Pwodiksyon de bon jan kalite pwodwi vyann ki soti nan vyann lokal wouj ak dach sèf

39. Kulmbacher semèn

Nan ane 2001 a 2003, twa seminè fòmasyon pou gadò jwèt pwòp tèt ou maketing patiraj te fèt nan Enstiti Teknoloji nan Enstiti Federal Rechèch Vyann an kolaborasyon ak Asosyasyon an Upper Franconian Game Keepers eV, ki te sipòte pa Biwo Agrikòl Münchberg/Wunsiedel. .

Pou seminè sa yo, yo te devlope yon seri de pwodwi vyann bon jan kalite nitrisyonèl ak bon gou nan vyann lokal wouj ak dach sèf. Nan forefront nan devlopman sa yo te sosis kri ak pwodwi kri geri osi byen ke sosis bouyi kòm pwodwi fre ak machandiz nan bwat. Pwodiksyon an nan espès-espesifik pwodwi kri geri prezante pa gen okenn difikilte kòm yo chak soti nan youn oswa plis pati nan janm la. Lè yo pwodui sosis bouyi ak kri, sepandan, vyann kochon tounen grès oswa grès peny tradisyonèlman itilize kòm grès. Sepandan, piske sosis bouyi ak kri yo te sipoze tou pi bon kalite pwodwi sovaj san vyann kochon ak bekonn, kesyon pou ranplase bekonn vyann kochon an te poze. Tou depan de sezon an, laj ak sèks, seri a nan varyasyon nan degre nan grès nan tou de espès sèf pa t ensiyifyan. Sepandan, li te tounen soti ke menm nan bèt ki te gen yon pwopòsyon ase nan tisi gra, tisi gra sa a te pwouve yo pa apwopriye pou ranplase grès vyann kochon akòz pwopriyete pwosesis pòv osi byen ke konsistans ak devyasyon gou. Lè nou pwodwi sosis bouyi, nou te kapab desine sou eksperyans anvan bon ak pwosesis la nan lwil legim - de preferans lwil tounsòl. Grès legim yo enteresan sou plan nitrisyonèl paske yo pa gen kolestewòl. Depi tise byen koupe sosis bouyi ak grès kochon tou te gen yon koulè trè nwa akòz koulè a ​​relativman nwa nan vyann lan wouj ak dach sèf, lwil tounsòl te siperyè grès vyann kochon paske li te kapab itilize yo pwodwi koupe frèt limyè. An konjonksyon avèk foure vyann jwèt wouj ki mèg, geri, wouj fonse, vizyèlman trè atiran sosis bouyi ak foure koryas, tankou: B. Kam byè, janbon sosis koryas ak amann ak divès kalite resèt sosis lachas ka pwodwi.

Das gleiche Grundbrät erwies sich auch für die Herstellung von Aufschnittware mit Gemüseeinlagen, wie z. B. Paprika und Pilze als hervorragend geeignet. Aufgrund der Geschmacksneutralität des Sonnenblumenöles, standen diese Brühwursterzeugnisse im geschmacklichen Vergleich mit Chargen die mit Schweinespeck hergestellt worden waren in keiner Weise nach, wurden sogar überwiegend besser beurteilt. Der spezifische Wildgeschmack wurde durch das Sonnenblumenöl nicht überdeckt. Hier war allerdings festzustellen, dass der tierartspezifische Geschmack zwischen Rot- und Damwild weniger stark ausgeprägt war, wie die Schwankungen zwischen Einzeltieren einer Spezies. Spezielle dem Wildfleisch angepasste Würzungsvariationen wurden entwickelt und berücksichtigt. Auch für die Herstellung geräucherter, dünnkalibriger Brühwürstchen in Naturdärmen waren die entwickelten Grundbräte mit und ohne Einlagen interessante Geschmacksvarianten. Für eine längere Lagerbarkeit der dünnkalibrigen Brühwürstchen unter Kühlung, wurden diese direkt nach dem Räuchern in geeigneten Portionsgrößen mit Aufgusslake in Sterildärmen verpackt und pasteurisiert.

Schwieriger gestaltete sich die Suche nach einem geeigneten Speckersatz für die Rohwurstherstellung. Versuche mit schnittfesten Milcheiweiß-Wasser-Öl-Emulsionen schlugen fehl. Erfolgreich dagegen waren Versuche mit handelsüblichen, ungehärteten Pflanzenfetten. Hier war es vor allem von Interesse ein Pflanzenfett zu finden, dass im Abschmelzverhalten beim Kauen, dem Mundgefühl von Schweinespeck sehr nahe kommt. Am günstigsten erwies sich nach Versuchen mit einer Reihe von Pflanzenfetten, 100 % Pflanzenfett ungehärtet, Zibana/Elbana, Fa. Van den Bergh Food.Service, Sa a se adrès e-mail ke yo te pwoteje spam Montre JavaScript yo dwe vire sou!, EAN 4 000 492 002724. Dieses bei Raumtemperatur schnittfeste Pflanzenfett wurde wie Schweinespeck in Plättchen geschnitten, eingefroren und gefroren im Kutter verarbeitet. Am günstigsten erwiesen sich fettarme Rezepturen mit 10 % Fett. Bis zu 20 % Fettgehalt in der Rezeptur, konnte von geschulten Prüfern nur im direkten Vergleich mit Schweinespeck hergestellter Ware ein geringfügiger Unterschied festgestellt werden. Die Herstellung von schnittfesten Rohwürsten (Salamityp) mit 10 % Pflanzenfett war vom Kaliber 22 mm bis 60 mm bei angepassten Reifeprogrammen unproblematisch möglich.

Die Arbeiten hatten zum Ziel, neue Produktideen, insbesondere im Hinblick auf eine gesunde Ernährung, zu vermitteln und damit die Wettbewerbsfähigkeit der regionalen Gatterwildhalter zu verbessern.

Quelle: Kulmbach [ MÜLLER W.-D., KRATZER, R. [1], LANDMANN, R. [2] ]