नाइट्राइट-इलाज मांस उत्पादों से कैंसर?

सारांश

नाइट्राइट से ठीक होने वाले मांस उत्पादों से औसत उपभोक्ता के नाइट्राइट सेवन की तुलना अन्य स्रोतों से नाइट्राइट जोखिम के साथ की जाती है; ये भोजन से नाइट्रेट की कमी, मुख्य रूप से वनस्पति आहार से, और नाइट्रिक ऑक्साइड के अंतर्जात संश्लेषण, सं। मांस उत्पादों से नाइट्राइट कुल नाइट्राइट लोड का केवल एक अंश का प्रतिनिधित्व करता है। नाइट्राइट-इलाज मांस उत्पादों और पेट या मस्तिष्क के कैंसर के बीच संबंध के सवाल पर, प्रासंगिक महामारी विज्ञान के अध्ययन को गंभीर रूप से देखा जाता है। दो मापदंडों के बीच एक कनेक्शन का संकेत माना जाता है कि जांच से व्युत्पन्न नहीं किया जा सकता है।

परिचय

यह प्रश्न कि क्या मांस उत्पादों के निर्माण में नाइट्राइट का इलाज करने वाले नमक में नाइट्राइट के उपयोग से स्वास्थ्य को खतरा होता है, यह उतना ही पुराना है जितना कि नाइट्राइट द्वारा विषाक्तता का ज्ञान और यह ज्ञान कि नाइट्राइट और एमाइन कुछ परिस्थितियों में कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन का कारण बन सकते हैं, और यह भी मांस उत्पादों में। चर्चा ने हाल ही में इस सवाल पर राज किया है कि क्या जैविक खाद्य उत्पादन नाइट्राइट इलाज नमक (LÜCKE, 2003) के उपयोग के अनुकूल है।

यह चर्चा विभिन्न पक्षों से की जाती है, जिसमें वैज्ञानिक, स्वास्थ्य नीति, उपभोक्ता नीति, बाजार नीति और भावनात्मक स्थितियों का प्रतिनिधित्व और मिश्रित किया जाता है। वर्तमान लेख में वैज्ञानिक दृष्टिकोण से दो मुख्य प्रश्नों पर चर्चा की जानी है:

1. उपचारित मांस उत्पादों से औसत उपभोक्ता कितनी मात्रा में नाइट्राइट प्राप्त करता है और अन्य स्रोतों से कितना?
2. क्या नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों के सेवन से कैंसर की घटनाएं बढ़ जाती हैं?

ये प्रश्न भी कटैलिसीस इंस्टिट्यूट ई में से एक का विषय हैं। वी. (कोलोन) व्यापक राय (rz-consult, 2000), जो इस निष्कर्ष पर पहुंचता है कि अध्ययन "नाइट्राइट और नाइट्राइट-ठीक मांस और सॉसेज उत्पादों की बढ़ती खपत के साथ विभिन्न प्रकार के कार्सिनोमा के जोखिम में कभी-कभी भारी वृद्धि दिखाते हैं" हालाँकि, इस रिपोर्ट की जानकारी और निष्कर्षों पर गंभीर रूप से सवाल उठाए जाने चाहिए।

