Efè nan atmosfè a gaz nan yon anbalaj gaz inaktif sou vyann bèf: tandrès, estabilite koulè ak koulè nan nwayo a apre chofaj
Sous: Journal of Animal Syans 86 (2008), 1191-1199.
Koulè vyann se kritè prensipal kote konsomatè a deside achte yon moso vyann. Yo espere yon koulè fre wouj ak wouj limyè. Tout koulè mawon-gri oswa pi fonse, menm pasyèl, yo asosye ak "fin vye granmoun" oswa menm "gate" ak rejte. Konpòtman achtè sa a te mennen nan vyann bèf souvan yo te vann twò fre ak san matirite. Yo nan lòd yo kenbe koulè fre a pou osi lontan ke posib, endistri vyann lan se de pli zan pli konte sou MAP (anbalaj atmosfè modifye), sa vle di vyann lan ofri nan pake oto-sèvis anba gaz pwoteksyon. Gaz pwoteksyon sa a anjeneral konsiste de 70-80% oksijèn ak 30-20% gaz kabonik.Apre sa a kalite anbalaj vyann fre te ogmante rapidman nan dènye ane yo epi li te vin etabli tou nan sektè bèt volay fre pou kèk tan, vwa kritik yo ap ogmante kounye a atravè lemond. Anplis yon deteryorasyon nan bon jan kalite sansoryèl vyann, gen tou di ke yo gen yon risk sante akòz efè a pro-oksidan nan oksijèn.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT ak GA MILLIKEN te envestige tou efè negatif posib nan gwo O2-MAP nan travay yo Efè atmosfè anbalaj sou tandrès enstriman vyann bèf, estabilite koulè fre, ak koulè entèn kwit, men an menm tan teste gaz altènatif. melanj san yo pa ajoute oksijèn. Objektif travay la se te mennen ankèt sou efè diferan gaz pwoteksyon sou estabilite koulè vyann bèf fre, koulè apre chofaj ak tendres la. Pou rezon sa a, yo te koupe stèk ak yon epesè 14 cm nan 2,54 pè vyann bèf boukannen (M. longissimus lumborum) ki soti nan kadav klasifye A ak 7 jou pm yo te swa itilize pou premye mezi fòs taye Warner-Bratzler oswa sibi yon sèl. nan 6 metòd anbalaj sa yo:
- anbalaj vakyòm;
- ultra-ba oksijèn MAP ak monoksid kabòn (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- segondè oksijèn MAP (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% diyoksid kabòn + 0,4% monoksid kabòn;
- 99,6% nitwojèn + 0,4% monoksid kabòn;
- 99,6% agon + 0,4% monoksid kabòn.
Koulè wouj vyann lan ta dwe estabilize lè w ajoute CO.
4,32 cm pwofondè plato plastik yo te itilize pou pake gaz pwoteksyon yo ak sele ak yon fim lajman oksijèn-sere. Pakè yo te estoke nan 2 °C ak mezi fòs taye Warner-Bratzler yo te pote soti pou 14 jou ak 18 jou (wo-O2-MAP) oswa 28 jou pm (pake san O2). Echantiyon yo te deja chofe nan yon tanperati debaz nan 70 ° C. Koulè vyann yo te evalye pa yon panèl nan 10 ekspè sansoryèl ki resevwa fòmasyon ak mezire enstrimantal lè l sèvi avèk yon espektrofotomèt HunterLab (Valè L *, a *, b *). Steaks yo nan 4 anbalaj gaz inaktif san oksijèn men ak CO pa te montre okenn chanjman nan kontni wouj la (yon * valè) pandan depo.
Echantiyon yo menm jan ak vyann vakyòm chaje yo te montre anpil ti kras oswa pa gen okenn dekolorasyon sifas yo. Steaks yo nan pakè O2 ki wo yo te pèdi koulè pi vit ak 56% plis pase vyann ki nan tout lòt pakè yo. Konsènan valè fòs taye yo, pa gen okenn diferans yo te jwenn ant echantiyon yo diferan pake nan 14 jou pm. Nan fen peryòd depo a, vyann ki soti nan anbalaj segondè-O2 yo te mwens sansib pase vyann ki soti nan lòt anbalaj la. Sepandan, tan an depo nan tranch yo anba segondè-O2-MAP te tou 10 jou pi kout. Steaks ki estoke nan yon atmosfè oksijèn 80% te gen pi ba valè a * nan nwayo vyann kwit nan tout kalite anbalaj. Pi wo valè a * nan koulè misk anndan an apre chofaj yo te mezire nan tranch nan anbalaj gaz inaktif san oksijèn ak agon, nitwojèn ak nitwojèn / CO2, yo chak ak 0,4% CO. Nan anbalaj la oksijèn ultra-ba, koulè vyann fre a te estab pi lontan pase nan MAP yo O2 segondè, ak tendres la menm oswa pi bon. Koulè vyann kwit lan enfliyanse tou pa atmosfè gaz pwoteksyon yo itilize a, ak tranch ki fèt ak gwo O2-MAP ki montre bonè browning. Soti nan yon pèspektiv kalitatif, rezilta yo byen klè pale kont itilizasyon atmosfè gaz pwoteksyon ak yon kontni oksijèn segondè.
Soti nan bilten rechèch vyann Kulmbach (2008) 47, No 181 - paj enfòmasyon pratik 221 - di ou mèsi pou pèmisyon an.
Sosyete pou Pwomosyon Rechèch Vyann nan Kulmbach pibliye bilten an e li voye bay manm 740 yo gratis. Konpayi finansman an sèvi ak fon konsiderab pou travay rechèch Enstiti Federal Rechèch pou Nitrisyon ak Manje (BfEL), sit Kulmbach.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ TROEGER ]
