Enfliyans nan kondisyon anviwònman an sou degradasyon nan branch-chèn asid amine pa Staphylococcus
An Ewòp, kilti starter ki gen bakteri asid laktik ak Staphylococcus xylosus oswa Staphylococcus carnosus yo souvan itilize pou matrité sosis kri. Mikwo-òganis sa yo garanti fèmantasyon kontwole epi tou enfliyanse pwopriyete gou manje sa yo. Staphylococcus xylosus ak Staphylococcus carnosus katabolize asid amine leucine, isoleucine ak valin nan metil-branche aldehydes, alkòl ak asid. Pwodui metabolik sa yo kontribye nan devlopman gou tipik nan sosis kri.
Depi kalite sosis kri varye anpil an tèm de konpozisyon ak pwodiksyon, li enpòtan pou jwenn kondisyon yo pi bon pou devlope bon sant sosis kri vle.
Se poutèt sa, objektif la nan etid la pa OLESEN ak STAHNKE se te mennen ankèt sou fòmasyon nan sibstans ki sou gou soti nan branch-chèn asid amine leucine, isoleucine ak valin pa Staphylococcus xylosus ak Staphylococcus carnosus depann sou paramèt ki gen rapò ak sosis kri (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: Enfliyans nan paramèt anviwònman-mantal sou katabolism nan asid amine branch-chèn pa Staphylococcus xylosus ak Staphylococcus carnosus).
Pou rezon sa a, otè yo te fè eksperyans modèl nan medya kilti defini complétée ak leucine, isoleucine ak valine. Enfliyans tanperati a (15 °C, 20 °C ak 25 °C), valè pH (4,8 ak 5,8), kontni NaCl (4,0% w/w ak 12,0) te teste % w/w) ak adisyon a. nan Manganèz (2,5 mg / kg) sou fòmasyon nan eleman gou pa kilti komèsyal yo kòmanse Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Almay) ak Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Denmark). Yo te analize metabolit temèt ki te fòme pa mikwo-òganis yo pandan enkubasyon lè l sèvi avèk gaz chromatografi ak detektè iyonizasyon flanm dife (GC/FID). Nan modèl la, tou de kilti starter prensipalman katabolize konpozan gou yo 2- ak 3-methyl-butyric asid osi byen ke 2-methyl-propionic asid. Tout faktè teste te gen yon enfliyans sou fòmasyon nan sibstans sa yo. Nan pi wo tanperati (20 °C, 25 °C) ak pi ba konsantrasyon NaCl (4% w / w), kilti yo kòmanse sentèz plis konpoze bon sant. Anplis de sa nan Manganèz (2.5 mg Mn / kg) sèlman mennen nan yon ti ogmantasyon nan konsantrasyon nan asid methyl-branche nan Staphylococcus xylosus. Valè pH ki ba (pH 4,8) te mennen nan fòmasyon redwi nan sibstans sa yo nan Staphylococcus carnosus ak ogmante fòmasyon nan sibstans sa yo nan Staphylococcus xylosus.
Eksperyans yo montre ke kilti komèsyal yo kòmanse Staphylococcus xylosus ak Staphylococcus carnosus ka kontribye nan diferan fason nan fòmasyon nan eleman gou tipik nan sosis anvan tout koreksyon. Malgre ke rezilta yo nan etid la vitro pa ka dirèkteman transfere nan matris la konplèks nan yon sosis anvan tout koreksyon, yo bay endikasyon sou kondisyon ki nan ki yon gou pi bon sosis kri ka reyalize. Staphylococcus xylosus ta egzanp. B. per se pi byen adapte kòm yon kilti starter pou varyete yo sosis anvan tout koreksyon ak yon valè pH ki ba pi pito nan Nò Ewòp.
Sous: Kulmbach [ ALBERT ]
