Sveučilište Hohenheim razvija vegansku šunku sa zalogajem

I dalje je riječ o kobasicama: međutim, alternativni proizvodi temeljeni na biljnim bjelančevinama sve više igraju vodeću ulogu u onome što je nekada bilo predmet "tehnologije mesa", a danas se naziva "znanost o prehrambenim materijalima". Ali zašto su neke vrste veganskih kobasica bliže životinjskom izvorniku od drugih? Mladi istraživači i studenti na diplomskom studiju prehrambene znanosti i biotehnologije na Sveučilištu Hohenheim u Stuttgartu otkrivaju dno ovog pitanja i traže inovativna rješenja. Na projektnom seminaru razvili su proizvod koji je do sada predstavljao izazov proizvođačima hrane: ukusnu vegansku kuhanu šunku sa zalogajem. Sudionici seminara žele isprobati kako rezultat primaju ostali studenti u srijedu, 17. svibnja na degustaciji ispred menze. Srdačno su pozvani i predstavnici medija.
 
Popločane prostorije, srebrnasti strojevi koji podsjećaju na predimenzionirane kuhinjske strojeve, pušnice: Tehnički centar na prvi pogled izgleda poput mesnice. Postoje čak i udice za meso. Međutim, polovice svinjskih polovica danas se ovdje rijetko mogu vidjeti. Jednom godišnje majstor mesar učenicima demonstrira stručno mesarstvo. Međutim, fokus istraživanja sada je pomaknut.

To se čak odražava i u nazivu odjela: ono što je nekad bila "tehnologija mesa" postalo je "znanost o prehrambenim materijalima". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König i Theresa Scheuerer četiri su od ukupno devet doktoranada na katedri. U svojim istraživačkim projektima uglavnom se bave proizvodima na bazi biljnih proteina.

"Za proizvodnju alternativnih veganskih kobasica potrebna vam je u biti ista oprema kao i za originalnu mesnu", objašnjava Sebastian Mannweiler. „Stoga smo posljednjih godina bez velikih ulaganja uspjeli iznimno proširiti naš istraživački spektar. Inače, iz istog su se razloga i proizvođači mesnih i kobasičarskih proizvoda uspjeli vrlo uspješno etablirati u novom segmentu tržišta. Rügenwalder Mühle je, primjerice, prvi put 2022. prodao više vegetarijanske hrane nego mesa.”

"Mesnati" osjećaj u ustima predstavlja izazov
Mladi prehrambeni znanstvenici žele ovom razvoju dati daljnji poticaj kroz svoja istraživanja na Sveučilištu Hohenheim. „Povećana potražnja za zamjenama za meso uglavnom je posljedica sve većeg broja fleksitarijanaca“, objašnjava Maurice König. „Ova ciljna skupina ne odbija meso zbog okusa, već želi biti svjesnija svoje konzumacije, primjerice zbog ravnoteže CO2 ili dobrobiti životinja. Istraživanje tržišta pokazuje da te ljude posebno privlače veganski proizvodi koji izgledom, teksturom i okusom oponašaju proizvode životinjskog podrijetla što je moguće bliže."

I upravo tu počinje misija mladih istraživača. Jer dok na tržištu već postoji velik broj uvjerljivih analognih proizvoda biljnog podrijetla za neke životinjske proizvode poput mljevenog mesa ili kuhanih kobasica, tvrđe vrste kobasica poput kuhane šunke ili salame još uvijek predstavljaju veliki izazov. Razlog tome je njihova složena tekstura s mišićnim vlaknima koja se rastežu karakterizirana specifičnim „mesnatim“ osjećajem u ustima pri žvakanju.

Studenti sudjeluju u istraživanju
U potragu za inovativnim rješenjima uključeni su i studenti prvostupničkog studija Prehrana i biotehnologija. „Humboldt reloaded“, nagrađivana inicijativa na Sveučilištu u Hohenheimu, koja studentima dodiplomskog studija omogućuje sudjelovanje u stvarnom istraživanju u malim grupama, nudi optimalan okvir za to.

„Na našem projektnom seminaru „Šunka bez hrla“ zajednički smo razvili vegansku kuhanu šunku s dimljenom koricom koja je čvrsta, ali u isto vrijeme elastična i sočna te pri žvakanju podsjeća na original“, rezimira studentica polaznica Saskia. U tu svrhu studenti su u posljednjih šest mjeseci mogli nekoliko dana koristiti tehnički centar za prehrambene materijale za svoje pokuse. “Naš prvi zadatak bio je pronaći prave sastojke. Da bismo to učinili, prvo smo unaprijed istražili postojeće recepte, a zatim smo ih sami isprobali i mijenjali u tehničkom centru,” izvještava kolegica studentica Rebecca.

Na tragu optimalne recepture
Prvi uvid? Biljni zgušnjivači koriste se u mnogim veganskim alternativama za kobasice, npr. B. guar guma, karagenan, agar-agar ili pektin. Na primjer, oni osiguravaju da veganski Lyoner bude sočan i čvrst u isto vrijeme. Međutim, takvi hidrokoloidi su manje prikladni za vegansku šunku jer krajnji proizvod nema potreban zalogaj i željenu teksturu.

Umjesto toga, dvoje studenata isprobalo je pšenični protein gluten kao alternativu vezanju vode. Jedna prednost: jednostavnim istezanjem osnovne mase, dugolančane proteinske molekule mogu se dovesti u ravnomjeran poredak. Tako se stvara vlaknasta struktura koja podsjeća na meso u ustima.

Zatim je vrijeme za fino podešavanje: kako bi masa za vegansku šunku bila još čvršća, studenti su je tretirali enzimom transglutaminazom, koji uzrokuje bolje umrežavanje proteina. Također je bilo važno dovesti sastojke u optimalan omjer, pronaći pravu mješavinu začina i odgovarajuća prirodna bojila. Posljednji korak u procesu bilo je dimljenje za ukusnu koricu i duži rok trajanja.

Degustacija prije kafeterije i dogovor za novinare
Na kraju, različite varijante proizvoda moraju naravno proći i test okusa. Učenici su već odabrali svoje favorite uz stručnu podršku svojih mentora i pravog majstora mesara. Sada žele znati hoće li i oni uvjeriti potencijalne kupce.

POZADINA: Humboldt ponovno učitan
Inicijativa "Humboldt reloaded" ima za cilj zainteresirati studente na Sveučilištu Hohenheim za znanost od samog početka. Studenti rade u malim istraživačkim grupama uz optimalan nadzor, a projekti se izvode u blokovima ili tijekom jednog ili dva semestra. Startni signal za "Humboldt reloaded" ispaljen je 2011. godine.

Savezno ministarstvo obrazovanja i istraživanja (BMBF) financiralo je "Humboldt reloaded" kroz "Teaching Quality Pact" u dva razdoblja financiranja od 2011. do 2020. s ukupno oko 15 milijuna eura. Od završetka maksimalnog mogućeg razdoblja financiranja kroz federalno-državni program u proljeće 2021., Sveučilište Hohenheim nastavlja projekt reforme iz vlastitih sredstava, kao zaseban odjel unutar Odjela za studije i nastavu. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de