Salami kemasan di tes rasa
Jerman adalah negara sosis: harus ada sekitar 1.500 varietas berbeda untuk dipilih, dan kreasi baru terus ditambahkan. Untuk tahun 2019, Asosiasi Tukang Daging Jerman menunjukkan konsumsi per kapita sebesar 29,4 kilogram produk daging. Sosis mentah - ini juga termasuk salami, menempati urutan kedua dalam skala popularitas dengan berat 5,3 kilogram, di belakang sosis panas (7,1 kilogram).
Apa yang hanya "sosis permanen" untuk kakek-nenek kita, menurut pedoman untuk daging dan produk daging dari Komisi Buku Makanan Jerman, salami, sebenarnya, adalah salah satu sosis mentah yang tahan potong. Menurut prinsip panduan, bahan awalnya adalah daging sapi dengan sedikit tendon dan jaringan lemak, daging sapi yang dikupas kasar, daging babi dan bacon yang dihilangkan lemaknya secara kasar. Jika jenis daging lain juga digunakan dalam salami, ini harus disebutkan dalam namanya, seperti daging unggas, kalkun atau daging rusa.
Menurut survei terbaru oleh portal statistik statista, 67,6 persen konsumen di Jerman membeli produk daging dan sosis kemasan dari rak berpendingin. Penyiar WDR 5 ingin mengetahui seperti apa kualitas rasa dari produk salami ini dan mengundang tiga juri berpengalaman - semuanya ahli vokal - untuk mengikuti tes di Cologne. Ada sebelas produk salami untuk dicicipi, dibeli di supermarket, toko makanan kesehatan, dan diskon. Semua salami diasap, yang sesuai dengan produksi tradisional di utara Pegunungan Alpen. Sembilan salami terdiri dari campuran daging babi dan sapi, dua produk salami daging sapi murni. Peringkat sensorik keseluruhan termasuk 50 persen dari rasa dan 50 persen dari penampilan, bau dan konsistensi. Baik pemilihan maupun evaluasi produk tidak mengklaim kriteria ilmiah yang ketat, tetapi mereka memberikan indikasi tertentu.
Ada banyak yang biasa-biasa saja dalam hal penilaian: tujuh salami menerima peringkat "memuaskan". "Rasanya agak tidak mencolok," adalah keputusan bulat para juri. Toh, dua produk itu mampu meyakinkan dari segi kualitas. Itu dulunya salami bagus dari toko makanan kesehatan, yang berada di urutan kedua dengan "bagus". Produk hanya harus mengakui kekalahan oleh salami yang lezat, dibeli di tempat diskon. “Baunya kuat, konsistensinya mantap, hangat, rasa salami intens”, adalah pendapat bulat dari kelompok pencicip. Dua salami hanya mencapai satu "cukup". Di bagian bawah peringkat tes ini adalah salami organik yang dibeli dari pemberi diskon. Para penguji dengan suara bulat dalam keputusan mereka: "Baunya hampir tidak terlihat, gigitannya terlalu lembut, rasa di mulut berminyak, rasanya terlalu datar".
Prinsip panduan tidak secara eksplisit mendefinisikan salami kualitas terbaik. Oleh karena itu, hal berikut ini berlaku secara umum: Produk daging dengan informasi yang menonjol seperti makanan lezat, makanan halus, produk toko makanan, 1a, dst atau sejenisnya berbeda dari produk daging biasa melalui pemilihan khusus bahan awal, misalnya melalui proporsi yang lebih tinggi dari otot rangka.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
