39वां कुलमबाकर वोचे: टी सॉसेज - एक जोखिम भरा उत्पाद?
विज्ञान और अभ्यास के बीच एक कार्य बैठक
फेडरल रिसर्च सेंटर फॉर न्यूट्रिशन एंड फूड में इंस्टीट्यूट फॉर माइक्रोबायोलॉजी एंड टॉक्सिकोलॉजी के प्रमुख डॉ। डॉ मैनफ्रेड गैरीस आयोजित करते हैं, लेकिन एक कामकाजी बैठक। "हमारे परिणामों के पीछे काम है और अभी भी बहुत काम करना है," सूक्ष्म जीवविज्ञानी ने कहा। अभ्यास की दृष्टि से "चाय सॉसेज" का विषय भी हमेशा जोखिमों के इर्द-गिर्द घूमता है। क्या इसका परिणाम अंत में जोखिम वाले उत्पाद में होता है, यह स्पष्ट किया जाना चाहिए कि कुलमबैकर वोचे के अलावा आयोजित सम्मेलन में।विषय के परिचय में डॉ. डॉ गैरीस क्यों चाय सॉसेज एक महत्वपूर्ण उत्पाद है। प्रोटीन और उपलब्ध पानी से भरपूर, चाय सॉसेज अपने महीन दाने के साथ सभी प्रकार के कीटाणुओं के लिए आदर्श प्रजनन स्थल प्रदान करता है। तार्किक रूप से, डिप्लोमा आईएनजी वोल्फगैंग कोच, एफए स्टॉकमेयर ने खुद को सूक्ष्मजीवों के खिलाफ लड़ाई के लिए समर्पित कर दिया जैसा कि अभ्यास में किया जा सकता है। औद्योगिक और व्यक्तिगत स्वच्छता इस स्तर पर उत्पाद की सुरक्षा की गारंटी है। माइक्रोबायोलॉजिस्ट हंसजॉर्ग हेशेलमैन, कुलमबैक ने खुद से पूछा कि क्या निर्माण कंपनी के अलावा प्रवेश के अन्य स्रोत हैं और उन्होंने अपने अध्ययन के लिए पोर्क पर साल्मोनेला संदूषण का उदाहरण चुना। परिणाम बताते हैं कि एक महत्वपूर्ण स्रोत खेत है, जो अपने साल्मोनेला संदूषण को वध और काटने के माध्यम से अंतिम उत्पाद में लाता है। संबंधित शव मूल्यांकन के साथ लंबवत एकीकृत सिस्टम समाधान हैं।
"एंटरोहेमोरेजिक कोलाई बैक्टीरिया के साथ सब कुछ थोड़ा अलग है," डॉ। इस अन्य प्रमुख रोगाणु समूह की स्थिति रोहत्रौद पिचनेर की है। STEC / EHEC एक जोरदार रोगजनक प्रभाव का संक्षिप्त नाम है। अंतिम उत्पाद में प्रवेश का स्रोत अनिवार्य रूप से स्वयं व्यक्ति और उसके आस-पास की सुविधाएं हैं, भले ही कच्चे माल को हमेशा देखा जाना चाहिए। परिणाम पहले उल्लिखित औद्योगिक स्वच्छता के लिए भी आंख को तेज करते हैं। लेकिन निश्चित रूप से रोगजनक संभावनाओं का भंडार समाप्त नहीं हुआ है। लिस्टेरिया, रोगाणु जो मुख्य रूप से कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों को संक्रमित करते हैं और बेहद गंभीर बीमारियों और यहां तक कि मौत का कारण बन सकते हैं, को भी चाय सॉसेज में ध्यान में रखा जाना चाहिए। पशु चिकित्सक डॉ. थिमो अल्बर्ट शांत हो गए, हालांकि: "उच्च संक्रमण दबाव के साथ भी, चाय सॉसेज उत्पादन में लिस्टेरिया को नियंत्रित करना आसान है।" - लेकिन यहां भी, औद्योगिक स्वच्छता को जोखिम को कम करने में मदद करनी चाहिए।
एक दिलचस्प पहलू पारिस्थितिक उत्पादन से उत्पाद हैं, जो डॉ। लोथर क्रोकेल ने अपना योगदान समर्पित किया। नाइट्राइट इलाज नमक का कम या पूरी तरह से छोड़ा गया उपयोग निश्चित रूप से ऐसे चाय सॉसेज के लिए एक शानदार विशेष भूमिका को जन्म दे सकता है। जांच अधिक जोखिम लेने का कोई कारण नहीं बताती है। ऑर्गेनिक टी सॉसेज का जर्म स्पेक्ट्रम मूल रूप से पारंपरिक उत्पादों के समान ही होता है। सुरक्षित पक्ष पर रहने के लिए, डॉ। क्रॉकेल, हालांकि, हमेशा स्टार्टर कल्चर, यानी "सुरक्षात्मक बैक्टीरिया" का उपयोग करने के लिए और यह सुनिश्चित करने के लिए कि उत्पाद पर्याप्त रूप से अम्लीकृत है। यह बिना कहे चला जाता है कि यहां इस्तेमाल किए गए मांस की रोगाणु सामग्री को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।