मांस उत्पादों और अन्य स्रोतों से नाइट्राइट

मांस उत्पादों से औसत प्रति व्यक्ति नाइट्राइट सेवन का अनुमान ठीक किए गए मांस उत्पादों की मात्रा और उनकी नाइट्राइट सामग्री से लगाया जा सकता है। जर्मनी में वर्तमान में प्रति व्यक्ति मांस की खपत लगभग 60 किलोग्राम प्रति वर्ष है; इसका लगभग ४०% (२४ किग्रा) मांस उत्पादों (३० किग्रा) के रूप में सेवन किया जाता है, जिनमें से अधिकांश, लगभग ९०%, नाइट्राइट इलाज नमक के साथ बनाया जाता है। इन उत्पादों के निर्माण में, जोड़ा गया नाइट्राइट का एक बड़ा हिस्सा मांस के घटकों के साथ रासायनिक प्रतिक्रियाओं द्वारा खपत होता है, उदा। बी वांछित इलाज रंग के गठन के माध्यम से। नतीजतन, अवशिष्ट नाइट्राइट का स्तर नाइट्राइट के अतिरिक्त से गणना किए गए स्तरों की तुलना में बहुत कम है। फेडरल इंस्टीट्यूट फॉर मीट रिसर्च द्वारा माप के अनुसार, उबले हुए सॉसेज उत्पादों में अवशिष्ट नाइट्राइट का स्तर 40-24 मिलीग्राम नाइट्राइट / किग्रा (सोडियम नाइट्राइट के रूप में गणना) होता है, कच्चे मांस उत्पादों में 30-90 मिलीग्राम / किग्रा (इरिना डेडरर, निजी संचार)। चूंकि पके हुए सॉसेज उत्पादों का अनुपात लगभग 10% है और कच्चे संसाधित उत्पादों का लगभग 30% है, परिणाम लगभग 40 मिलीग्राम नाइट्राइट प्रति किलो संसाधित मांस उत्पाद के अनुपात के अनुसार औसत भारित है। एक वर्ष के दौरान खपत किए गए 50 किलो मांस उत्पादों में 80 मिलीग्राम या 20 ग्राम नाइट्राइट होता है। इसके परिणामस्वरूप लगभग 30 मिलीग्राम के ठीक मांस उत्पादों से औसत दैनिक प्रति व्यक्ति नाइट्राइट का सेवन होता है। हालांकि, कैटालिस-इंस्टीट्यूट ई की रिपोर्ट में लगभग 30 गुना अधिक मूल्य हैं। वी. दावे (rz-परामर्श, 900)। हालाँकि, यह जानकारी तथ्यात्मक रूप से मान्य नहीं है, क्योंकि रिपोर्ट में मांस की खपत और मांस की खपत के साथ-साथ नाइट्राइट और अवशिष्ट नाइट्राइट के उपयोग के बीच के अंतर को ध्यान में नहीं रखा गया था।

नाइट्राइट अन्य खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है, हालांकि मांस उत्पादों की तुलना में कम सांद्रता में, उदा। B. सूप, सॉस, मसाले, तैयार भोजन, डेयरी उत्पाद, अनाज में। SELENKA और BRAND-GRIMM (1976) के अनुसार, जर्मनी में भोजन के साथ प्रति व्यक्ति नाइट्राइट का कुल सेवन (सोडियम नाइट्राइट के रूप में गणना) 4,9 मिलीग्राम / दिन है, जबकि SCHULZ (1998) ने हाल ही में 0,4 मिलीग्राम / दिन का बहुत कम मूल्य हासिल किया है। दिन का संकेत। यूनाइटेड किंगडम के लिए 3,6-6,3 मिलीग्राम / दिन, फिनलैंड के लिए 2,1 मिलीग्राम / दिन और नीदरलैंड के लिए 7,8 मिलीग्राम / दिन दिया जाता है (गैंगोली एट अल।, 1994)। ये मूल्य ज्यादातर 70 और 80 के दशक की स्थिति को दर्शाते हैं, आज ये आम तौर पर कम होने की संभावना है। भोजन की नाइट्राइट सामग्री उपभोग से पहले घर में भोजन के भंडारण और तैयारी पर निर्भर करती है।

