Pengaruh suasana gas dalam kemasan gas inert pada daging sapi: kelembutan, stabilitas warna dan warna dalam inti setelah pemanasan
Sumber: Journal of Animal Ilmu 86 (2008), 1191-1199.
Warna daging adalah kriteria utama di mana konsumen memutuskan untuk membeli sepotong daging. Warna merah segar hingga merah muda diharapkan. Warna abu-abu kecoklatan atau lebih gelap, bahkan sebagian, dikaitkan dengan "tua" atau bahkan "manja" dan ditolak. Perilaku pembeli ini telah menyebabkan fakta bahwa daging sapi sering dijual terlalu segar dan mentah. Untuk mempertahankan warna segar selama mungkin, industri daging semakin banyak menggunakan MAP (modified atmosphere packaging), yaitu daging ditawarkan dalam kemasan swalayan di bawah gas pelindung. Gas pelindung ini biasanya terdiri dari 70-80% oksigen dan 30-20% karbon dioksida.Setelah jenis kemasan daging segar ini meningkat pesat dalam beberapa tahun terakhir dan juga telah memantapkan dirinya di sektor unggas segar untuk beberapa waktu, suara-suara kritis kini meningkat di seluruh dunia. Selain penurunan kualitas sensorik daging, juga harus ada risiko kesehatan karena efek pro-oksidatif dari oksigen.
Dalam karya mereka Pengaruh atmosfer pengemasan pada kelembutan instrumental daging sapi, stabilitas warna segar, dan warna matang internal, JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT dan GA MILLIKEN juga meneliti kemungkinan efek negatif dari O2-MAP Tinggi, tetapi pada saat yang sama meneliti campuran gas alternatif tanpa penambahan oksigen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki efek dari gas pelindung yang berbeda pada stabilitas warna daging sapi segar, warna setelah pemanasan dan kelembutan. Untuk melakukan ini, 14 pasang daging sapi panggang (M. longissimus lumborum) dari karkas kelas A dipotong menjadi steik setebal 2,54 cm dan digunakan pada jam 7 hari baik untuk pengukuran geser awal Warner-Bratzler atau dikenakan salah satu dari 6 pengepakan berikut metode:
- kemasan vakum;
- MAP oksigen sangat rendah dengan karbon monoksida (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- MAP oksigen tinggi (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% karbon dioksida + 0,4% karbon monoksida;
- 99,6% nitrogen + 0,4% karbon monoksida;
- 99,6% Argon + 0,4% Karbon Monoksida.
Warna daging merah harus distabilkan dengan menambahkan CO.
Baki plastik sedalam 4,32 cm digunakan untuk paket atmosfer yang dimodifikasi dan disegel dengan foil yang sebagian besar kedap oksigen. Paket disimpan pada 2 °C dan pengukuran gaya geser Warner-Bratzler dilakukan pada 14 hari dan 18 hari (MAP O2 tinggi) atau 28 hari pm (paket tanpa O2). Sampel sebelumnya dipanaskan sampai suhu inti 70 °C. Warna daging dinilai oleh panel yang terdiri dari 10 operator sensorik terlatih dan diukur secara instrumental dengan spektrofotometer HunterLab (nilai L*, a*, b*). Steak dalam 4 paket gas pelindung tanpa oksigen tetapi dengan CO tidak menunjukkan perubahan komponen merah (nilai a*) selama penyimpanan.
Sampel yang sama serta steak yang dikemas vakum menunjukkan perubahan warna permukaan yang sangat sedikit atau tidak sama sekali. Steak dalam kemasan O2 tinggi memudar lebih cepat dan 56% lebih banyak daripada daging di semua kemasan lainnya. Berkenaan dengan nilai gaya geser, tidak ada perbedaan yang ditemukan antara sampel yang dikemas berbeda pada 14 hari pm. Pada akhir masa penyimpanan, daging dari kemasan tinggi O2 kurang empuk dibandingkan daging dari kemasan lainnya. Namun, waktu penyimpanan steak di bawah O2-MAP tinggi juga 10 hari lebih pendek. Dari semua jenis kemasan, steak yang disimpan dalam atmosfer oksigen 80% memiliki nilai a* terendah pada inti daging yang dimasak. Nilai a* tertinggi dari warna otot bagian dalam setelah pemanasan diukur pada steak dari kemasan atmosfer termodifikasi tanpa oksigen dengan argon, nitrogen dan nitrogen/CO2, masing-masing dengan 0,4% CO. Dalam kemasan ultra-rendah oksigen, warna daging segar stabil lebih lama daripada di MAP O2 tinggi dengan kelembutan yang sama atau lebih baik. Warna daging yang dimasak juga dipengaruhi oleh atmosfer gas pelindung yang digunakan, dengan steak dari O2-MAP tinggi menunjukkan pencoklatan awal. Dari sudut pandang kualitatif, hasilnya jelas menentang penggunaan atmosfer gas pelindung dengan kandungan oksigen tinggi.
Dari Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Informasi praktis, halaman 221 - Kami berterima kasih atas izinnya.
Newsletter ini dikeluarkan oleh Badan Promosi Penelitian Daging di Kulmbach dan dikirim secara gratis ke 740 anggota. Perusahaan pengembangan menggunakan dana besar yang digunakan untuk pekerjaan penelitian Pusat Penelitian Federal untuk Makanan dan Makanan (BfEL), yang terletak di Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [ TROEGER ]
