A Hohenheimi Egyetem vegán harapású sonkát fejleszt

Még mindig a kolbászról van szó: az egykor „hústechnológia” tárgykörében, amelyet ma „élelmiszer-anyagtudománynak” neveznek, azonban egyre inkább a növényi fehérjékre épülő alternatív termékek játsszák a vezető szerepet. De miért van az, hogy bizonyos vegán kolbászfajták közelebb állnak az állati eredetű eredetihez, mint mások? Fiatal kutatók és Élelmiszertudományi és Biotechnológiai alapképzésben részt vevő hallgatók ennek a kérdésnek a mélyére jutnak a stuttgarti Hohenheim Egyetemen, és innovatív megoldásokat keresnek. Egy projektszemináriumon egy olyan terméket fejlesztettek ki, amely eddig kihívás elé állította az élelmiszergyártókat: egy ízletes vegán főtt sonkát harapással. A szeminárium résztvevői május 17-én, szerdán, a menza előtti kóstolón szeretnék kipróbálni, hogyan fogadják a többi hallgató az eredményt. A sajtó képviselőit is szeretettel várjuk.
 
Csempézett szobák, túlméretezett konyhagépekre emlékeztető ezüstös gépek, füstölők: a műszaki központ első ránézésre hentesüzletnek tűnik. Még húskampók is vannak. Fél sertésfél azonban most nagyon ritkán lóg itt. Évente egyszer egy hentes mester professzionális vágást mutat be a diákoknak. Időközben azonban a kutatás fókusza eltolódott.

Ez még a tanszék elnevezésében is tükröződik: Ami korábban „hústechnológia” volt, abból „élelmiszer-anyagtudomány” lett. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König és Theresa Scheuerer az összesen kilenc doktorandusz közül négyen a tanszéken. Kutatási projektjeik során elsősorban növényi fehérjék alapú termékekkel foglalkoznak.

„A vegán kolbász-alternatívák előállításához lényegében ugyanazokra a berendezésekre van szükség, mint a húsos eredetihez” – magyarázza Sebastian Mannweiler. „Ezért az elmúlt években jelentősebb beruházások nélkül óriási mértékben tudtuk bővíteni kutatási spektrumunkat. Ugyanebből az okból kifolyólag a hús- és kolbásztermékek gyártóinak is nagyon sikeresen sikerült megállniuk az új piaci szegmensben. A Rügenwalder Mühle például 2022-ben először adott el több vegetáriánus terméket, mint húst.”

A "húsos" szájérzet kihívást jelent
A fiatal élelmiszertudósok a Hohenheimi Egyetemen végzett kutatásaikkal szeretnének további lendületet adni ennek a fejlődésnek. "A húspótló termékek iránti növekvő kereslet főként a flexitáriusok növekvő számának köszönhető" - magyarázza Maurice König. „Ez a célcsoport nem az íze miatt utasítja el a húst, hanem tudatosabban szeretne fogyasztásukkal foglalkozni, például CO2-egyensúly vagy állatjóléti okokból. A piackutatások azt mutatják, hogy ezek az emberek különösen vonzódnak a vegán termékekhez, amelyek megjelenésük, állaguk és ízük tekintetében a lehető legjobban utánozzák állati eredetű társaikat.”

És pontosan itt kezdődik a fiatal kutatók küldetése. Mert míg néhány állati eredetű termék, például darált hús vagy főtt kolbász esetében már számos meggyőző növényi alapú analóg termék van a piacon, a keményebb kolbászfajták, például a főtt sonka vagy a szalámi még mindig komoly kihívást jelentenek. Az izomrostokból álló összetett textúra, amely megnyúlik, rágás közben sajátos „húsos” érzést ad a szájban.

A hallgatók részt vesznek a kutatásban
Élelmiszertudományi és biotechnológiai alapképzésben részt vevő hallgatók is részt vesznek az innovatív megoldások keresésében. A Hohenheimi Egyetem díjnyertes kezdeményezése, a "Humboldt reloaded" erre kínál optimális keretet, amely lehetővé teszi, hogy az alaptanulmányokat folytató hallgatók kis csoportokban valós kutatásban vegyenek részt.

„A „Sonka tán nélkül” című projektszemináriumunkon közösen kifejlesztettünk egy vegán főtt sonkát füstölt kéreggel, amely szilárd, ugyanakkor rugalmas és lédús, és rágva is az eredetire emlékeztet” – összegzi Saskia diák résztvevő. Ennek érdekében a tanulók az elmúlt fél évben több napon keresztül használhatták kísérleteikhez az élelmiszeranyag-tudományi műszaki központot. „Első feladatunk az volt, hogy megtaláljuk a megfelelő alapanyagokat. Ehhez először előzetesen megvizsgáltuk a meglévő recepteket, majd a műszaki központban magunk is kipróbáltuk és variáltuk őket” – számol be Rebecca diáktárs.

Az optimális recept nyomán
Az első felismerés? A növényi sűrítőket számos vegán kolbászalternatívában alkalmazzák, pl. B. guargumi, karragenán, agar-agar vagy pektin. Például gondoskodnak arról, hogy a vegán Lyoner egyszerre legyen lédús és kemény. Az ilyen hidrokolloidok azonban kevésbé alkalmasak vegán sonkához, mivel a végtermékből hiányzik a szükséges falat és a kívánt állag.

Ehelyett a két diák a búzafehérje-glutént próbálta ki vízmegkötő alternatívaként. Egy előnye: az alaptömeg egyszerű megnyújtásával a hosszú láncú fehérjemolekulák egységes vonalba hozhatók. Ez olyan rostos szerkezetet hoz létre, amely a szájban lévő húsra emlékeztet.

Ezután jön a finomhangolás: A vegán sonkához való massza még szilárdabbá tétele érdekében a diákok transzglutamináz enzimmel kezelték, amely a fehérjék jobb térhálósodását eredményezi. Fontos volt az is, hogy megtaláljuk az összetevők megfelelő arányát és a megfelelő fűszerkeveréket és a megfelelő természetes színezékeket. Végül a folyamat utolsó lépése a füstölés volt az ízletes kéreg és a hosszabb eltarthatóság érdekében.

Kóstoló a menza előtt és sajtóesemény
A végén természetesen a különböző termékváltozatoknak is át kell menniük az ízpróbán. A hallgatók már kiválasztották kedvenceiket témavezetőik szakszerű támogatásával és egy igazi hentes mesterrel. Most azt szeretnék tudni, hogy a potenciális ügyfeleket is meggyőznék-e.

HÁTTÉR: Humboldt újratöltötte
A "Humboldt újratöltve" kezdeményezés célja, hogy a Hohenheimi Egyetem hallgatóit már a kezdetektől felkeltse a tudomány iránti érdeklődés. A hallgatók kis kutatócsoportokban dolgoznak optimális felügyelet mellett, ahol a projektek blokkokban vagy egy-két féléven keresztül valósulnak meg. A "Humboldt újratöltve" indítójelét 2011-ben adták ki.

A Szövetségi Oktatási és Kutatási Minisztérium (BMBF) a "Humboldt reloaded"-et a "Tanítási minőségi paktumon" keresztül finanszírozta két finanszírozási időszakban, 2011 és 2020 között, összesen mintegy 15 millió euróval. A Hohenheimi Egyetem a szövetségi állam programon keresztüli maximális finanszírozási időszak 2021 tavaszi lejárta óta saját forrásból folytatja a reformprojektet, a Tanulmányi és Oktatási Osztályon belül külön tanszékként. Információ: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de