जैसा कि सर्वविदित है, नाइट्रेट से मानव जीव में नाइट्राइट भी बनता है: नाइट्रेट को भोजन के साथ लिया जाता है, कुछ लार के साथ मौखिक गुहा में उत्सर्जित होता है और बैक्टीरिया वनस्पतियों द्वारा नाइट्राइट में कम हो जाता है। भोजन के साथ औसत दैनिक नाइट्रेट सेवन (सोडियम नाइट्रेट के रूप में गणना) की गणना GANGOLLI et al द्वारा की जाती है। (1994) और SCHULZ (1998) ने जर्मनी में प्रति व्यक्ति 93 मिलीग्राम, फ्रांस में 121, इंग्लैंड में 95 और नीदरलैंड में 99 मिलीग्राम की सूचना दी। नाइट्रेट की इस मात्रा का लगभग 5% नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाता है, जिससे अतिरिक्त 5 मिलीग्राम नाइट्राइट (सोडियम नाइट्राइट के रूप में गणना की जाती है) लार के साथ पेट में प्रवेश करती है। यह अप्रत्यक्ष नाइट्राइट मुख्य रूप से वनस्पति भोजन से आता है, क्योंकि यह लगभग 80% पोषक तत्व नाइट्रेट प्रदान करता है।

नाइट्राइट का अब तक का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत नाइट्रिक ऑक्साइड, NO है, जो शरीर द्वारा ही निर्मित होता है। NO अमीनो एसिड arginine से उत्पन्न होता है और इसके महत्वपूर्ण कार्य होते हैं: यह रक्त वाहिकाओं की मांसपेशियों पर कार्य करता है और इस प्रकार रक्तचाप को नियंत्रित करता है, यह तंत्रिका तंत्र (न्यूरोट्रांसमीटर) में एक संकेत पदार्थ है और यह शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को एक रसायन के रूप में कार्य करता है। रक्षा पदार्थ। एक स्वस्थ वयस्क प्रतिदिन 20 से 30 मिलीग्राम NO का उत्पादन करता है (MOCHIZUKI et al।, 2000)। संक्रमण और सूजन संबंधी बीमारियों के मामले में, प्रतिरक्षा रक्षा के लिए शरीर की NO की आवश्यकता बढ़ जाती है, और NO उत्पादन में वृद्धि होती है। नाइट्रिक ऑक्साइड शरीर में अल्पकालिक होता है और चयापचय में पहले नाइट्राइट में और फिर नाइट्रेट में परिवर्तित हो जाता है। 30 मिलीग्राम NO से, 69 मिलीग्राम सोडियम नाइट्राइट और अंततः 85 मिलीग्राम सोडियम नाइट्रेट का उत्पादन होता है। NO से नाइट्राइट की मात्रा ठीक किए गए मांस उत्पादों (28 मिलीग्राम प्रति व्यक्ति और दिन, ऊपर देखें) से लगभग 2,5 गुना है। NO से नाइट्राइट शरीर में कई जगहों पर उत्पन्न होता है और भोजन से नाइट्राइट की तरह सीधे पेट में नहीं पहुंचता है। हालांकि, नाइट्रोसामाइन का निर्माण केवल पेट में ही संभव नहीं है। इसके अलावा, नाइट्रेट का हिस्सा NO से नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाता है; 5% रूपांतरण के आधार पर, 85 मिलीग्राम नाइट्रेट से लगभग 4 मिलीग्राम नाइट्राइट का उत्पादन होता है।

पूर्वगामी से यह निम्नानुसार है कि ठीक किए गए मांस उत्पादों को मनुष्यों के कुल नाइट्राइट जोखिम के लगभग 3% के अंश के लिए ही जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। अधिकांश नाइट्राइट सामान्य शारीरिक प्रक्रियाओं और आहार से स्वतंत्र द्वारा निर्मित होते हैं। यदि नाइट्राइट (दुर्घटनाओं और तीव्र विषाक्तता के अपवाद के साथ) के कारण स्वास्थ्य को नुकसान होना चाहिए, तो स्वास्थ्य को इस तरह के नुकसान और ठीक मांस उत्पादों की खपत के बीच संबंध की धारणा शुरू से ही प्रशंसनीय नहीं होगी!

कैंसर से संबंधित?

