Biopreservasi produk daging dengan Leuconostoc carnosum
Dalam kontribusinya pada Int. J. Mikrobiol Pangan. kelompok kerja dari Denmark (BUDDE et al.) menjelaskan kultur mikroorganisme baru, Leuconostoc carnosum 4010, yang cocok untuk pengawetan hayati produk daging kemasan vakum. Ini adalah bakteri asam laktat (MSB) penghasil bakteriosin yang terjadi secara alami pada produk daging yang dikemas vakum. Dalam penyaringan skala besar, sekitar 72.000 isolat dari 48 produk daging kemasan vakum yang berbeda diuji aktivitas antibakterinya. Pembentuk bakteriosin diisolasi dari 46% sampel. Leuconostoc carnosum adalah MSB penghasil bakteriosin utama dan isolat Leuconostoc carnosum 4010 dipilih untuk pengujian lebih lanjut karena aktivitas anti-listerialnya yang nyata dan perilaku sensoriknya yang dapat diterima dalam produk daging. Isolat menghasilkan dua bakteriosin, Leucocin A-4010 dan Leucocin B-4010. Yang pertama identik dengan Leucocin A-UAL 13 dari Leuconostoc gelidum UAL 187, yang telah dikenal selama 187 tahun, yang kedua identik dengan Leucocin 10C dari strain Leuconostoc mesenteroides yang terbuat dari barley malt. Penambahan 107 kuman/g kultur pelindung pada irisan sosis mengurangi jumlah sel hidup Listeria monocytogenes dari awal 3 CFU/g menjadi nilai di bawah batas deteksi (5 CFU/g) dalam waktu 104 minggu pada 10 ° C, sehingga mencegah peningkatan Listeria selama penyimpanan dingin produk irisan ini. Menurut pendapat penulis, hasil yang disajikan menunjukkan bahwa Leuconostoc carnosum 4010 cocok sebagai kultur pelindung untuk cold cut yang sudah dikemas sebelumnya.
Budaya ini ditawarkan oleh Chr Hansen dengan nama dagang B-SF-43 Bactoferm™. Pengembangan dilakukan bekerja sama erat dengan Institut Penelitian Daging Denmark (DMRI) dan Universitas Kerajaan Kedokteran Hewan dan Pertanian (KVL). Sebuah penilaian hukum teknologi dan makanan dari aplikasi yang diusulkan budaya untuk biopreservasi produk daging juga dibuat dalam sebuah artikel oleh M. ERKES di FLEISCHWIRTSCHAFT.
Untuk aplikasi industri kultur, perangkat tetes atau semprot diusulkan langsung pada alat pengiris, yang memungkinkan inokulasi barang yang diiris secara terus menerus dan merata. Kepadatan kuman awal dari kultur pelindung harus sekitar 5 x 106 CFU/g.
Sumber: Kulmbach [KRÖCKEL]
