Kualitas daging dengan kapasitas penimbunan lemak yang berbeda
Untuk daging sapi, kandungan lemak intramuskular merupakan kriteria kualitas yang dominan sedemikian rupa sehingga seringkali mengesampingkan perbedaan ras dalam kualitas daging. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER dan P.-A. DUFEY dari Swiss Federal Research Institute for Livestock, Posieux, Switzerland, dan membandingkan empat, breed yang sangat berbeda dengan kandungan lemak intramuskular yang sama (kualitas daging sapi Angus, Simmental, Charolais dan Limousin dibandingkan dengan kandungan lemak intramuskular yang sama - perbandingan kualitas daging sapi Angus, Fleckvieh, Charolais dan Limousin oxen dengan kandungan lemak intramuskular yang sama).
Angus, Fleckvieh, Charolais dan lembu Limousin dilibatkan dalam penelitian ini. Hewan-hewan digemukkan dalam proses semi-intensif karakteristik Eropa. Waktu penyembelihan ditentukan berdasarkan metode estimasi yang dapat digunakan pada hewan hidup (pemindaian ultrasound dengan formula estimasi yang ditentukan oleh pabrikan). Kandungan lemak intramuskular 3-4% ditentukan sebagai nilai target. Dalam sampel acak yang dipilih, keempat breed mendekati tujuan ini (sekitar 3,3% kandungan lemak intramuskular). Namun, karena proses ini, breed berbeda secara drastis dalam hal usia saat disembelih. Sapi jantan Angus mencapai kandungan lemak target dalam waktu sekitar separuh waktu seperti trah lainnya. Limousin memiliki masa penggemukan terpanjang dan pada saat yang sama konversi pakan terburuk. Di sisi lain, mereka memiliki karakteristik karkas terbaik (kelas konformasi, hasil pemotongan, persentase potongan berharga), sedangkan Angus memiliki yang terburuk.
Untuk sifat kualitas daging, semua sifat yang terkait dengan kandungan lemak, seperti yang diharapkan, diekspresikan dengan sangat merata antar breed, meskipun marbling Angus cenderung menunjukkan akumulasi lemak yang lebih kasar. Perbedaan yang paling penting terjadi berkaitan dengan kehilangan cairan, tekstur daging dan evaluasi sensorik. Trah Angus memiliki kehilangan tetesan terendah tetapi pada saat yang sama kehilangan memasak tertinggi. Sebaliknya, Charolais dan Limousin memiliki jus tetes tertinggi dengan kehilangan masak terendah. Limousin memiliki keunggulan yang jelas dalam tekstur daging dengan panjang sarkomer yang lebih baik, kandungan kolagen yang lebih rendah dan akibatnya nilai kekuatan geser yang lebih baik. Mengingat usia yang lebih tua dari kelompok ini, hasil ini sangat positif.
Hasilnya berlanjut dalam evaluasi sensorik: Dalam hal kelembutan, Limousin bersama dengan Angus mencapai nilai terbaik, sedangkan sapi Simmental khususnya jatuh secara nyata. Namun, nilai umumnya memuaskan, karena daging sapi setelah matang. Juiciness jelas dipengaruhi oleh kehilangan masak, dengan Limousin mencetak skor baik dan Angus mencetak skor terburuk. Pekerjaan para ilmuwan Zurich menegaskan dan melengkapi hasil sebelumnya dengan pendekatan eksperimental asli. Dengan breed Limousin, optimalisasi antara kualitas daging dan karakteristik karkas sangat berhasil. Dalam studi tersebut, juga membuktikan kesesuaian khusus untuk proses penggemukan semi-intensif, yang, tergantung pada kerangka politik, juga harus menawarkan prospek masa depan terbaik di Eropa. Trah Fleckvieh adalah yang paling sedikit beradaptasi dengan kondisi pengujian yang diberikan.
Sumber: Kulmbach [BRANSCHEID]
