Organski ABC za mesara
Od A za ponudu do Z za certifikaciju
Senzibilizirani krizama u prehrambenoj industriji kao što je BSE, danas se sve više potrošača usredotočuje na sigurnost i zdrav užitak, posebice pri kupnji mesa. S visokokvalitetnim organskim asortimanom, posebno mala i srednja poduzeća mogu odgovoriti na promjenjivo ponašanje kupaca i istaknuti se na tržištu dosljednom strategijom kvalitete. Pravo znanje i iskustvo vodi do uspjeha:A za opskrbu sirovinama
Svatko tko želi proizvoditi ekološki mesne i kobasičarske proizvode sada se može osloniti na široku paletu sirovina – od mesa do začinskog bilja i aditiva do povrća. Već postoji niz grupa proizvođača i marketinških tvrtki koje mogu isporučiti širok raspon komada diljem zemlje. Međutim, mnoge se mesnice oslanjaju na regionalnost i rade izravno s organskim poljoprivrednicima u svom području.
"Ušli smo u uspješna partnerstva s ekološkim poljoprivrednicima na našem području. To znači da imamo koristi od pouzdanih izvora sirovina, poljoprivrednici imaju sigurnost planiranja i kupovine, a naši kupci znaju točno odakle dolazi njihova kobasica."
Richard J. Müller, direktor Chiemgauer Naturfleisch, Trostberg
B za poslovnu administraciju
Uvođenje organskog asortimana sa sobom donosi promjene i izazove: drugačije proizvodne procese, nove proizvodne tehnologije, ali i čimbenike troškova koji proizlaze, primjerice, iz potrebnih daljnjih obuka, odvojenog skladištenja, skupljih sirovina, marketinga i kontrole. Ipak, korak se isplati jer se troškovi obično nadoknađuju atraktivnim prodajnim cijenama. Praktično iskustvo pokazuje da su potrošači obično spremni potrošiti između 20 i 30 posto više za organsku kvalitetu.
"U pravilu se može očekivati rast prodaje od oko 25 posto, ali i blagi pad količinske prodaje. Razlog tome je što kupci ne priuštaju organsko meso i kobasičarske proizvode u tolikoj mjeri koliko jeftinije konvencionalne proizvode."
Dr. Jens Neiser, kontrolor Herrmannsdorfer Landwerkstätten, Herrmannsdorf
C za prilike na tržištu
Iako je procvat izazvan BSE-om donekle utihnuo, organska prerada mesa i dalje je rastuće tržište s izvrsnim izgledima. Trenutna studija CMA-a pokazuje da gotovo 70 posto Nijemaca danas bira organske proizvode, neki redovito. S jedne strane, preokret trenda rezultat je povećane prehrambene i zdravstvene svijesti, as druge strane potrebe za transparentnošću i sigurnošću u pogledu podrijetla i proizvodnje. To nudi prilike posebno za mesnoprerađivačku industriju da poveća svoj profil i ponovno stekne povjerenje potrošača.
"Posljednje analize tržišta pokazuju da su nesrazmjerno veliki udio kupaca organskog mesa stalni korisnici. Više od 50% ispitanih kupuje organsko meso i kobasičarske proizvode barem jednom tjedno i svoje potrebe pokriva gotovo isključivo ekološkim proizvodima."
Christoph Spahn, synergie, konzultant za organsko tržište, Frankfurt
E za ulaz
Kako bismo napravili korak prema ekološkoj preradi mesa, svi moraju biti spremni na promišljanje i sudjelovanje. Važno je pripremiti zaposlenike i specijalizirane prodavače za novonastalu situaciju. Sveobuhvatna obuka, kao i obilazak ekološke farme, jasni su razlozi odluke tvrtke i daju prave argumente za prodajni razgovor s kupcem. Lansiranje novog asortimana treba biti dobro pripremljeno i popraćeno PR i marketinškim mjerama za uzbudivanje javnosti.
"Samo se nekoliko tvrtki može u potpunosti prebaciti na organski uzgoj od samog početka. Često se uvede djelomičan asortiman i put se nastavlja tek nakon uspješnog lansiranja na tržište."
