A gamma-sugárzás főtt kolbászra gyakorolt hatásának vizsgálata
Ideális esetben a tartósítási folyamatok a lehető legkevésbé befolyásolják az élelmiszer állapotát. Az ember számára észrevehetetlen gamma-sugárzás, annak szervezetre gyakorolt káros hatásaival kézenfekvő lehetőségnek tűnik a kórokozók elpusztítására az élelmiszerek tulajdonságainak megőrzése mellett. A korábbi vizsgálatok azonban nagyon gyorsan kimutatták, hogy többek között a hús és a húskészítmények jelentős változásokat idézhetnek elő az élelmiszerek érzékszervi állapotában, elsősorban a szabad gyökök felszabadulásának köszönhetően. Ezért a gamma-sugárzás, mint egyedüli tartósítási módszer alkalmazása kizárt, de alapvetően fontos a húsok és húskészítmények eltarthatósági idejét növelő kísérő tényezőként.
AHN et al. a gamma-besugárzás hatását vizsgálta a 4 °C-on tárolt főtt kolbász összetételére és tulajdonságaira (A gamma-besugárzás hatása a főtt kolbász maradék nitritjére, maradék aszkorbátjára, színére és N-nitrozaminoira tárolás közben). A mintákat 5, 10 vagy 20 kGy-vel sugároztuk be aerob körülmények között és vákuumban tároltuk, és összehasonlítottuk a megfelelő, nem besugárzott kontrollokkal. Kimutatták, hogy az 5 kGry feletti sugárdózisok csomagolástól függetlenül szignifikánsan csökkentették a minták vörös komponensét. A vákuumcsomagolt mintákban alacsonyabb nitroszómioglobin tartalom volt kimutatható. Hasonlóképpen, a maradék nitrittartalom minden besugárzott mintában csökkent az aszkorbinsavtartalom részleges csökkentésével kombinálva. A vákuumcsomagolt minták N-nitrozodietil-amin szintjét 5 vagy 10 kGy besugárzással azonnal csökkentettük. Ez a nem vákuumcsomagolt minták N-nitrozopirrolidin tartalmára vonatkozott. A tárolási idő növekedésével ez az N-nitrozopirrolidin tartalomra gyakorolt hatás a vákuumozott mintákban is kimutatható volt. Ez a munka nem teszi lehetővé, hogy következtetéseket vonjunk le az ilyen tartósított élelmiszerek egészségügyi kockázatairól.
Forrás: Kulmbach [NITSCH]