मानव कैंसर और नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों की खपत के बीच एक संबंध होने की परिकल्पना की कई बार महामारी विज्ञान विधियों का उपयोग करके जांच की गई है, ज्यादातर तथाकथित केस-कंट्रोल अध्ययनों के माध्यम से। कैंसर से पीड़ित लोगों ("मामलों") और ऐसी बीमारी ("नियंत्रण") वाले लोगों से साक्षात्कार या प्रश्नावली के माध्यम से ठीक किए गए मांस उत्पादों की खपत के बारे में पूछा जाता है। महत्वपूर्ण बात यह पता लगाना नहीं है कि एक व्यक्ति अब क्या खा रहा है, बल्कि दशकों पहले वे क्या खा रहे थे। इसका कारण कैंसर के विकास का इतिहास है, जो आमतौर पर दशकों तक फैला रहता है। इसलिए, रोगियों जैसे मामलों में, स्मृति की विश्वसनीयता परिणामों की विश्वसनीयता में एक बड़ी भूमिका निभाती है। यदि इस तरह के एक अध्ययन में नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों की स्पष्ट रूप से अधिक खपत केस समूह, यानी कैंसर रोगियों में, नियंत्रण समूह की तुलना में पाई जाती है, तो यह एक कनेक्शन इंगित करता है, लेकिन जरूरी नहीं कि एक कारण कनेक्शन हो। कई अन्य कारक हैं जैसे: बी पिछली बीमारियां, उम्र, धूम्रपान, मोटापा, शराब, जीवनशैली, सुरक्षात्मक प्रभाव वाले खाद्य पदार्थों (फल, सब्जियां) के साथ-साथ अज्ञात कारक जो दो समूहों में भिन्न हो सकते हैं और जो कैंसर को बढ़ावा देते हैं या रोकते हैं। जहाँ तक संभव हो इन कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए और जहाँ तक संभव हो झूठे निष्कर्षों को बाहर रखा जाना चाहिए; यह एक सीमित सीमा तक ही संभव है।

निम्नलिखित में, उन कार्यों की समीक्षात्मक समीक्षा की जाती है जिन्हें उपर्युक्त रिपोर्ट (rz-consult) में ठीक मांस उत्पादों की खपत और एक कैंसरजन्य प्रभाव के बीच संबंध के प्रमाण के रूप में उद्धृत किया गया है। पेट का कैंसर अग्रभूमि में है।