Prof.dr. Theo Gottwald, direktor Zaklade Schweisfurth, München
H za proizvodnju
Nije vrsta klanja, rasijecanja ili sazrijevanja mesa ono što razlikuje organsku od konvencionalne obrade mesa. Ono što je drugačije je to što se organske mesnice vraćaju tradicionalnim procesima, uglavnom izbjegavajući aditive i koriste samo meso životinja koje su ekološki i životinjsko uzgojene te sastojke organske kvalitete. Na primjer, preispituje se topla obrada mesa korištenjem modernih tehnika. Stoga su tvrtke s vlastitim klaonicama posebno pogodne za proizvodnju ekološkog mesa i kobasičarskih proizvoda.
"Za proizvodnju prvoklasne kobasice, osim tehničkog znanja, potrebno je samo meso, mesna mast, sol, voda, začini i začinsko bilje. Ako poznajete svoj zanat, možete i bez dodataka poput nitritne soli , antioksidansi i fosfati."
Josef Urban, majstor mesa u PacklHofu, Oberherrnhausen
Volim informacije
Internet stranica www.oekolandbau.de nudi menadžerima i zaposlenicima mesnoprerađivačkih tvrtki kompetentne odgovore na gotovo sva pitanja o ekološkoj proizvodnji hrane. Tamo se mogu pronaći pomoć pri izračunu, popisi dobavljača i informacije o kontrolnim postupcima, kao i provjereni recepti, popisi za provjeru aditiva i mogućnosti daljnjeg usavršavanja. Informacije o tome kako se nebirokratski prijaviti za ekološki pečat i koristiti ga besplatno dostupne su ovdje http://www.bio-siegel.de/.
Ključne činjenice na prvi pogled:
http://www.oekolandbau.de/
http://www.bio-siegel.de/
K za kontrolne postupke
Redovita kontrola ekoloških mesnica od strane neovisnih ekoloških kontrolnih tijela daje potrošačima potrebnu sigurnost i stvara povjerenje. Početni termin služi za bilježenje osnovnih podataka tvrtke i njihovu usporedbu s katalogom zahtjeva. Osim toga, provjerava se tijek robe, odvojeno skladištenje konvencionalnih i organskih sirovina te korišteni sastojci. Cilj godišnjih kontrolnih termina je evidentiranje promjena i provjera usklađenosti sa smjernicama. Troškovi certificiranja ovise o veličini tvrtke i opsegu proizvodnje.
"Ako se neka mesnica želi proslaviti kao Naturland® partner, možemo vas kontaktirati s relevantnim neovisnim organskim kontrolnim tijelima, koja će potom istovremeno provjeriti usklađenost s našim smjernicama. Dodatna kontrola obično nije potrebna. "
Michael Stienen, generalni direktor Naturland®zeichen GmbH, Gräfelfing
V za marketing
Put do organskog mesa i kobasičarskih proizvoda ne vodi samo do vlastitog prodajnog pulta. Izravni marketing, prodaja putem trgovina prirodnim namirnicama ili veletrgovina također su prodajni kanali koji mogu dovesti do uspjeha u bliskoj suradnji s odgovarajućim prodajnim partnerima. Ako se konvencionalni i organski proizvodi nude jedni pored drugih, važno je da je označavanje jasno i da ga potrošač može lako prepoznati.
"Razvili smo franšizni koncept i sada svojim proizvodima opskrbljujemo ne samo naše tri podružnice, već i tri nezavisne trgovine u regiji. To je stvorilo razumnu podjelu rada između proizvodnje i prodaje, od koje obje strane imaju koristi."
Karl Buchheister, majstor mesar u Bioland mesnici Buchheister, Schellerten
Z za certificirane tvrtke
Sve je veći broj prehrambeno-prerađivačkih tvrtki koje su certificirane prema EC organskom sustavu kontrole, kao i svijest o zdravlju i prehrani potrošača. Osobito su mesnice shvatile da na taj način mogu steći povjerenje potrošača koje je poljuljano prošlim krizama. Organski pečat daje kupcu sigurnost na prvi pogled i može se koristiti besplatno čim se certifikacija - u skladu s Uredbom EC Organic - uspješno završi.
"Naša mesnica već 18 godina proizvodi ekološki mesne i kobasičarske proizvode. U tom smislu smo doista pioniri u ovoj industriji. Službeno smo certificirani od 1996. godine. Postupci kontrole i poštivanje smjernica vrlo su složeni, ali naša kupci nas nagrađuju svojim povjerenjem."
Luc Villemin, traiteur u organskoj mesnici Villemin, Ludwigsburg
Izvor: Frankfurt [oekolandbau.de]
