Kjötlaus pylsa úr sveppapróteinum
Van Hees og Gießen háskólinn eru að þróa aðra próteingjafa - kjötlausa pylsu úr sveppapróteinum. VALGÚF. Sveppaprótein eru grunnurinn að vegan brauðáleggi sem VAN HEES GmbH þróaði í samvinnu við háskólann í Giessen og ætti að vera tilbúið á markað í síðasta lagi eftir tvö ár.
„Vöruþróun kjötlíkra vara úr samræktuðum sveppapróteinum“ var yfirskrift verkefnisins sem bar titilinn í dagblöðum með setningum eins og „Þessi pylsa er sveppur“. Það tók þrjú ár að þróa nýtt hráefni sem undirstöðuefni í næringu manna án kjöts. Útskrifaður matvælaefnafræðingur og slátrarameistari Alexander Stephan frá Wallufer fyrirtækinu leitaði ekki að próteinríka kjötuppbótinni í skordýrum - eins og oft er gert í Asíu - heldur í sveppum: hann komst að því að það voru ekki ávaxtalíkama, heldur svokallað mycelium þeirra, sem venjulega vex neðanjarðar flétta, gefur sama hlutfall af próteini og kjöt. Þetta net í jarðveginum, sem þróar sveppinn, er hægt að rækta í lífgerjunni, til dæmis á melassa, gulrót, lauk eða epli. Mycelium sem fæst á þennan hátt er hreinsað, frostþurrkað og malað í duft. Eftir að náttúrulegum þykkingarefnum, kryddi, vatni og olíu hefur verið bætt við er hægt að fylla massann sem framleitt er í hlíf og vinna úr kjötlausu brauði.
Stephan var studdur í rannsóknum sínum af Institute for Food Chemistry and Food Biotechnology við Justus Liebig háskólann í Giessen með Prof. Holger Zorn fylgdi. Saman völdu þeir sveppina Pleurotus sapidus og shiitake sveppinn Lentinula edodes úr sveppafjölskyldunni sem birgja hráefnis sveppalífmassa.
Rannsóknarvinnan hófst fyrir þremur árum. Þeir voru styrktir af ríkinu Hesse með 147.000 evrur frá LOEWE III rannsóknarfjármögnunaráætluninni. Þegar vísindaráðherrann Boris Rhein komst að verkefninu persónulega frá VAN HEES og gat varla greint sveppinn Lyoner frá Lyoner kjötinu, viðurkenndi hann þá staðreynd að fjölskyldufyrirtækið brást nýstárlega við sjálfbærri þróun samfélags okkar. Sífellt fleiri vildu borða minna eða ekkert kjöt. Auk þess eyðir kjötframleiðsla mikils lands og vatns og veldur losun gróðurhúsalofttegunda í miklu magni. Plöntubundnir valkostir eru því eftirsóttir.
Fyrirtækið, sem framleiðir eingöngu vörur fyrir kjötiðnaðinn – gæðabætiefni, krydd, kryddjurtir, marineringar, fleyti og ilmur – hefur lengi tekist vel við grænmetisæta valkosti en kjöt í pylsum. Þetta svæði mun halda áfram að auka mikilvægi. Því í kjölfar LOEWE III fjármögnunarinnar er Alexander Stephan nú að setja á laggirnar deild fyrir vísindarannsóknir sem mun meðal annars fást við matsveppi og aðra próteingjafa sem kjötvalkosti. Stephan: „Við viljum gera VAN HEES hæfa fyrir framtíðina.“ Nýsköpun, rannsóknir og tækniþekking eru undirstaða þess.
Prótein verða sífellt mikilvægari í framtíðinni til að fæða ört vaxandi jarðarbúa. Þörf er á valkostum við hefðbundna próteingjafa eins og kjöt, fisk, mjólkurvörur, soja, egg eða hnetur: ofveiði í sjónum og minna land til landbúnaðar takmarkar matvælaframleiðslu. Að auki hefur sveigjanlegt mataræði „grænmetisætur í hlutastarfi“ fest sig í sessi sem fastur markaðshluti. VAN HEES sér skýra kosti umfram dýrapróteingjafa í próteingjafa sveppavefsins: það inniheldur minni fitu, ekkert kólesteról, er auðvelt að rækta og hefur siðferðilega kosti.
LOEWE III fjármögnunin frá Hesse-ríki gerði liðinu undir forystu Alexander Stephan og prófessor Dr. Holger Zorn að takast ákaft við aðrar nýjungar. Þeir þróuðu meðal annars vegan "Bratwurst", vegan "Wiener", vegan "kalt kjöt", skipti á soja í kebab og jafnvel skipti um glúten í brauði. Fyrir grænmetisæta "salami" líktu þeir eftir fitunni með kjúklingaeggjapróteini og notuðu Lactobacillus reuteri, bakteríu sem framleiðir B12 vítamín, til að þroskast. Geymsluþol þessara vara reyndist sérstaklega hátt og engin skaðleg efni fundust.
Frumgerðir af vegan brauðálegginu stóðust fyrsta prófið árið 2016 hjá IFFA, þegar 330 mikilvægir prófunaraðilar fengu að smakka nýja vegan „kalda“: 54 prósent fannst bragðið ásættanlegt, 14 prósent töldu jafnvel að þetta væri hefðbundin pylsa. Spurningunni „Getum við ræktað sveppi sem kjötbrauð?“ var ekki aðeins svarað af teymunum frá VAN HEES og háskólanum í Giessen með afdráttarlausu jái.
