Entè-miskilè kontni grès nan vyann kochon - konbyen li enfliyanse valè a plezi?
De etid kontwovèsyal
Sous: 1. 86 (2008), 730-737 Journal of Animal Science. Rechèch manje ak Teknoloji Ewopeyen an (2), DOI 2008 / s10.10007-00217-007-x Online Premye.Sijè sa a nan "kontni miskilati grès nan vyann kochon" te diskite entans ak kontwovèsyalman nan Almay pou plizyè dekad. Reyalite a se ke nan kwazman yo ki komen nan peyi sa a, se sèlman sou 1-1,5% grès ka jwenn nan misk yo tounen. Gen kèk ki di ke se twò piti an tèm de bon jan kalite sansoryèl.
Li se san dout ke grès se sòlvan nan konpozan arom espesifik. Li bay tou yon estrikti ki pi lach pandan y ap ogmante kapasite nan glise nan mòde a pandan moulen ak vale. Sa a kreye yon bouch pi bèl an koneksyon avèk enpresyon nan pi gwo juiciness ak tandrès. Sepandan, moun ki ensèten yo fè remake ke yon ogmantasyon siyifikatif nan Fon Monetè Entènasyonal la ka sèlman jwenn nan pri a nan yon pi ba kontni vyann mèg - ki se pa ekonomikman jistifye - ki fò marbling gen tandans dekouraje konsomatè ki gen konsyans sante e ke, pi wo a tout moun, enfliyans pozitif sou valè plezi a se surestime. Anplis de sa, konesans syantifik ki disponib sou dènye pwen an poko bay okenn klarifikasyon klè. Se konsa, li se konprann ke sijè sa a toujou aktualite pou rechèch vyann. De mak nouvo envestigasyon - ak rezilta toujou kontradiktwa - yo pral diskite an plis detay.
Yon travay te fèt pa PJ RINCKER, J. KILLEFER, M. ELLIS, MS BREWER ak FK McKEITH (Depatman Syans Animal, ak Depatman Syans Manje ak Imen, University of Illinois) ak anba tit sa a, ki imedyatman antisipe la. mesaj kle , pibliye: Kontni grès nan miskilè gen ti enfliyans sou bon jan kalite a manje nan chop ren kochon fre.
Pou etid la, yo te chwazi 290 somon nan yon labatwa komèsyal dapre marbling vizib pou echantiyon an te kapab kouvri tout seri varyasyon yo te jwenn nan etablisman sa a. Echantiyon yo te soti nan bèt ki gen jenetik menm jan an, tout angrese nan kondisyon pwodiksyon konparab epi yo te touye nan menm jou a. Apre sèt jou spirasyon vakyòm, yo te detèmine kontni grès nan miskilè (IMF) anplis de lòt karakteristik bon jan kalite komen. Dapre valè li yo, 150 somon te finalman chwazi nan yon fason ke Fon Monetè Entènasyonal la te kontinyèlman ak inifòm distribye sou seri a nan 1-8% nan echantiyon an kounye a redwi. Twa tranch nan ren sa yo te chofe nan yon gri louvri nan tanperati debaz nan 62, 71 ak 80 °C epi evalye pa yon panèl tès ki fòme ak 6 moun ki fè tès ki gen rapò ak tandrès, juiciness, bon sant / gou. Mezi fòs Chea yo te pote tou sou plis tranch griye jiska 71 °C. Finalman, yo te chwazi 40 echantiyon ki reprezante 5 klas IMF pou yon etid konsomatè.
Malgre ke echantiyon vyann yo itilize isit la kouvri yon seri ekstraòdinè lajè Fon Monetè Entènasyonal, se sèlman koneksyon trè ki lach yo te kapab etabli ant evalyasyon yo nan panèl la tès ki resevwa fòmasyon ak kontni an grès. Koefisyan detèminasyon yo (R2) kalkile pou sa a varye ant 0,01 ak 0,13, ki koresponn ak yon koyefisyan korelasyon maksimòm (R) nan 0,36. Ak rezilta sa a fondamantalman aplike nan tout tanperati debaz ki enkli isit la. Sepandan, jan yo espere, ogmantasyon yo soti nan 62 a 71 ak 80 °C te mennen nan siyifikativman mwens tandrès ak juiciness, pandan y ap, mwens espere, evalyasyon yo bon sant rete lajman konstan. Epitou, relasyon ki genyen ant fòs taye ak Fon Monetè Entènasyonal te nan yon R2 nan sèlman 0,1.
