Վերջնական PH արժեքը կանխատեսել որակի զարգացմանը, ինչպես նաեւ փորձված խոզի մսով
Համար մսի արդյունաբերության երկրներում, ինչպիսիք են ԱՄՆ-ում, որից խոզի արտահանվում է զգալի չափով, արտերկրում, երկու կետերը Առանձնահատուկ հետաքրքրություն: Նպատակն Ընտրված հումք պետք է ունենա գերազանց դիմացկունության, քանի որ երկար տրանսպորտի նավը, եւ պահանջում է համապատասխան չափանիշները, որ մի հնարավորություն են տալիս հուսալի կանխատեսումը մսի որակի պահին հետագա մարքեթինգի ներմուծող երկրներում:
Վերջին թեման այժմ քննարկվել է ամերիկյան մի շարք ինստիտուտների աշխատանքային խմբի կողմից ՝ կենտրոնանալով հիմնականում 24 ժամի վավերականության վրա, չափված pH- ի արժեքը (BS ANDREWS, S. HUTCHINSON, JA UNRUH, MC HUNT, JE BOYER, JR and RC JOHNSON. PH- ի ազդեցությունը 24 h postmortem- ում 45 օրվա հետմորտեմի խոզի մսի որակական բնութագրերի վրա):
Ընդհանուր առմամբ 81 ոսկորներով խոզի կոտլետներ (սաղմոն) ընտրվել են առևտրային սպանդանոցում և կտրող ձեռնարկությունում հետաքննության համար: PH- ի արժեքը չափվել է այս մասերի երեք տարբեր կետերում երեկոյան 24 ժամվա ընթացքում (7-րդ կող, վերջին կող, հետևի գոտկատեղ): Դրանից կազմված միջին արժեքը սահմանվել է որպես համապատասխան նմուշի pH24 և օգտագործվել դասակարգման համար հետագա ուսումնասիրությունների համար: Դրանից հետո սաղմոնը գրեթե կտրվեց չափի, վակուումային փաթեթավորվեց նեղացող թաղանթի մեջ և պահվեց -1-ից 0 ° C ջերմաստիճանում 44 օրվա ընթացքում: 45 dpm- ին կտորները փաթեթավորվում էին, կշռվում էին `որոշելու համար քաշի կորուստը և նմուշներ վերցվում լայն որակի թեստերի համար: Դրանց շարքում կարևոր բաղադրիչ էր խոզի բշտիկի սթեյքերի գույնի կայունության գնահատումը մինչև չորս օր տևողությամբ ցուցադրության ընթացքում `1,6 լ վրկ մշտական լուսավորության տակ գտնվող ինքնասպասարկման տուփերում: Գնահատման համար նմուշները խմբավորվել են ըստ հետևյալ հինգ pH24 մակարդակների. <5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9.
24 ժամվա ընթացքում դրված նմուշների մեջ ամեն ինչ զարմանալի չէր, երբ պարզվեց, որ L * և b * արժեքները գծային նվազում էին ՝ ավելացնելով pH24, այսինքն ՝ միսը մթնեց: PH24 արժեքով <5,4 արժեք ունեցող նմուշներն ավելի քիչ կարմիր գույն ունեին (ցածր * արժեք), քան pH- ի 5,4-5,9 տիրույթներում: Սթեյքերի տեսողական գնահատումը 5 բալանոց սանդղակով, ընդհանուր առմամբ, ցույց տվեց գույնի անընդհատ վատթարացում `ցուցադրման ժամանակի ավելացման հետ կապված` դեպի մուգ և կարմիր-շագանակագույն տեղաշարժի իմաստով: Բայց կային նաև հստակ pH- ի հետ կապված տարբերություններ: PH- ի 24-5,4 արժեքներով նմուշները ցույց տվեցին ավելի բաց վարդագույն, քան pH- ի ավելի բարձր մակարդակի սթեյքերը ցուցադրման հենց սկզբում (5,7 րոպե ծաղկելուց հետո): Այնուամենայնիվ, ինքնասպասարկման փաթեթում 15 օր պահելուց հետո, միտումը հակառակն էր: 4-ից 5,6-ի սահմաններում pH արժեք ունեցող սկավառակներն ապացուցել են, որ գույնի առումով ամենակայունն են: Դա հաստատվեց նաև գույնի օբյեկտիվ չափմամբ, որի ընթացքում մսի գույնի կարմիր բաղադրիչի հստակ նվազում մյուս խմբերում նկատվել է 5,9-ից 1 օրվա ընթացքում: Alsoարմանալի չէ նաև, որ ինչպես 4 օրվա պահեստավորման ընթացքում վակուումային փաթեթում հյութի արտահոսքը, այնպես էլ եփման կորուստը նվազում էր `ավելացնելով pH45: Եվ ինչպես սպասվում էր, աճող pH– ով աճեց նաև մանրեների բեռը (aerobes և coliforms):
Այնուամենայնիվ, 71 ° C հիմնական ջերմաստիճանի ջեռուցումից հետո ցուցադրման և կտրվածքի արժեքների մեջ հյութի կորուստի էական տարբերություններ չեն եղել:
Ընդհանուր առմամբ, վկայակոչված աշխատանքից կարելի է շատ տեղեկություններ ստանալ, որի միջոցով անհատական pH24 մակարդակներում որակի պրոֆիլը կարելի է հաշվարկել: Այնուհետև հնարավոր են անհատական որոշումներ, որոնք հիմնված են համապատասխան ցանկալի բնութագրական արտահայտության վրա: Դժբախտաբար, զգայական որակի վերաբերյալ որևէ բացահայտում չի հաղորդվել: Սա կարևոր ասպեկտ կլիներ `հաշվի առնելով խոզի համար անսովոր երկար պահեստավորման ժամանակը:
Միս հետազոտությունների տեղեկագիրից (2008) 47, No. 182 - Practical Information - S. 282 f
Տեղեկագիրը, որը հրատարակվել է conveyor հասարակության համար մսի հետազոտությունների Kulmbach եւ առաքման ազատ են 740 անդամներին: Հանքարդյունահանող ընկերությունը օգտագործում է զգալի ֆինանսական միջոցներ է հետազոտության Մաքս Rubner ինստիտուտի (MRI), Kulmbach է օգտագործվել:
Ավելին www.fgbaff.de
Աղբյուրը ՝ Կուլբախ [Fischer]