आमाशय का कैंसर

रिस्क एट अल। (१९८५) ने कनाडा में २४६ गैस्ट्रिक कैंसर रोगियों और समान संख्या में नियंत्रण व्यक्तियों (गैस्ट्रिक कैंसर के बिना) से खाद्य और पेय पदार्थों की एक बड़ी संख्या (९४) की खपत के बारे में पूछा। फिर उन्होंने खाद्य विश्लेषण डेटाबेस (खाद्य संरचना डेटा बैंक) की मदद से नाइट्राइट, नाइट्रेट, डाइमिथाइलनिट्रोसामाइन और कई अन्य पदार्थों के दैनिक सेवन की गणना की। नाइट्राइट के संबंध में, कैंसर रोगियों (पहले) का औसत दैनिक सेवन 1985 मिलीग्राम था, और नियंत्रण (इस मामले में अतीत नहीं, बल्कि वर्तमान) 246 मिलीग्राम का सेवन था। अधिक संख्या में मामलों से, लेखकों ने निष्कर्ष निकाला है कि नाइट्राइट सेवन में वृद्धि के साथ गैस्ट्रिक कैंसर के खतरे में वृद्धि की एक महत्वपूर्ण प्रवृत्ति है। हालाँकि, लेखक स्पष्ट रूप से अध्ययन की अपर्याप्तता की ओर इशारा करते हैं: 'इस अध्ययन की कई सीमाएँ हैं जिन पर निष्कर्ष निकालने से पहले विचार किया जाना चाहिए'। निम्नलिखित गंभीर परिस्थितियों पर जोर दिया जाना चाहिए: रोगियों से उनके पिछले आहार, वर्तमान के बारे में नियंत्रण के बारे में पूछा गया। कई औद्योगिक देशों में पोषण संबंधी जागरूकता में वृद्धि और नाइट्राइट के उपयोग में कमी को देखते हुए, यह माना जा सकता है कि 94 मिलीग्राम के वर्तमान नाइट्राइट सेवन वाले नियंत्रण व्यक्तियों ने भी पहले के समय में अधिक नाइट्राइट का सेवन किया था। इसलिए दो समूहों के नाइट्राइट उठाव में अंतर कम होगा या अब नहीं रहेगा। अध्ययन से यह भी निष्कर्ष निकला है कि चॉकलेट और कार्बोहाइड्रेट के सेवन का गैस्ट्रिक कैंसर के जोखिम से सकारात्मक संबंध है; बाद वाले आम तौर पर गैस्ट्रिक कैंसर जोखिम कारकों के रूप में न तो ज्ञात होते हैं और न ही संदिग्ध होते हैं। इसके विपरीत, डाइमिथाइलनिट्रोसामाइन, एक प्रमुख कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन का सेवन, गैस्ट्रिक कैंसर के जोखिम से संबंधित नहीं है; हालांकि, नाइट्राइट की उपस्थिति में पेट में इसका गठन नाइट्राइट-नाइट्रोसामाइन कैंसर परिकल्पना की आधारशिला है। इस प्रकार, गैस्ट्रिक कैंसर और नाइट्राइट के बीच एक सकारात्मक सहसंबंध और नाइट्रोसामाइन के साथ सहसंबंध की कमी के निष्कर्ष असंगत दिखाई देते हैं और समग्र परिणाम को संदिग्ध बनाते हैं। लेखकों ने स्वयं अन्य मूलभूत कमियों को सामने रखा। RISCH एट अल द्वारा कार्य का यह समग्र दृष्टिकोण। यह दर्शाता है कि रिपोर्ट के अनुसार "ठीक किए गए खाद्य पदार्थों के सेवन और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल कैंसर के जोखिम के बीच सकारात्मक संबंध" के प्रमाण के रूप में यह अनुपयुक्त है।

एक अन्य कार्य (LU और QIN, 1987) चीनी प्रांत हेनान के विभिन्न जिलों में अन्नप्रणाली और पेट के कैंसर की घटनाओं पर टेबल सॉल्ट (सोडियम क्लोराइड) के प्रभाव की जांच करता है। प्रांत के कुछ हिस्सों में, विशेष रूप से नमक ('अत्यधिक नमकीन अचार') के साथ भारी मात्रा में संरक्षित खाद्य पदार्थों का सेवन किया जाता है; लेखक अन्नप्रणाली और पेट के कैंसर के साथ नमक की खपत के संबंध की रिपोर्ट करते हैं। काम में नमक या मांस को ठीक करने वाले नाइट्राइट का कोई उल्लेख नहीं है, 'अचार' शब्द की व्याख्या नहीं की गई है, लेकिन यह रिपोर्ट में मौन निष्कर्ष को नाइट्राइट से बनने की अनुमति नहीं देता है। इसलिए इस काम को नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों के संबंध में अप्रासंगिक माना जाना चाहिए। हालांकि, यह स्पष्ट रूप से एक समस्या दिखाता है जो नाइट्राइट इलाज नमक के सवाल पर अन्य प्रासंगिक अध्ययनों में भी गुप्त है: नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों की उच्च खपत आमतौर पर टेबल नमक की अधिक या कम उच्च खपत के साथ होती है। कई पशु प्रयोग और महामारी विज्ञान के अध्ययन गैस्ट्रिक कैंसर और बहुत अधिक नमक के सेवन (फॉक्स एट अल।, 1999) के बीच एक संबंध दिखाते हैं। नाइट्राइट इलाज नमक के महामारी विज्ञान के अध्ययन में, इसलिए एक टेबल नमक प्रभाव और एक नाइट्राइट इलाज नमक प्रभाव के बीच अंतर करने का प्रयास किया जाना चाहिए। RISCH एट अल द्वारा उपर्युक्त कार्य में। टेबल नमक की संभावित भूमिका पर चर्चा नहीं की गई है। सोडियम की मात्रा (टेबल सॉल्ट सेवन का एक संकेतक) वहां दिया जाता है; जांच किए गए कैंसर रोगियों में यह नियंत्रण व्यक्तियों की तुलना में काफी अधिक है!

