश दिया। उन्होंने कई बाहरी संस्थानों की भागीदारी पर विशेष जोर दिया। उन्होंने जोर देकर कहा, "वैज्ञानिक समुदाय में एम्बेडिंग, क्षेत्र से बहुत दूर, हमारे काम के लिए एक मजबूत प्लस है।" और अगले साल ४०वें कुलमबचेर वोचे के लिए आधार बनाया गया होगा, जोड़ा जाना बाकी है।

स्रोत: कुलमबाच [प्रो. डॉ. वोल्फगैंग ब्रांस्कीड]