Apre ekspè sansoryèl ki resevwa fòmasyon yo pa t kapab detekte okenn enfliyans enpòtan sou bon jan kalite a nan manje nan kontni an grès nan miskilè, li se kounye a diman yo dwe sipoze ke efè sa yo ta dekouvri pa konsomatè mwens ki gen eksperyans. Omwen te gen yon ti chanjman nan tandrès ak juiciness soti nan pi ba a nan dezyèm pi wo klas Fon Monetè Entènasyonal la (IMF vle di valè 1,6 ak 4,5%). Karakteristik tès la "gras" ogmante tou yon ti kras. Nan kontras, evalyasyon an bon sant rete konplètman afekte.
Anvan degustasyon an, yo te montre patisipan yo yon pake echantiyon vyann fre ki soti nan chak klas IMF. Lè yo te mande ki tranch bò yo ta prefere achte, apeprè 50% nan sijè tès yo te chwazi sa yo ki soti nan klas IMF ki pi ba a (<1,7%), menm si tout tranch yo prezante yo te koupe inifòm ak konsiderasyon aderan tisi gra. Echantiyon ki gen anpil marble yo te souvan jije yo pi lejè, mwens mèg ak mwens akseptab an jeneral pase sa yo ki gen nivo grès mwayen oswa ba.
Apeprè menm tan an, yon gwoup travay Tchekoslovaki te pran tou sijè sa a nan Depatman Konsèvasyon Manje ak Teknoloji Vyann, Enstiti Teknoloji Chimik, Prag (J. JELENÍKOVÁ, P. PIPEK ak M. MIYAHARA: The effects of breed) , sèks, grès nan miskilè ak pH final sou tandrès vyann kochon - Efè kwaze, sèks, kontni grès nan miskilè ak pH final sou tandrès vyann kochon).
Travay sa a, ki, anplis de kèk lòt aspè, prensipalman fè fas ak koneksyon ki genyen ant Fon Monetè Entènasyonal ak bon jan kalite sansoryèl, se etonan paske li rive nan rezilta konplètman diferan sou pwen sa a.
Yo te pran yon echantiyon 20 kadav (10 dore, 10 kastra) nan chak nan kat elve diferan (Gwo Blan, kochon vyann Czech, Landrace, Duroc). Echantiyon vyann yo dwe egzamine yo te pran nan fen dèyè ren an. Apre 7 jou nan spirasyon, yo te chofe tranch 2 cm epè (chaje vakyòm) nan yon beny dlo nan 45 °C pou 80 minit epi yo te itilize swa cho pou yon tès sansoryèl oswa - apre 24 èdtan nan refwadisman - pou mezi fòs taye.
Kontni grès nan miskilè yo te jwenn nan materyèl tès sa a te revele yon diferansyasyon trè klè jenetikman detèmine. Kòm espere, kwaze a Duroc fè pi byen ak yon mwayèn de 5,05%. Li te swiv pa Czech vyann kochon (3,88%), Landrace (3,36%) ak gwo blan (2,45%). Koulye a, sekans sa a kapab repwodui - byenke yo pa verifye estatistik nan tout ka yo - nan mezi fòs taye nan ogmante valè ak evalyasyon sansoryèl nan tandrès ak juiciness nan diminye nòt yo. Se konsa, li pa etone ankò ke koyefisyan korelasyon trè wo (R) yo te kalkile pou koneksyon ki genyen ant Fon Monetè Entènasyonal ak fòs taye (R = 0,88) oswa karakteristik sansoryèl (tansiblite: R = 0,62, juiciness: R = 0,86).
Lefèt ke, nan kontrèman ak etid Ameriken an refere yo an premye, relasyon yo nan etid la Czech yo tèlman sere ta ka eksplike, omwen an pati, pa yon kouvri nan lòt efè rasyal. Savwa, yo te jwenn yon gwo korelasyon negatif ant fòs taye ak pH1 (R = 0,81). Karakteristik sa a, ki reflete vitès la nan dekonpozisyon idrat kabòn postmortem nan tisi nan misk ak Se poutèt sa konsidere kòm yon paramèt enpòtan pou evalye estati PSE, te montre tou diferans klè rasyal. Valè pH1 mwayèn pou Duroc te pi wo a nan 6,65 ak pi ba a pou Gwo Blan nan 6,17.
An rezime, li ka di ke plezi nan vyann kochon detèmine pa plizyè faktè ki poko konnen nan tout aspè yo. Pa gen okenn dout ke kontni an grès nan miskilè gen yon enfliyans pozitif, men entansite li yo sanble yo varye depann sou orijin jenetik.
Soti nan bilten rechèch vyann Kulmbach (2008) 47, No 180 - paj enfòmasyon pratik 121 - di ou mèsi pou pèmisyon an.
Sosyete pou Pwomosyon Rechèch Vyann nan Kulmbach pibliye bilten an e li voye bay manm 740 yo gratis. Konpayi finansman an sèvi ak fon konsiderab pou travay rechèch Enstiti Federal Rechèch pou Nitrisyon ak Manje (BfEL), sit Kulmbach.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ FISCHER ]
