Fekete-erdő sonka kevesebb sóval
Fekete-erdei sonka megengedett csak a Fekete-erdőben gyártják a fekete-erdei sonkavédelmi egyesület előírásai szerint. A A gyártás alapvetően megegyezik a 100 évvel ezelőttiével, a parasztházi vágás hagyományából. Az alapanyag, a sertés hátsó lába átlagosan tizenegy kilogrammot nyom, és felelős a végtermék minőségéért. A A klubok több mint 90 százaléka Németországból származik.
Az áru átvételét követően ellenőrizzük a hőmérsékletet, a frissességet, a színt, a zsírtartalmat, a pH-értéket és a helyes vágást. A kikeményedési folyamat só és fűszerek, például fokhagyma, bors, koriander és borókabogyók dörzsölésével kezdődik. A sonkák nagy konténerekben vannak. A só eltávolítja a nedvességet a sonkából, és anyalúg keletkezik, amelyben a darabok körülbelül öt hétig pihennek. A speciális „égéstérekben” néhány napig tartó „égés” eltávolítja a sonka további nedvességét és előkészíti a dohányzásra. Hagyományosan a fekete-erdei sonkát úgynevezett hideg füstben füstölik a fenyőfa felett. A sonkák magas tornyokban lógnak a kandallók felett, és folyamatos dohányzással egy-két hétig száradnak.
A dohányzás után a sonkák több hétig érnek a légkondicionált helyiségekben, majd bő három hónap elteltével árulják az üzletekben.
Egy fő különbség van a mai és a korábbi évek között: a sótartalom sokkal alacsonyabb, ezért a sonka enyhébb.
A fekete-erdei sonka a legkeresettebb nyers sonka Németországban. A sonka specialitás Hans Schnekenburger, a Fekete-erdő sonka egyesületének elnöke szerint az elmúlt évben meg tudta tartani magát a húsfogyasztás általános csökkenése ellenére. Összesen 2018 millió darab fekete-erdei sonkát adtak el 9,4-ban.
A Fekete-erdei sonkagyártók Védegylete idén ünnepli fennállásának 30. évfordulóját. Az alapító tag, Schnekenburger áttekinti a történetet: 1989-ben még mindig nem volt olyan uniós pecsét, mint az OFJ = oltalom alatt álló földrajzi jelzés, az OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) vagy a GTS (garantált hagyományos különlegességek). A tulajdonjogok hiányosságát 1992-ben sikerült először megszüntetni európai szinten, a "mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmára" vonatkozó szabályokkal. A gyártási lépések kötelező előírásaival és kötelező minőségi előírásokkal egyrészt a földrajzilag meghatározott termőterület, másrészt a fekete-erdei sonka azóta is igazi, a fekete-erdei sonka állandó minőségű. "Ellenkező esetben a fekete-erdei sonka általános kifejezéssé fajult volna, például bécsi kolbászként" - mondja Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