गोंजालेज एट अल। (१९९४) स्पेन में ३५४ गैस्ट्रिक कैंसर रोगियों और ३५४ बिना गैस्ट्रिक कैंसर के रोगियों के आहार का अध्ययन किया। सभी विषयों का आहार साक्षात्कार और प्रश्नावली द्वारा निर्धारित किया गया था; परीक्षण व्यक्तियों के नाइट्रोसामाइन तेज, अधिक सटीक रूप से सबसे महत्वपूर्ण नाइट्रोसामाइन के रूप में डाइमिथाइलनिट्रोसामाइन (डीएमएनए) का उठाव, एक समीक्षा (कॉर्न-ई एट अल।, 1994) के आधार पर गणना की गई थी; यह १९८० से पहले के मांस उत्पादों के मूल्यों के साथ फ्रांस में सबसे अधिक खपत किए जाने वाले २६ खाद्य पदार्थों या खाद्य समूहों के लिए डीएमएनए स्तर देता है। इसलिए ये मूल्य फ्रांसीसी स्थितियों पर आधारित हैं, विशेष रूप से मांस और मांस उत्पादों की आपूर्ति और खपत के संबंध में। स्पेनिश निर्माण और खाने की आदतों को अपनाना अनदेखी है और जांच द्वारा समर्थित नहीं है। गोंजालेज एट अल। इस आधार पर गैस्ट्रिक कैंसर के जोखिम और डीएमएनए तेज के बीच एक सकारात्मक सहसंबंध की गणना करें; हालाँकि, वे इस खोज की सावधानीपूर्वक व्याख्या करते हैं और नाइट्रोसामाइन सेवन को मज़बूती से निर्धारित करने में कठिनाइयों की ओर इशारा करते हैं। नमक के सेवन पर ध्यान नहीं दिया गया। इन परिस्थितियों को देखते हुए, गैस्ट्रिक कैंसर के जोखिम और नाइट्रोसामाइन के सेवन के बीच परिकलित सहसंबंध की प्रासंगिकता संदिग्ध है। आज की परिस्थितियों में, मांस उत्पादों में डीएमएनए का स्तर आम तौर पर 354 से पहले की तुलना में कम है, इसलिए गोंजालेज एट अल द्वारा अध्ययन। केवल एक सीमित अर्थ है।

स्पेन में एक अन्य अध्ययन (SANCHEZ-DIEZ et al।, 1992) गैस्ट्रिक कैंसर के केवल 109 मामलों और उत्तर-पश्चिमी स्पेन के एक ग्रामीण पर्वतीय क्षेत्र में गैस्ट्रिक कैंसर की उच्च घटनाओं के साथ 123 नियंत्रणों पर आधारित है। जांच पद्धति और परिणाम प्रकाशन में बहुत ही कम प्रलेखित हैं; केवल ताजे फल, ताजी सब्जियां और स्व-निर्मित ('घर का बना') सॉसेज को संभावित जोखिम कारक माना जाता है। खपत की गई राशि के बारे में नहीं पूछा गया था, केवल आवृत्ति (दैनिक / सप्ताह में 1-2 बार / कभी नहीं)। जाहिर तौर पर कुछ मामले पहले ही मर चुके थे और उनसे पूछताछ नहीं की जा सकती थी; वैकल्पिक रूप से, करीबी रिश्तेदारों से पूछा गया कि डेटा की विश्वसनीयता में क्या कमी आई है। परिणाम असामान्य रूप से संक्षेप में बताए गए हैं। घर का बना सॉसेज - हवा में सुखाया और स्मोक्ड सॉसेज को एक साथ लिया जाना - एक जोखिम कारक कहा जाता है, लेकिन काम में न तो नाइट्राइट और न ही नाइट्रेट का उल्लेख किया गया है। बल्कि, लेखक गैस्ट्रिक म्यूकोसा पर टेबल सॉल्ट के चिड़चिड़े प्रभावों और सॉसेज के धूम्रपान को गैस्ट्रिक कैंसर के संभावित कारणों के रूप में उद्धृत करते हैं। SANCHEZ-DIEZ एट अल का काम। इस प्रकार न तो सबूत और न ही नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों के कैंसरजन्य प्रभाव का संदेह होता है, यह नाइट्राइट इलाज नमक के बारे में किसी भी बयान की अनुमति नहीं देता है, लेकिन टेबल नमक की संभावित भूमिका को संदर्भित करता है।

