Bagaimana Salami dapat dibuat dalam dua hari
Award untuk Rohwurstsystem baru
pengakuan tinggi untuk "Ferma Cepat Rohwurstsystem" Van Hees GmbH di Walluf: Ini memenangkan International FoodTec Award pada Silver. Upacara penghargaan akan berlangsung pada 27. Maret 2012 di Anuga FoodTec, perdagangan internasional yang adil untuk makanan dan teknologi minum di Cologne.
Sejauh ini, dua minggu adalah waktu paling sedikit yang dibutuhkan salami untuk matang. Tapi sekarang juga mungkin dalam dua hari: Van Hees GmbH telah mengajukan paten yang sesuai untuk proses manufaktur dan kombinasi bahan yang menyandang nama "sistem sosis mentah Ferma Quick".
Ketika sistem tersebut dipresentasikan untuk pertama kalinya pada sebuah seminar industri, para ahli sosis mentah yang berpengalaman hampir tidak dapat mempercayainya. Tidak hanya waktu produksi yang sangat singkat yang sebelumnya tidak terpikirkan, tetapi juga fakta bahwa salami terbungkus dalam wadah steril. Semuanya berkaitan erat.
Sosis mentah secara tradisional dibuat dari daging mentah yang dimatangkan selama beberapa minggu dan dikeringkan dengannya. Waktu pematangan yang lama dan penurunan berat merupakan faktor biaya tinggi, yang sangat signifikan dalam kasus barang susun dengan kualitas sederhana. Oleh karena itu, para ahli teknologi di VAN HEES telah mengembangkan proses di mana sosis mentah tidak hanya dapat diproduksi lebih cepat, tetapi juga sepuluh persen lebih murah daripada produk yang sebanding. Mereka telah menemukan cara untuk melakukan proses pengeringan dalam casing steril sebelum mengisi, dan mereka telah mengembangkan aditif dan rempah-rempah berkualitas khusus dengan nama Primal Ferma Quick untuk formulasinya.
Pengembangan "sistem sosis kering Ferma Quick" didahului oleh penelitian dan pengujian selama berbulan-bulan. Para teknolog memiliki panduan yang sempurna: apa yang disebut konsep rintangan, yang dikembangkan pada tahun 70-an oleh Profesor Lothar Leistner dan yang berhubungan dengan parameter mikrobiologi dan kimia yang mempengaruhi stabilitas dan umur simpan suatu produk. Antara lain, mereka menyelidiki bagaimana aditif Van Hees dapat digunakan untuk menurunkan nilai aw sedemikian rupa sehingga mencegah pembusukan. Dan mereka menganalisis rintangan lain seperti nilai pH, pengawet, penyimpanan atau flora bakteri.
Hasilnya adalah lapisan sosis mentah yang berbeda, cara pengeringan yang tidak biasa, dan resep baru:
Komponen pertama dari sistem baru: Sosis mentah diisi dengan selubung steril, karena tidak ada uap air yang menembus dari dalam ke luar, tidak ada penutup permukaan, dan barang tidak menjadi berjamur atau abu-abu. Keuntungan lain adalah harganya, karena casing berserat harganya sepuluh kali lipat.
Komponen kedua: Karena salami tidak dapat dikeringkan dalam wadah steril, maka harus dicari cara untuk mengantisipasi proses pengeringan tersebut. Oleh karena itu digunakan daging beku-kering, yang setara dengan pengeringan sekitar sembilan persen. Selain itu, produk mengandung bahan kering dalam jumlah yang relatif tinggi, seperti tepung mustard, pada tiga persen - semakin banyak bahan kering, semakin sedikit uap air yang ada dalam produk. Dan semakin sedikit kelembapan, semakin stabil.
Komponen ketiga menyangkut formulasi. Pada awal produksi salami biasa, kandungan lemaknya hanya 24 hingga 25 persen. Karena hilangnya air dan peningkatan konsentrasi protein dan lemak yang terkait, kandungan lemak dalam produk akhir ini meningkat menjadi sekitar 34 hingga 35 persen. Dalam sistem sosis mentah baru, kandungan lemak ini diantisipasi dengan formulasi; komponen lemak diberi dosis sangat tinggi sehingga nilai analitis produk akhir diberikan sejak awal. Saat massa sosis mentah masuk ke dalam casing, sudah memiliki nilai analisis produk yang telah matang selama 14 hari. Nilai aw adalah 0,94, yang sesuai dengan nilai barang kebutuhan pokok kualitas sedang.
Proses pemotong juga telah dimodifikasi: Pada fase pertama, sel-sel otot dibuka dan proteinnya terpapar. Protein kemudian dapat menghubungkan asam amino sehingga kekuatan yang diinginkan tercapai. Juga tidak biasa untuk fase daging tanpa lemak berjalan relatif lancar di fase pertama produksi. Hal ini dilakukan untuk memberikan target transglutaminase, salah satu komponen struktur dan kekuatan.
“Dengan sistem sosis mentah baru ini, kami tidak ingin melemahkan atau menghancurkan budaya salami,” tegas Rolf Häussler, Kepala Pengembangan Produk Van Hees. “Sebaliknya, kami ingin mengembangkan opsi tambahan untuk produksi sosis mentah dengan solusi teknologi.” Keuntungan bagi produsen sosis mentah memang berlipat ganda: Produksi lebih cepat dan lebih murah, biaya casing lebih rendah, tidak ada penutup permukaan, bahan mentah sosis dapat diproduksi tanpa ruang pematangan, manusia menghemat peralatan dan investasi, tidak ada kehilangan penyimpanan atau berat, tidak ada "pembentukan kerucut" dalam kasus pizza, kesiapan untuk pengiriman dipersingkat, tidak ada kesalahan pematangan . Dan yang terpenting, sistem Primal menjamin produksi yang aman.
Respon awal dari pabrikan di Jerman sangat positif. Seseorang merasakan kemungkinan produksi baru untuk barang ekspor di sini agar dapat bersaing dengan produsen murah di luar negeri. Pada saat yang sama, Van Hees melihat kelompok sasaran utama di negara-negara Eropa Timur yang tidak memiliki peluang pendewasaan yang sesuai. Produsen pizza juga sudah menunjukkan minat mereka. Lagi pula, tidak dapat disangkal bahwa tingkat kualitas baru salami dapat muncul di samping produk tradisional, terutama di area diskon.
Sumber: Walluf [Van Hees]
