University of Hohenheim devlope janbon vejetalyen ak mòde
Li toujou sou sosis la: sepandan, pwodwi altènatif ki baze sou pwoteyin legim yo de pli zan pli jwe wòl nan dirijan nan sa ki te yon fwa sijè a nan "teknoloji vyann", ki se kounye a yo rele "syans materyèl manje". Men, poukisa sèten kalite sosis vejetalyen vin pi pre bèt orijinal la pase lòt? Jèn chèchè ak etidyan nan Syans Manje ak diplòm bakaloreya Biotechnologie yo ap vin nan pati anba a nan kesyon sa a nan University of Hohenheim nan Stuttgart epi yo ap chèche pou solisyon inovatè. Nan yon seminè pwojè, yo devlope yon pwodwi ki te byen lwen tèlman poze yon defi pou manifaktirè manje: yon bon gou vegan kwit janbon ak mòde. Patisipan yo nan seminè a vle teste kòman rezilta a resevwa pa lòt etidyan nan mèkredi 17 me nan yon evènman degustasyon devan kantin lan. Reprezantan medya yo tou cordialement envite.
Chanm mozayik, machin ajan ki okoumansman de gwo aparèy kwizin, smokehouses: nan premye gade, sant teknik la sanble yon boutik. Genyen menm kwòk vyann. Sepandan, mwatye vyann kochon yo kounye a trè raman pandye isit la. Yon fwa pa ane, yon mèt bouche demontre koupe pwofesyonèl pou elèv yo. Nan entre-temps la, sepandan, konsantre nan rechèch te deplase.
Sa a se menm reflete nan non depatman an: Sa ki te itilize yo dwe "teknoloji vyann" te vin "syans materyèl manje". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König ak Theresa Scheuerer se kat nan yon total nèf etidyan doktora nan chèz la. Nan pwojè rechèch yo, yo sitou fè fas ak pwodwi ki baze sou pwoteyin legim.
Sebastian Mannweiler eksplike: "Pou pwodiksyon altènativ sosis vejetalyen an, esansyèlman ou bezwen menm ekipman ak orijinal vyann lan. "Se poutèt sa, nou te kapab elaji spectre rechèch nou an anpil nan dènye ane yo san gwo envestisman. Dmeran, pou menm rezon an, manifaktirè vyann ak sosis pwodwi yo te tou jere yo etabli tèt yo anpil siksè nan segman nan nouvo mache. Rügenwalder Mühle, pa egzanp, te menm te vann plis vejetaryen pase vyann pou premye fwa an 2022.
Bouch "Meaty" prezante yon defi
Jèn syantis manje yo vle bay plis UN nan devlopman sa a atravè rechèch yo nan University of Hohenheim. "Demann nan ogmante pou pwodwi ranplasan vyann se sitou akòz yon kantite k ap grandi nan flexitarians," eksplike Maurice König. "Gwoup sib sa a pa rejte vyann akòz gou a, men li vle pran plis konsyans de konsomasyon yo, pou egzanp pou rezon balans CO2 oswa byennèt bèt. Rechèch sou mache a montre ke moun sa yo patikilyèman atire pwodwi vejetalyen ki imite tokay yo ki baze sou bèt yo an tèm de aparans, teksti ak gou osi byen ke posib.
Epi se egzakteman kote misyon jèn chèchè yo kòmanse. Paske, alòske gen deja yon gwo kantite pwodwi konvenk ki baze sou plant analòg sou mache a pou kèk pwodwi bèt tankou vyann mens oswa sosis bouyi, kalite sosis ki pi difisil tankou janbon bouyi oswa salami toujou poze yon gwo defi. se teksti konplèks yo ak fib nan misk ki detire karakterize pa yon bouch espesifik "charnn" lè yo moulen.
Elèv yo patisipe nan rechèch
Elèv ki nan Syans Manje ak diplòm bakaloreya Biotechnologie yo patisipe tou nan rechèch la pou solisyon inovatè. "Humboldt reloaded", yon inisyativ prim nan University of Hohenheim, ofri yon fondasyon optimal pou sa a, ki pèmèt elèv yo nan etid debaz yo patisipe nan rechèch reyèl nan ti gwoup.
"Nan seminè pwojè nou an 'Janbon san Oink' nou devlope ansanm yon janbon kwit vejetalyen ak yon kwout fimen ki fèm, men an menm tan elastik ak juicy ak raple orijinal la lè moulen," rezime elèv patisipan Saskia. Pou rezon sa a, elèv yo te kapab itilize sant teknik pou syans materyèl manje pandan plizyè jou pou eksperyans yo nan sis dènye mwa yo. "Premye travay nou an se te jwenn bon engredyan yo. Pou fè sa, nou te fè rechèch sou resèt ki egziste deja yo davans epi answit nou te eseye yo epi nou te varye yo nan sant teknik la,” rapò etidyan parèy Rebecca.
Sou santye an nan resèt la pi bon
Premye insight la? Epesè legim yo itilize nan anpil altènativ sosis vejetalyen, pa egzanp. B. guar jansiv, carrageenan, agar-agar oswa pèktin. Pou egzanp, yo asire ke yon Lyoner vejetalyen se juicy ak fèm nan menm tan an. Sepandan, idrokoloid sa yo mwens apwopriye pou janbon vejetalyen paske pwodwi final la manke mòde ki nesesè yo ak teksti an vle.
Olye de sa, de elèv yo te eseye gluten nan pwoteyin ble kòm yon altènatif dlo-obligatwa. Yon avantaj: pa senpleman etann mas baz la, molekil pwoteyin long chèn yo ka pote nan yon aliyman inifòm. Sa a kreye yon estrikti fib ki okoumansman de vyann nan bouch la.
Lè sa a, vini amann akor: Yo nan lòd yo fè mas la pou janbon vejetalyen an menm pi fèm, elèv yo trete li ak transglutaminase anzim la, ki lakòz pi bon kwa-linking nan pwoteyin yo. Li te enpòtan tou pou jwenn bon pwopòsyon engredyan yo ak bon melanj epis santi bon ak koloran natirèl apwopriye. Finalman, dènye etap la nan pwosesis la te fimen pou yon kwout bon plat ak pi long lavi etajè.
Degustasyon devan kantin ak evènman pou laprès
Nan fen a, nan kou, varyant yo pwodwi diferan tou gen yo pase tès la gou. Elèv yo te deja chwazi pi renmen yo ak sipò ekspè nan sipèvizè yo ak yon vrè mèt bouche. Koulye a, yo vle konnen si yo ta tou konvenk kliyan potansyèl yo.
BIZON: Humboldt rechaje
Inisyativ "Humboldt reloaded" la gen pou objaktif pou elèv ki nan University of Hohenheim enterese nan syans depi nan kòmansman an. Elèv yo travay nan ti gwoup rechèch ak sipèvizyon optimal, kote pwojè yo fèt an blòk oswa sou youn a de semès. Siyal la kòmanse pou "Humboldt reloaded" te tire nan 2011.
Ministè Federal Edikasyon ak Rechèch (BMBF) te finanse "Humboldt reloaded" atravè "Pak Kalite Ansèyman" nan de peryòd finansman soti nan 2011-2020 ak yon total anviwon 15 milyon ero. Depi nan fen peryòd maksimòm finansman posib atravè pwogram eta federal la nan sezon prentan 2021, University of Hohenheim ap kontinye pwojè refòm nan ak pwòp fon li yo, kòm yon depatman separe nan Depatman Etid ak Ansèyman. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de
