Pengaruh alpha - tocopherol - makanan tambahan untuk babi untuk warna dan stabilitas asam lemak
Sumber: Daging Sains 58 (2001), 389-393
Oksidasi mioglobin dan asam lemak adalah, selain proses mikroba, penyebab utama degradasi kualitas daging babi segar. Alpha - tokoferol menunda oksidasi asam lemak dalam daging babi segar. Hasil yang berbeda ada pada efek alpha - tocopherol pada stabilitas warna daging babi.
Para penulis mempelajari efek suplementasi alfa-tokoferol pada babi pada retensi warna daging yang disimpan dalam atmosfer yang dimodifikasi dan efeknya pada warna dan stabilitas asam lemak dalam "roti" babi yang tidak diasinkan dan diasinkan (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND dan SA ZINN). Pakan kontrol (CON) mengandung 48 mg alfa-tokoferol asetat/kg pakan selama 2 minggu. Setelah waktu tersebut, kelompok babi dipisahkan dan pemberian pakan vitamin E (VIT-E) dilanjutkan dengan pakan alfa-tokoferol asetat/kg 170 mg selama 5 minggu. Daging (tebal 2,5 cm) dikemas secara aerobik (film PVC permeabel oksigen) atau atmosfer termodifikasi (MAP) dan disimpan pada suhu 4°C. Bagian lain dibekukan dan disimpan pada suhu -45 °C selama 90 dan 20 hari. MAP terdiri dari 80% O2 / 20% C02.
Nilai asam thiobarbituric (TBARS) dari unsalted (1,5% NaCl) VIT-E 'Patties' lebih rendah dari batch CON, tetapi tidak pada hari 0 dan sampel disimpan beku. TBARS 'roti' asin dingin lebih rendah pada batch VIT -E daripada batch CON (2, 4 dan 6 hari), seperti halnya sampel beku. Secara umum, batch asin memiliki TBARS hampir 10 kali lebih tinggi daripada batch tanpa garam.
Saat menentukan warna daging babi, tidak ada perbedaan untuk nilai L* (ringan) dan b* (nilai kuning), tetapi untuk nilai a* (komponen merah). Seperti yang diharapkan, nilai a* dari 'roti' tawar dan asin menurun selama penyimpanan. Tidak ada perbedaan antara unsalted CON dan VIT -E lot, atau antara sampel CON dan VIT -E salt.
Ternyata penggunaan alfa-tokoferol tidak memperbaiki warna 'roti' babi asin dan asin, baik yang didinginkan maupun dibekukan. Hal ini juga berlaku untuk penyimpanan daging dalam kemasan tradisional serta penyimpanan hingga 13 hari di MAP.
Kesimpulannya, dapat dilihat bahwa penggunaan alfa-tokoferol dapat menurunkan kadar asam tiobarbiturat; pengaruh positif pada warna daging babi tidak dapat ditentukan.
Sumber: Kulmbach [ KLETTNER ]
