MAP Oksijèn fè vyann difisil, rans epi li sèvi ak pwoteyin
Pou plis pase yon syèk egziste nan mitan lòt moun nan byoloji ak medikaman nan teknoloji manje yon nimewo unüberblickbare nan papye syantifik sou enfliyans pwodui chimik nan oksijèn nan tisi, kote divès konsekans negatif yo oksijèn, pami lòt bagay sou bon jan kalite a sansoryèl nan manje, osi byen ke yo controversy nan vyann ak vyann pwodwi yo. Nan jou sa a, se al kontre ak gwo aparèy, teknolojik ak maschinenbaulichem depans nan tout zòn nan posib pou pwodiksyon manje ki ap.
Li se enkonpreyansib poukisa tout bagay sa yo ta dwe toudenkou pa aplike nan anbalaj la nan vyann fre pou zòn nan oto-sèvis. Isit la kounye a li te vin de pli zan pli alamòd pake vyann lan nan yon atmosfè oksijèn anrichi (= oksijèn ki gen "Pake Atmosfè Modifye" MAP) fè vyann lan parèt intans wouj pou ankouraje lavant, men pi plis ak plis travay dokimante klèman enfliyans negatif sa yo. , ki fè yo pèsistans refize kont tout konesans estati a sansoryèl nan vyann fre.
LUND et al. pou vyann kochon ak vyann bèf pake anba MAP oksijèn nan 70-80% O2 kontni, siyifikatif mank de konsistans konpare ak echantiyon konvansyonèl ki estoke anba nitwojèn, vakyòm oswa lè (anbalaj atmosfè oksijèn segondè afekte tendres vyann ak oksidasyon pwoteyin). Apre 8 jou nan depo, echantiyon M. longissimus dorsi te montre yon diminisyon sansoryèl siyifikatif nan tandrès. Chanjman korespondan nan echantiyon vyann bèf yo te mezire tou apre jis 2 jou atravè yon ogmantasyon nan fòs fib nan misk. Yo atribiye efè sa yo a anòmal cross-linking nan myosin pa pon disulfide ak diminisyon an similtane nan thiols gratis nan pwoteyin yo lè ekspoze a oksijèn. Cross-linking sa a fè vyann difisil. Nan ki pwen ogmantasyon nan fòs nan fib nan misk yo, ki yo menm tou yo mezire sèlman nan echantiyon vyann bèf yo, se egzakteman ki gen rapò ak sa a, pa poko ka reponn. LUND et al. men atann rezilta mezi konparab pou vyann kochon nan ka peryòd ki pi long nan ekspoze.
Oksijèn MAP fè vyann rans epi kraze pwoteyin
Sous: Pwosedi 53rd ICoMST Out 6-10, 2007 Beijing/China, 515.
LAGERSTEDT et al. (Vyann mens soti nan vyann bèf chaje nan gwo oksijèn modifye atmosfè (MAP) - efè sou bon jan kalite sansoryèl ak pwodwi oksidasyon). Nan envestigasyon yo sou konpòtman vyann bèf tè anba trè komen 80% O2 ak 20% CO2 MAP, te gen yon ogmantasyon siyifikatif nan oksidasyon lipid ak pwoteyin (prèske double nan endikatè oksidasyon grès TBARS nan 8 jou) ak yon diminisyon similtane nan kontni vitamin E. Soti nan yon pwen de vi sansoryèl, yon gou fin vye granmoun te de pli zan pli kritike nan echantiyon yo ki estoke anba MAP oksijèn nan 4 °C. Yon ogmantasyon nan pèt chofaj te tou mezirab.
Soti nan bilten rechèch vyann Kulmbach (2008) 47, No 181 - paj enfòmasyon pratik 222 - di ou mèsi pou pèmisyon an.
Sosyete pou Pwomosyon Rechèch Vyann nan Kulmbach pibliye bilten an e li voye bay manm 740 yo gratis. Konpayi finansman an sèvi ak fon konsiderab pou travay rechèch Enstiti Federal Rechèch pou Nitrisyon ak Manje (BfEL), sit Kulmbach.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ NITSCH ]
