Pengaruh kondisi lingkungan terhadap pemecahan asam amino rantai cabang oleh Staphylococcus
Di Eropa, kultur starter yang mengandung bakteri asam laktat dan Staphylococcus xylosus atau Staphylococcus carnosus sering digunakan untuk pengupasan sosis mentah. Mikroorganisme ini menjamin fermentasi terkontrol dan juga memiliki pengaruh pada sifat rasa makanan ini. Staphylococcus xylosus dan Staphylococcus carnosus mengkatabolisme asam amino rantai cabang leusin, isoleusin dan valin menjadi aldehida, alkohol, dan asam bercabang metil. Produk metabolisme ini berkontribusi pada pengembangan rasa khas pada sosis mentah.
Karena jenis sosis mentah sangat bervariasi dalam hal komposisi dan produksi, penting untuk menemukan kondisi optimal untuk mengembangkan aroma sosis mentah yang diinginkan.
Oleh karena itu, tujuan penelitian oleh OLESEN dan STAHNKE adalah untuk menyelidiki pembentukan perasa dari asam amino rantai cabang leusin, isoleusin dan valin oleh Staphylococcus xylosus dan Staphylococcus carnosus tergantung pada parameter relevan sosis mentah (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: Pengaruh parameter lingkungan-mental pada katabolisme asam amino rantai cabang oleh Staphylococcus xylosus dan Staphylococcus carnosus).
Untuk tujuan ini, penulis melakukan eksperimen model dalam media kultur tertentu yang dilengkapi dengan leusin, isoleusin, dan valin. Pengaruh suhu (15 °C, 20 °C dan 25 °C), nilai pH (4,8 dan 5,8), kandungan NaCl (4,0% b/b dan 12,0% b/b) dan penambahan mangan ( 2,5 mg/kg) pada pembentukan komponen rasa oleh kultur starter komersial Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Jerman) dan Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Denmark). Metabolit volatil yang terbentuk oleh mikroorganisme selama inkubasi dianalisis menggunakan kromatografi gas dan detektor ionisasi nyala (GC/FID). Dalam model, kedua kultur starter terutama mengkatabolisme komponen rasa asam 2- dan 3-metilbutirat dan asam 2-metilpropionat. Semua faktor yang diuji memiliki pengaruh pada pembentukan zat ini. Pada suhu yang lebih tinggi (20 °C, 25 °C) dan konsentrasi NaCl yang lebih rendah (4% b/b), kultur starter mensintesis lebih banyak senyawa aroma. Penambahan mangan (2.5 mg Mn/kg) menyebabkan sedikit peningkatan konsentrasi asam bercabang metil hanya pada Staphylococcus xylosus. Nilai pH yang rendah (pH 4,8) menyebabkan berkurangnya pembentukan zat ini pada Staphylococcus carnosus dan peningkatan pembentukan pada Staphylococcus xylosus.
Eksperimen menunjukkan bahwa kultur starter komersial Staphylococcus xylosus dan Staphylococcus carnosus dapat berkontribusi dalam cara yang berbeda untuk pembentukan komponen rasa sosis mentah yang khas. Meskipun hasil studi in vitro tidak dapat langsung ditransfer ke matriks kompleks sosis mentah, mereka memberikan indikasi kondisi di mana aroma sosis mentah yang optimal dapat dicapai. Staphylococcus xylosus akan z. B. sendiri lebih cocok sebagai kultur starter untuk jenis sosis mentah dengan nilai pH rendah yang disukai di Eropa Utara.
Sumber: Kulmbach [ ALBERT ]