इटली में एक अध्ययन में 1016 गैस्ट्रिक कैंसर रोगियों और 1159 नियंत्रण व्यक्तियों को शामिल किया गया। बीमारी या परीक्षा से 146 साल पहले 2 खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों की आवृत्ति और भाग के आकार के बारे में पूछा गया था। एक निश्चित प्रकार के प्रयोगात्मक मूल्यांकन में, नाइट्राइट की बढ़ती खपत के साथ गैस्ट्रिक कैंसर का खतरा बढ़ गया: उच्चतम नाइट्राइट खपत वाले लोगों में सबसे कम लोगों की तुलना में 1,2 गुना अधिक जोखिम था। प्रयोग के एक अन्य मूल्यांकन में, हालांकि, नाइट्राइट का प्रभाव गायब हो गया (BUIATTI et al।, 1990)। इसलिए ठीक किए गए मांस उत्पादों और पेट के कैंसर के बीच घनिष्ठ संबंध काम से नहीं निकाला जा सकता है। संयोग से, काम टेबल नमक की खपत के बारे में कोई जानकारी नहीं देता है।

इस संदर्भ में, नीदरलैंड के एक अध्ययन का हवाला दिया जाना चाहिए (वैन लून एट अल।, 1998), जिसे उपर्युक्त रिपोर्ट में अनदेखा किया गया था। यह एक संभावित कोहोर्ट अध्ययन है। इसका मतलब यह है कि, केस-कंट्रोल अध्ययन के विपरीत, गैर-बीमार लोगों ("समूह") के एक बड़े समूह की उनकी जीवन शैली और नई उभरती बीमारियों के संबंध में वर्षों की अवधि में जांच की जाती है। इस प्रकार की परीक्षाओं में काफी अधिक समय लगता है और केस-कंट्रोल अध्ययनों की तुलना में अधिक महंगा होता है, लेकिन उनमें हस्तक्षेप की संभावना कम होती है। उपर्युक्त डच सर्वेक्षण 1986 में शुरू हुआ और इसमें 120-852 वर्ष की आयु के 55 69 लोगों को शामिल किया गया। 6,3 वर्षों के बाद, व्यक्तियों के नाइट्रेट और नाइट्राइट सेवन के संबंध में गैस्ट्रिक कैंसर की घटनाओं का मूल्यांकन किया गया। न तो नाइट्रेट के संबंध में और न ही नाइट्राइट के संबंध में अधिक सेवन से गैस्ट्रिक कैंसर का खतरा अधिक था। इस कार्य का दृष्टिकोण केस-कंट्रोल अध्ययन की तुलना में अधिक मजबूत है। यह उस आबादी से भी संबंधित है जिसका खाने का व्यवहार z की तुलना में जर्मन आबादी की तुलना में अधिक है। B. कि एक चीनी प्रांत या स्पेन के ग्रामीण पर्वतीय क्षेत्र में।

