Risiko dengan sosis teh, salmon asap, dan Co
Risiko yang diketahui sering diremehkan. Atau diterima begitu saja. Kalau tidak, tidak ada yang akan merokok, bermain ski, atau makan sosis mentah, misalnya. Tidak masalah selama Anda hanya bertanggung jawab untuk diri sendiri. Lain halnya dengan katering komunal, misalnya: pelaku usaha makanan dikenakan duty of care. Anda perlu mengidentifikasi risiko proses yang khas dan, jika perlu, menentukan prosedur untuk menghindarinya. Terkait katering di rumah sakit, panti jompo, dan panti jompo, ini berarti, misalnya, makanan berisiko tinggi seperti Sosis teh, salmon asap atau buah sapi untuk dihapus dari menu. Setidaknya itulah yang direkomendasikan oleh Federal Institute for Risk Assessment (BfR) dalam sebuah publikasi yang diterbitkan pada tahun 2011. Inti masalahnya adalah: hanya 45 persen dari perusahaan katering komunal yang diperiksa pada tahun 2017 di rumah sakit, panti jompo, dan panti jompo mengetahui rekomendasi BfR. Bahkan yang lebih penting: hanya 10 persen dari perusahaan yang dikendalikan yang memperhitungkannya dalam perencanaan menu mereka. Dengan demikian, dalam 90 persen operasi terkontrol, kelompok orang yang sensitif seperti orang tua dan pasien terpapar pada risiko kesehatan yang dapat dihindari.
Lima belas negara bagian mengambil bagian dalam program dengan total 15 inspeksi perusahaan, yang merupakan salah satu dari dua topik utama dari rencana pemantauan nasional (BÜp) 1.880 di bidang inspeksi perusahaan. Setelah itu, para inspektur menemukan salad toko makanan, sosis mentah yang dapat diolesi, dan keju lunak dengan, misalnya, saus merah, keju Harz dan Limburg dalam menu untuk manula dan pasien. Begitu banyak makanan yang dikenal dengan aromanya yang kuat dan oleh karena itu juga dihargai oleh para manula karena mereka masih merangsang indera mereka secara nyata meskipun ada kemungkinan kehilangan rasa. Namun, justru makanan inilah yang menyimpan risiko bagi kesehatan kelompok orang yang sensitif, seperti yang dibahas secara rinci dalam rekomendasi BfR tahun 2017.
Menurut temuan kontrol negara bagian federal, 81 persen rumah sakit, panti jompo dan panti jompo yang diperiksa memiliki dapur sendiri, 14 persen dipasok dengan makanan oleh pemasok eksternal. Tidak ada informasi konkrit tentang institusi lain. Tetapi tidak peduli bagaimana katering diatur di fasilitas: Mereka yang bertanggung jawab harus menyadari kepekaan kesehatan tertentu dari kelompok sasaran mereka dan harus merencanakan pilihan menu mereka dengan mempertimbangkan rekomendasi BfR, kata Dr. Helmut Tschiersky dari Kantor Federal untuk Perlindungan Konsumen dan Keamanan Pangan pada konferensi pers pada 6 Desember 2018, di mana hasil lebih lanjut dari pemantauan resmi 2017 dipresentasikan. Kontrol yang idealnya memiliki efek di luar kasus individu dengan menciptakan kesadaran yang jelas di benak mereka yang bertanggung jawab untuk memastikan keamanan pangan dan perlindungan terhadap penipuan. Apakah demikian halnya dengan pilihan makanan di rumah sakit, panti jompo, dan panti jompo, harus - seperti yang dinyatakan dalam laporan BÜp 2017 - mungkin diperiksa dalam program baru di lain waktu.
Dr Christina Rempe, www.bzfe.de