"विश्वास अच्छा है, लेकिन केवल निगरानी ही आपको सुरक्षित बनाती है," डॉ. मार्टिन लोहनीस, रासायनिक और पशु चिकित्सा जांच कार्यालय कार्लज़ूए। फिर भी, निगरानी चाय सॉसेज की सामान्य रूप से अच्छी सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिति को भी दर्शाती है। लिस्टेरिया के संपर्क में आने के मामले में खेतों के बीच केवल अंतर हैं, जिस पर ध्यान देना चाहिए। इस प्रकार के रोगाणु के लिए विशेष रूप से जैविक खेत ध्यान देने योग्य थे। यह आश्वस्त होना चाहिए कि साल्मोनेला और रोग पैदा करने वाले कोलाई रोगाणु ईएचईसी का 2003 और 2004 में किसी भी मामले में पता नहीं लगाया जा सका।
बाधा प्रौद्योगिकी एक जादुई शब्द है जिसमें चाय सॉसेज के लिए विशेष रूप से उच्च रैंक है। तापमान नियंत्रण, अम्लीकरण, उत्पाद में सक्रिय पानी का सूखना और कमी, लेकिन नाइट्राइट इलाज नमक जैसे परिरक्षकों का उपयोग भी बाधाएं हैं जो अवांछनीय सूक्ष्मजीवों को स्वयं समाप्त हो जाना चाहिए। "यदि सभी बाधाओं का सही ढंग से उपयोग किया जाता है, तो चाय सॉसेज सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से स्थिर और सुरक्षित है," डॉ। वोल्फगैंग रोडेल अपने व्याख्यान में। सुरक्षा बढ़ाने के लिए, एक क्रमादेशित, स्वचालित रूप से चलने वाली बाधा अवधारणा का बहुत लाभ होगा।
व्याख्यान के अंतिम खंड में सबसे महत्वपूर्ण खाद्य विषाक्तता के प्रयोगों के आधार पर दिखाया गया है कि मानव रोगों को मज़बूती से रोकने के लिए कौन सी शर्तें दी जानी चाहिए। साल्मोनेला के लिए, हैंसजॉर्ग हेशेलमैन ने निष्कर्ष निकाला कि नाइट्राइट इलाज नमक के पर्याप्त अतिरिक्त और पीएच मान का तेजी से कम होना साल्मोनेला के विकास को रोकने में निर्णायक कारक हैं। EHEC बैक्टीरिया के लिए भी, जल्दी अम्लीकरण और, इसके अलावा, उत्पाद का पर्याप्त सूखना निर्णायक होता है। "इस प्रकार के रोगाणु के संबंध में, आपको हमेशा कच्चे माल के चयन पर ध्यान देना होगा," स्पीकर को चेतावनी दी, डॉ। क्रिस्टीना कोफोथ। लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के साथ प्रयोगों ने भी अंततः प्रदर्शित किया कि यदि सबसे महत्वपूर्ण बाधाओं को पूरा किया जाता है तो सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से स्थिर अंत उत्पादों को प्राप्त किया जा सकता है। डॉ थिमो अल्बर्ट ने उच्च पकने और भंडारण तापमान पर भी कोई विशेष जोखिम नहीं देखा। यदि लैक्टिक एसिड के सोडियम नमक का भी उपयोग किया जाता है, तो कीटाणुओं की संख्या में भी उल्लेखनीय कमी आती है।
कार्यकारी बैठक की प्रक्रिया से बेहद संतुष्ट डॉ. डॉ दिन के अंत में, गैरीस ने अभी भी प्रतिभागियों को एक अनुस्मारक भेजा: "भले ही संक्रमण का दबाव आम तौर पर कम हो, रोगजनक रोगाणु हर जगह होते हैं।" इन्हें उनके स्थान पर रखने के लिए ज्ञान की आवश्यकता है कि विज्ञान और अभ्यास के बीच यह मिलन प्रदान किया गया। और इस दृष्टिकोण से, कोई सवाल नहीं है, बस टिप्पणी: चाय सॉसेज - निश्चित रूप से जोखिम वाला उत्पाद नहीं है।
स्रोत: कुलमबाच [प्रो. डॉ. वोल्फगैंग ब्रांस्कीड]
