Oksigen MAP menyebabkan peningkatan kadar berpotensi menyebabkan kanker dan risiko serangan jantung meningkatkan Cholesteroloxiden
Karena efek peningkatan konsentrasi oksigen terjadi pada daging dan tidak hanya untuk perubahan substansial mempengaruhi kualitas sensorik, tetapi ada bahkan peningkatan besar dalam kesehatan yang dikenal sebagai berbahaya Cholesteroloxide diduduki.
Misalnya, FERIOLI, CABONI dan DUTTA mengukur dalam pekerjaan mereka (Evaluasi kolesterol dan oksidasi lipid dalam daging sapi cincang mentah dan dimasak yang disimpan di bawah atmosfer yang diperkaya oksigen) peningkatan yang signifikan dalam zat-zat ini dalam sampel daging sapi siap saji, yang dalam 80% O2-20% CO2 -MAP yang diterima secara umum telah disimpan dalam penyimpanan dingin pada suhu 3-4 ° C hingga 15 hari. Setelah 8 hari, kandungan kolesterol oksida meningkat 200% dan setelah 15 hari hampir 500% dibandingkan dengan kontrol yang disimpan secara konvensional yang tidak terpapar oksigen.
Para penulis menunjukkan bahwa oksidasi lemak intensif umumnya dikaitkan dengan peningkatan kolesterol oksida. Namun, kolesterol oksida bukanlah produk pemecahan yang tidak berbahaya yang mungkin "hanya" mempengaruhi status sensorik daging atau daging. Merugikan makanan, tetapi zat beracun diakui dengan efek biologis yang beragam, terutama sehubungan dengan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis atau kanker, yang terbukti dari literatur sekunder karya ini oleh FERIOLI et al. ditempati berkali-kali.
Untuk alasan tanggung jawab saja, sangat berisiko untuk menjual atau mengeluarkan bahan makanan yang mengandung zat tersebut. Untuk menerapkan proses perawatan di mana zat-zat ini dibentuk atau diperkaya dalam makanan. Membiarkan oksigen bekerja pada konsentrasi dan/atau tekanan yang lebih tinggi daripada yang terjadi secara alami di udara, mis. B. dalam MAP kaya oksigen melakukan hal itu.Selain itu, tidak perlu mengolah daging dengan konsentrasi oksigen yang lebih tinggi, kecuali ingin mencapai keuntungan pemasaran melalui pemerasan, yang juga membuat hal ini dipertanyakan secara etis.
Seolah-olah ini tidak cukup, daging yang terpapar oksigen dengan cara ini tiba-tiba menjadi tengik, mengembangkan rasa lama, mengalami berbagai konversi bahan fraksi lipid dan protein dan menjadi keras.
Seharusnya hanya masalah waktu sebelum konsumen, yang peka dalam hal ini, akan semakin menolak barang-barang tersebut, seperti kemungkinan besar juga barang swalayan pada umumnya, demi daging yang tidak dikemas.
Dari Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Informasi praktis, halaman 223 - Kami berterima kasih atas izinnya.
Newsletter ini dikeluarkan oleh Badan Promosi Penelitian Daging di Kulmbach dan dikirim secara gratis ke 740 anggota. Perusahaan pengembangan menggunakan dana besar yang digunakan untuk pekerjaan penelitian Pusat Penelitian Federal untuk Makanan dan Makanan (BfEL), yang terletak di Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [NITSCH]
