Biokonsèvasyon pwodwi vyann ak Leuconostoc carnosum
Nan atik li nan Int. J. Microbiol Manje. yon gwoup k ap travay soti nan Denmark (BUDDE ak kòlèg) dekri yon nouvo kilti mikwo-òganis, Leuconostoc carnosum 4010, ki se apwopriye pou biopreservation nan pwodwi vyann vakyòm-chaje. Sa yo se bakteri asid laktik ki pwodui bakteri (MSB) ki fèt natirèlman sou pwodwi vyann ki chaje vakyòm. Nan yon tès depistaj gwo echèl, yo te teste anviwon 72.000 izolat ki soti nan 48 diferan pwodwi vyann ki chaje ak vakyòm pou aktivite anti-bakteri. Pwodiktè Bakteriocin yo te izole nan 46% nan echantiyon yo. Leuconostoc carnosum te MSB ki pwodui bakteriocin ki te prevalan epi izole Leuconostoc carnosum 4010 te chwazi pou plis eksperyans akòz aktivite anti-listerial pwononse li yo ak konpòtman sansoryèl akseptab li nan pwodwi vyann. Izola a pwodui de bakteriosin, leucocin A-4010 ak leucocin B-4010. Premye a se ki idantik ak yon leucocin A-UAL 13 soti nan Leuconostoc gelidum UAL 187, ki te li te ye pou 187 ane, dezyèm nan se ki idantik ak leucocin 10C a soti nan yon souch Leuconostoc mesenteroides soti nan malte lòj. Ajoute 107 jèm/g nan kilti pwoteksyon an nan yon sosis bouyi tranche redwi kantite selil vivan Listeria monocytogenes soti nan okòmansman 3 CFU/g nan yon valè ki pi ba pase limit deteksyon an (5 CFU/g) nan 104 semèn nan 10. °C e konsa anpeche bakteri yo miltipliye Listeria pandan depo frèt sa yo koupe frèt. Nan opinyon otè yo, rezilta yo prezante montre ke Leuconostoc carnosum 4010 apwopriye kòm yon kilti pwoteksyon pou frèt ki estoke, pre-anbalaj koupe frèt.
Die Kultur wird von der Firma Chr. Hansen unter dem Handelsnamen B-SF-43 BactofermTM angeboten. Die Entwicklung erfolgte in enger Zusammenarbeit mit dem dänischen Fleischforschungsinstitut (DMRI) und der Königlichen Universität für Veterinärmedizin und Landwirtschaft (KVL). Eine technologische und lebensmittelrechtliche Bewertung der vorgeschlagenen Anwendung der Kultur für die Biokonservierung von Fleischerzeugnissen wird außerdem in einem Beitrag von M. ERKES in der FLEISCHWIRTSCHAFT vorgenommen.
Für die industrielle Applikation der Kultur wird eine Tropf- bzw. Sprühvorrichtung direkt am Slicer vorgeschlagen, die eine kontinuierliche und gleichmäßige Inokulation der Aufschnittware ermöglicht. Die Anfangskeimdichte der Schutzkultur sollte bei etwa 5 x 106 KBE/g liegen.
Sous: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
