Oksigen MAP membuat sulit daging, tengik dan menggunakan protein untuk
Selama lebih dari satu abad ada antara lain biologi dan kedokteran untuk teknologi pangan sejumlah unüberblickbare makalah ilmiah tentang pengaruh kimia oksigen ke jaringan, di mana efek beragam negatif oksigen, antara lain pada kualitas sensorik makanan, serta yang kontroversial dalam daging dan produk daging. Untuk hari ini, adalah untuk bertemu dengan aparat besar, biaya teknologi dan maschinenbaulichem di semua bidang kemungkinan produksi pangan yang mencoba.
Mengapa semua ini tiba-tiba tidak lagi berlaku untuk pengemasan daging segar karena area swalayan tidak bisa dipahami. Sekarang menjadi semakin populer untuk mengemas daging dalam suasana yang diperkaya oksigen (= MAP "Paket Suasana yang Dimodifikasi" yang mengandung oksigen) untuk membuat daging tampak sangat merah dengan cara yang mempromosikan penjualan, tetapi semakin banyak penelitian secara eksplisit menunjukkan pengaruh negatif ini, yang telah terus-menerus ditiadakan terhadap semua pengetahuan status sensorik daging segar.
LUND dkk. Untuk daging babi dan daging sapi yang dikemas dengan MAP oksigen dengan kandungan O70 80-2%, terdapat defisiensi konsistensi yang signifikan dibandingkan dengan sampel yang disimpan secara konvensional di bawah nitrogen, vakum atau di udara (kemasan atmosfer dengan oksigen tinggi memengaruhi kelembutan daging dan oksidasi protein). Setelah 8 hari penyimpanan, sampel M. longissimus dorsi menunjukkan penurunan nyeri tekan yang signifikan secara sensoris. Perubahan yang sesuai pada sampel daging sapi karena peningkatan kekuatan serat otot juga dapat diukur hanya dalam 2 hari. Mereka mengaitkan efek ini dengan ikatan silang miosin yang tidak wajar melalui jembatan disulfida di bawah oksigen dan penurunan simultan tiol bebas dalam protein. Jaringan ini membuat daging menjadi keras. Belum dapat dijawab sejauh mana peningkatan kekuatan serat otot yang hanya diukur pada sampel daging sapi. LUND dkk. tetapi mengharapkan hasil pengukuran yang sebanding untuk daging babi dengan periode paparan yang lebih lama.
Oxygen MAP membuat daging tengik dan mengubah protein
Sumber: Proceedings 53rd ICoMST 6-10 Agustus 2007 Beijing / China, 515.
LAGERSTEDT dkk. (Daging cincang dari daging sapi yang dikemas dalam atmosfer modifikasi oksigen tinggi (MAP) - efek pada kualitas sensorik dan produk oksidasi). Dalam penyelidikan mereka tentang perilaku daging giling di bawah 80% -O2 dan 20% CO2-MAP yang sangat umum, terdapat peningkatan yang signifikan dalam oksidasi lemak dan protein (hampir dua kali lipat dari indikator oksidasi lemak TBARS dalam 8 hari) dengan penurunan simultan pada kandungan vitamin E . Dalam istilah sensorik, rasa lama dari sampel yang disimpan di bawah oksigen-MAP pada suhu 4 ° C semakin dikritik. Peningkatan kehilangan panas juga dapat diukur.
Dari Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Informasi praktis, halaman 222 - Kami berterima kasih atas izinnya.
Newsletter ini dikeluarkan oleh Badan Promosi Penelitian Daging di Kulmbach dan dikirim secara gratis ke 740 anggota. Perusahaan pengembangan menggunakan dana besar yang digunakan untuk pekerjaan penelitian Pusat Penelitian Federal untuk Makanan dan Makanan (BfEL), yang terletak di Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [NITSCH]
