Keempukan daging unggas dengan cara gelombang kejut hidrodinamika
Sumber: Daging Sains 58 (2001), 283 - Daging Sains 58 (2001) 287
Dalam dua makalah berikut melaporkan metode yang beberapa tahun yang lalu dalam literatur ditemukan banyak perhatian, tapi ditolak dalam prakteknya tidak praktis. Ini adalah keempukan oleh gelombang kejut hidrodinamik yang dipicu oleh ledakan jumlah kecil bahan peledak. Sementara itu, metode baru diciptakan oleh plasma untuk menghasilkan gelombang kejut, untuk menjauh dari bahan peledak.
Kedua makalah tersebut diterbitkan oleh penulis yang sama JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON, dan H. WANG dari University of Wisconsin di Madison, Institut Politeknik Virginia di Blacksburg, Virginia, dan Laboratorium Penelitian Ilmu Daging USDA di Beltsville, Maryland. Dalam karya pertama, mereka meneliti gelombang kejut hidrodinamik - persiapan dada ayam dan kalkun melalui gelombang kejut yang dihasilkan secara listrik. Awal post mortem bertulang dan dada ayam tanpa tulang postrigor dirawat dengan dua intensitas gelombang kejut yang diproduksi secara elektrik dengan bantuan plasma. Selain itu, payudara kalkun yang bertulang post mortem 72 jam dirawat dengan cara yang sama. Sampel dipanaskan dalam bak air sampai suhu 78 ° C. Diperlukan dua gelombang kejut untuk menurunkan gaya geser Warner-Bratzler pada dada ayam sebesar 22% dibandingkan dengan kontrol (nilai kontrol 4,7 kg). Untuk dada kalkun hanya 12% dibandingkan dengan kontrol, tetapi hanya memiliki kekuatan geser 3,2 kg. Hilangnya memasak sedikit meningkat di dada kalkun, tetapi tidak di otot-otot dada ayam.
Berdasarkan hasil, penulis menyimpulkan bahwa pengobatan gelombang kejut dapat menghasilkan otot dada ayam lunak dan dada kalkun. Namun, menurut pendapat pelapor, ini ditembak dengan senjata pada burung pipit.
Karya kedua oleh penulis yang sama melaporkan efek tenderisasi gelombang kejut hidrodinamik menggunakan prosesor silinder pada payudara ayam broiler awal - pemusnahan gelombang kejut hidrodinamik menggunakan prosesor silinder pada otot dada ayam postmortem bertulang awal. Dalam pekerjaan ini tidak digunakan impuls yang dihasilkan secara listrik tetapi bahan peledak. 15 dan 60 g bahan peledak digunakan, dipasang di bagian dalam silinder baja pada sudut 180 ° dan diposisikan dekat dengan otot dada ayam paket ganda. Sekali lagi, otot dada ayam bertulang 45 menit setelah disembelih dan setengahnya diobati dengan gelombang kejut hidrodinamik setelah 25 menit lagi. Proses yang sama diulangi dengan setengah jam 24 lainnya setelah pemotongan dan pendinginan. Kekuatan geser Warner-Bratzler dari otot-otot dada yang diobati dengan bahan peledak, yang dirawat dengan segera bertulang setelah itu, tidak berbeda dari kontrol. Namun, otot-otot, yang telah disimpan selama 24 jam sebelum dirawat, menunjukkan pengurangan 42% pada pasukan geser Warner Bratzler setelah pemanasan. Kehilangan memasak tidak terpengaruh oleh perawatan. Juga, pengukuran warna yang dilakukan pada bahan mentah dan panas tidak mempengaruhi L * a * b * setelah perawatan versus kontrol.
Para penulis menyimpulkan bahwa percobaan gelombang kejut yang dilakukan sangat awal setelah penyembelihan mungkin membutuhkan kekuatan ledakan yang lebih tinggi daripada yang digunakan dalam percobaan. Sekali lagi, tidak diperlihatkan dengan meyakinkan bahwa masuk akal untuk menggunakan metode yang rumit ini, dan kemudian meledak di sekitar daging untuk membuat daging menjadi empuk. Saya tidak bisa membayangkan bahwa konsumen mau menerima prosedur seperti itu. Namun, impuls listrik mungkin dapat diterima.
Sumber: Kulmbach [HONICLE]
