Estabilite bakteri probyotik nan preparasyon salami pwojyotik ak senbyotik
Sous: Pwosedi yo. Int. Kongrè Syans ak Teknoloji Vyann (53), 2007-501.
Nitrisyon imen ak byennèt yo fòtman enfliyanse pa konpozisyon an ak aktivite nan flora entesten an, pi gwo sistèm iminitè a ki pwodui 80% nan tout antikò. Enfliyans ki gen rapò ak rejim alimantè a sou yon konsomasyon apwopriye nan bakteri probyotik ka gen yon efè sante pozitif nan estimile sistèm iminitè a. Pwodwi letye yo se manje ki pi byen koni probyotik.
Men, salami ki fèt ak kilti probyotik ta ka tou yon lòt sous konsomasyon chak jou nan 108 bakteri probyotik. Yon sèl souch pre-teste pou kwasans ak siviv pandan pwosesis fabrikasyon salami se Lactobacillus paracasei. Chwazi oligosakarid ki pa dijèstibl (inulin), sa yo rele prebiotik, ka ankouraje devlopman bakteri probyotik nan gwo trip la. Konsèp senbyotik konbine kilti probyotik ak engredyan prebyotik ta ka ajoute valè lè li egzamine nan ki pwen engredyan prebyotik la ta ka afekte fabrikasyon an ak pwodwi fini an.
Objektif travay aktyèl L. ANDERSEN, S. CILAGHI, J. KAMENIK ak J. BUDIG se te mennen ankèt sou enfliyans senbyotik la kont konsèp pwobyotik nan pwodiksyon sosis kri ki kalib mens (envlòp seluloz 45 mm) ( Estabilite nan bakteri probyotik nan pwodiksyon an nan salami probyotik ak senbyotik). Anplis de sa, posiblite pou siviv bakteri probyotik yo itilize (Lb. paracasei) te dwe egzamine nan tou de konsepsyon nan yon etid 10 semèn.
De pakèt sosis anvan tout koreksyon ak ak san prebyotik (2% inulin) ak Lb. paracasei te pwodwi nan kondisyon pratik. Anplis de sa nan adisyon a nan 2,5 x 5 lb paracasei pou chak gram nan vyann sosis, 106% nan yon kilti starter ki fòme ak Pediococcus pentosaceus ak Staphylococcus xylosus osi byen ke 0,025% sèl geri, 2,8% dextrose, ascorbate ak epis santi bon yo te ajoute tou. Sosis yo te laj pou 0,4 jou nan 16 ° C jiskaske yo te rive nan yon pèt sou siye nan 25%. Lè sa a, sosis yo te chaje ak vakyòm epi estoke nan 41 °C pou jiska 13 semèn.
Tès yo pou kilti starter yo te ajoute, probyotik Lb. paracasei ak valè pH la te pote soti nan jou pwodiksyon an ak apre 3, 5, 7 ak 13 semèn.
Pandan spirasyon, Pediococcus pentosaceus ak Lb. paracasei te grandi a apeprè 108 CFU. Sa a se sinetik kwasans nòmal nan kilti starter a epi tou li demontre posiblite pou kwasans ak siviv Lb. paracasei nan tou de lo. Konsantrasyon an nan Lb. paracasei te yon ti kras pi wo nan anpil la ak inulin pase nan anpil la san inulin. Sa a montre ke adisyon a nan sibstans prebyotik sa a te favorize kwasans lan nan bakteri yo. Men, Lb. paracasei te trè estab nan tou de lo pandan dis semèn yo nan depo frèt. Atravè adisyon inulin, sik adisyonèl te antre nan pakèt prebiotik la epi li te lakòz yon rediksyon pH pi fò a 4,88 nan pakèt sa a konpare ak pakèt la san inulin ak pH 5,05. Pou egzanp, adisyon a nan sik yo dwe ajiste kòmsadwa lè yo trete inulin. Yon lòt devyasyon nan gou akòz adisyon a nan inulin pa t 'kapab detèmine. Pakèt sa a te gen yon teksti yon ti kras douser san yo pa afekte sliceability nan sosis la.
Soti nan bilten rechèch vyann Kulmbach (2008) 47, No 180 - paj enfòmasyon pratik 124 - di ou mèsi pou pèmisyon an.
Sosyete pou Pwomosyon Rechèch Vyann nan Kulmbach pibliye bilten an e li voye bay manm 740 yo gratis. Konpayi finansman an sèvi ak fon konsiderab pou travay rechèch Enstiti Federal Rechèch pou Nitrisyon ak Manje (BfEL), sit Kulmbach.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ MÜLLER ]
