A szalonna helyettesítése szójaolajjal a májhurtában
Évekkel ezelőtt a kulmbachi BAFF alaposan vizsgálta az állati zsírok növényi olajokkal való helyettesítését a különféle húskészítmények gyártásában. Elsősorban napraforgóolajat és keményített növényi zsírokat használtak itt, és kimutatták, hogy ezeknek a helyettesítőknek az eltérő érzékszervi tulajdonságai eltérő tulajdonságokat eredményeznek a termékben. Változó mértékben lehetséges a technológiai, de az érzékszervi szempontokra gyakorolt hatás is, mely során a szakszerű felhasználás minőségjavítást vagy jó minőségű termékek létrehozását teszi lehetővé. gp HONG, S.LEE és SG. A MIN a sertéshát zsírjának szójababolajjal való helyettesítését vizsgálta májkolbász gyártása során. (A szójaolajjal történő sertéshát pótlásának hatása a kenhető májkolbász minőségi jellemzőire). 5%, 10%, 15% és 20% hátzsírt szójababolajra cseréltek.
Kontrollként egy változatlan formában és kizárólag hátzsírral előállított tétel szolgált. A szójaolaj használatának köszönhetően a hús stabilitása ill Az ülepedést és a főzési veszteséget nem érinti. A konzisztencián kívül nem volt különbség a különböző tételek feldolgozási tulajdonságaiban. A melegítés utáni hozam is nőtt az olajtartalom növekedésével. Érdekes módon a szerzők megfigyelései szerint az olajtartalmú minták szilárdsága megnőtt a kontrollhoz képest. A TBA-értékek, mint az avasodással összefüggő zsírromlás analitikai paraméterei, nem növekedtek 7 napos megfigyelési időszak alatt az olajmentes kontrollhoz képest. Ezt követően az olajos minták értékei növekedtek, különösen a 20%-os cseretétel esetében. A szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy a hátsó zsír szójababolajjal való helyettesítése lehetséges anélkül, hogy feláldoznánk a reológiai és technológiai tényezőket, pl. B. a tápérték növelésére. Az ízről sajnos nem írnak semmit, ez a szempont nem elhanyagolható az ételeknél.
Forrás: Kulmbach [NITSCH]