अंत में, गैस्ट्रिक कैंसर के एटियलजि पर, जर्मनी के संघीय गणराज्य (बेकर और WAHREN-DORF, 1997) के कैंसर एटलस को उद्धृत किया गया है: "कई अध्ययनों से पता चलता है कि संरक्षण के तरीके, जो अतीत में प्रमुख थे, एक जोखिम का प्रतिनिधित्व करते हैं। गैस्ट्रिक कैंसर के लिए कारक। यह मुख्य रूप से मछली और मांस उत्पादों को नमकीन, इलाज या धूम्रपान करने के बारे में है .... संक्षेप में, इन निष्कर्षों की व्याख्या इस आशय से की जा सकती है कि ताजे फल और सब्जियों की बढ़ती उपलब्धता के साथ जीवन स्तर के बढ़ते स्तर के संदर्भ में, साथ ही प्रशीतन द्वारा उन्हें ताजा रखने के लिए संरक्षण तकनीकों में बदलाव के साथ, जीवन शैली में बदलाव आया है। हुआ, जो वास्तव में पेट के कैंसर के खिलाफ एक निवारक प्रभाव है, जिससे गैस्ट्रिक कैंसर की मृत्यु दर में तेज गिरावट आई है।

मस्तिष्क कैंसर

बच्चों में ब्रेन ट्यूमर और नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों के साथ संबंधों पर कई अध्ययन भी उपलब्ध हैं। विशेष रूप से, इस सवाल की जांच की गई कि क्या गर्भवती मां द्वारा ठीक किए गए मांस उत्पादों का सेवन बचपन के ब्रेन ट्यूमर से जुड़ा है। एक समीक्षा लेख (बीएलओटी एट अल।, 1999) में, 14 संबंधित लेखों की जांच की गई। लेखक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों के सेवन से बचपन के ब्रेन ट्यूमर का खतरा बढ़ जाता है, इसे पूरी तरह से खारिज नहीं किया जा सकता है, लेकिन यह प्रकाशित काम से निर्णायक रूप से सिद्ध नहीं होता है: 'इस समय यह नहीं हो सकता है। ने निष्कर्ष निकाला कि ठीक मांस खाने से बचपन के मस्तिष्क कैंसर या किसी अन्य कैंसर का खतरा बढ़ गया है। 7 संबंधित कागजात के आधार पर, कैटलिस-इंस्टीट्यूट की रिपोर्ट इस निष्कर्ष पर आती है: "इस समय समस्या को अंतिम रूप से स्पष्ट नहीं किया जा सकता है।"

निष्कर्ष

1. मानव जीव के कुल नाइट्राइट भार में नाइट्राइट से बने मांस उत्पाद केवल लगभग 3% का बहुत कम योगदान करते हैं। अधिकांश नाइट्राइट एक्सपोजर शरीर के नाइट्रिक ऑक्साइड के अपने उत्पादन से आता है, भोजन के साथ नाइट्रेट सेवन का एक और हिस्सा, मुख्य रूप से पौधे आधारित भोजन के साथ।
2. यहां माना गया महामारी विज्ञान अध्ययन नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों की खपत और पेट या मस्तिष्क के कैंसर के बीच संबंध साबित नहीं करता है।
3. नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों की एक उच्च खपत है और विशेष रूप से अतीत में, टेबल नमक की उच्च खपत के साथ थी। बहुत अधिक नमकीन भोजन का सेवन, जो इस देश में शायद ही आम है, पेट के कैंसर के जोखिम कारक के रूप में जाना जाता है। इसका मतलब महामारी विज्ञान के परिणामों का मूल्यांकन करते समय त्रुटि का एक स्रोत है: अध्ययन जो टेबल नमक की खपत को ध्यान में नहीं रखते हैं, वे उच्च टेबल नमक की खपत के परिणामों को ठीक मांस उत्पादों और उनकी नाइट्राइट सामग्री की उच्च खपत के लिए गलत तरीके से जिम्मेदार ठहराते हैं। इस तरह, नाइट्राइट-ठीक मांस उत्पादों को कैंसर के जोखिम वाले कारकों के रूप में गलत तरीके से आरोपित किया जाएगा। ऊपर चर्चा किए गए अधिकांश अध्ययन इस कमी से ग्रस्त हैं क्योंकि वे टेबल नमक को जोखिम कारक के रूप में उपेक्षा करते हैं।

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स्रोत: कुलमबैक [डी. जंगली]