प्रोटीन यांत्रिक रूप से प्राप्त टर्की मांस से अलग हो जाता है

टर्की शवों या हड्डियों (टर्की मेकेनिकली अलग मांस) से यांत्रिक रूप से प्राप्त अवशिष्ट मांस में फिजिकल मसल टिशू की तुलना में संयोजी ऊतक, वसा, कैल्शियम और हीम पिगमेंट का स्तर अधिक होता है, जो इस सामग्री के प्रसंस्करण उपयुक्तता को सीमित करता है। इसलिए लेखकों का उद्देश्य था कि प्रसंस्करण के लिए उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन उत्पाद (Y. LANG, HO HULTIN: कार्यात्मक प्रोटीन प्रोटीन) प्राप्त करने के लिए अवर मछली कच्चे माल से सुरीमी के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली सफाई और प्रसंस्करण प्रक्रिया के समान है। यंत्रवत् डिबोनड टर्की से क्षारीय वर्षा के साथ क्षारीय विलेयकरण द्वारा)। यांत्रिक रूप से अलग किए गए पोल्ट्री मांस को सीधे सुमी तकनीक को स्थानांतरित करने के प्रयास विफल हो गए हैं। परिणामी उत्पाद ग्रे थे, केवल कमजोर जेल संरचनाएं थीं और एक अलग गंध थी।

वर्तमान अध्ययन में, टर्की के यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस (मोटे और बारीक कटे हुए) के दो अलग-अलग बैचों से प्रोटीन आइसोलेट्स प्राप्त किए गए थे। इस प्रयोजन के लिए, सामग्री को एक क्षारीय, जलीय माध्यम में भंग कर दिया गया था और फिर एक आइसोइलेक्ट्रिक प्रोटीन वर्षा की गई थी। गर्म करके पीएच को बेअसर करने के लिए टेबल नमक और सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट के साथ प्रोटीन से जैल का उत्पादन किया गया था।

परिणामों से पता चला कि इस्तेमाल की गई विधि के साथ, प्रारंभिक सामग्री (प्रोटीन, वसा, पानी, संयोजी ऊतक, कैल्शियम सामग्री) की रासायनिक संरचना की परवाह किए बिना, एक निरंतर रासायनिक संरचना के साथ प्रोटीन आइसोलेट्स प्राप्त किया जा सकता है। प्रारंभिक सामग्री की वसा सामग्री (मोटे कटा हुआ के लिए 10,8% और यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस के लिए 19,3%) और कैल्शियम सामग्री (108,2 और 70,4 मिलीग्राम / 100 ग्राम) क्रमशः 0,9 और 1,0,% वसा और 5,2 या 4,5 मिलीग्राम कैल्शियम प्रति 100 ग्राम कम। क्षारीय (पीएच 10,8) घोल में प्रोटीन घुलनशीलता 76,4% और 79,6% के बीच थी। कुल प्रोटीन उपज (= घुलनशील प्रोटीन माइनस प्रोटीन जो आइसोइलेक्ट्रिक वर्षा में अवक्षेपित नहीं है) 62,2% और 63,9% के बीच था। जैल ने एक उच्च जल बंधन (<1% खाना पकाने का नुकसान) दिखाया, इसका कारण मायोफिब्रिलरी प्रोटीन की एकाग्रता माना जाता है। मोटे कीमा बनाया हुआ एमएसएम से प्रोटीन से बने जैल ने बारीक कीमा बनाया हुआ एमएसएम (९६४ ग्राम, १०२० ग्राम बनाम ७१९ ग्राम, ७९० ग्राम) से प्रोटीन से बने जैल की तुलना में अधिक जेल की ताकत दिखाई। चमक के लिए मान (L मान) ५५.७ और ५८.१ के बीच थे, a मान (लाल घटक) ३.१ और ३.५ के बीच थे।

संक्षेप में, यह कहा जा सकता है कि कम वसा, कोलेजन और कैल्शियम सामग्री के साथ प्रोटीन आइसोलेट्स का उत्पादन करना संभव है और टर्की से यांत्रिक रूप से अलग किए गए मांस को अलग-अलग पृथक्करण तकनीकों का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, एक क्षारीय माध्यम और आइसोइलेक्ट्रिक वर्षा में भंग करके।

स्रोत: कुलम्बच [TROEGER]