Nýjar straumar í innihaldsefni, aukefni og skeljar

Tæknilega áhrifarík aukefni eru notuð bæði við framleiðslu á hefðbundnum kjötvörum og í nýjar tegundir staðgönguvara. Á neytendahliðinni eru kaloríu-, fitu- og saltuppbótarefni til umræðu og hugmyndabreyting frá „hraðari, ódýrari og meira“ yfir í hágæða og meðvitaðari át er að verða vart.

Fyrir marga neytendur eru krydd og kryddjurtir ímynd bragðfíns. Þegar kemur að kjötvörum er kjörorðið þegar kemur að kryddi og bragði „viðhalda hinu reyndu og prófaða, kanna hið nýja“. Stefna er að breytast hraðar og hraðar og með þeim óskir fyrir ákveðnum bragðtegundum. Iðnaðurinn byggir á víðtækri kryddþekkingu sinni og nýstárlegum hugmyndum er breytt í söluhæfar vörur eins fljótt og auðið er.

 
Vörusvæði IFFA Krydd, hráefni og hlíf í sal 12.1, mynd: Messe Frankfurt / Pietro Sutera

Kryddseyði eru nú kærkomnir valkostir við hrákrydd á mörgum sviðum og eru kynntir af ýmsum fyrirtækjum. Kryddseyði eru kjarni úr kryddi sem innihalda ilmkjarna- og fituolíur, bragðefni og stingandi efni í þéttu formi. Þau eru notuð til að krydda og lita. Fjölbreytt úrval af kryddsósum, maukum og kjötmarineringum sem eru byggðar á bæði olíu og fleyti verða kynntar á IFFA. Forkryddað marinerað kjöt bæði úr iðnaðar- og handverksframleiðslu hefur verið komið á markað um árabil.

Og markaðshlutdeild þægindavara heldur áfram að vaxa. Sífellt fleiri kaupa tilbúna rétti, þar á meðal meðlæti, til neyslu heima. Margar máltíðir eru borðaðar í dag sem snarl á staðnum, standandi eða í auknum mæli á göngu - snakk er í tísku. Auk kryddsins útvega kryddfyrirtæki oft uppskriftina og nýjar hugmyndir. Hugmyndabreytingin í átt að meiri gæðum og meðvitaðri át af hálfu neytenda endurspeglast einnig í aukinni eftirspurn eftir lífrænt framleiddu kryddi. Birgir er að bregðast við og eru stöðugt að auka úrval lífrænna krydda.

Útlit kjötvara er einnig mikilvægur sölustaður. Krydd og kryddjurtir, sem eru í auknum mæli notuð til að bæta útlitið og krydda kjötvörur að utan, hjálpa hér til. Til dæmis hafa vatnsleysanleg litarefni verið þróuð í þessum tilgangi. Þegar um er að ræða pylsuhúð er hægt að flytja krydd og lit ásamt reyk beint á yfirborð kjötvara meðan á eldun stendur.

Uppfærslur á notkun aukefna
Aukefnum er bætt við matvæli í litlu magni til að ná eða bæta ákveðna eiginleika. Þau eru notuð til að ná fram jákvæðum áhrifum á framleiðslu, geymslu, vinnslu eða eiginleika vörunnar. Núverandi úrval matvæla okkar væri óhugsandi án aukaefna. Núverandi þróun í kjötvinnslu er til dæmis sprautublöð til að bæta áferðina og auka afrakstur soðnar skinku. Einnig er unnið að því að bæta teygjanleika soðna pylsna og stöðugleika í ýruafurðum. Þekking á því hvernig einstakir þættir virka er afgerandi fyrir gæði vörunnar. Hvert innihaldsefni hefur sérstaka eiginleika og hefur áhrif á munntilfinningu, áferð og samkvæmni. Áhugavert svið er rannsóknin á samskiptum einstakra aukefna, einkum á milli hýdrókolloida, próteina og ýruefna.

"Clean Labeling" hefur verið stefna í kjötiðnaðinum í mörg ár. Þetta endurspeglar kröfur neytenda og smásala um vörur sem eru eins aukaefnalausar og mögulegt er. Fyrir vikið þróaði birgjaiðnaðurinn E-númerlaus og yfirlýsingavæn efnasambönd. Stöðugleikaáhrif þessara kerfa eru byggð á hagnýtum innihaldsefnum sem ekki þarf að tilgreina sem aukefni. Auk klassískra vara eru hreinar merkingar einnig uppfærðar á grilluðum kryddum og sósum. Fyrirtækin styðja viðskiptavini með einstaklingslausnum og bjóða til dæmis fosfatlausar, sojalausar, kaseinatlausar, laktatlausar og mjólkurafleiðurlausar vörur.

Nýjar aðferðir gegn matarsvikum
Samsætugreining gerir nú mögulegt að ákvarða landfræðilegan uppruna og áreiðanleika krydda og kryddjurta. Til þess þarf gagnagrunna og ekta tilvísunarsýni frá skilgreindum ræktunarsvæðum. Til dæmis er nú ótvírætt hægt að greina sýkingar með Súdan litarefnum í möluðu chili og papriku með greiningu. Hægt er að greina erlendar plöntur með DNA þeirra. Þökk sé nýjum greiningaraðferðum verða matarsvik sífellt erfiðari.

Framfarir í staðgönguvörum fyrir kjöt
Grænmetisætur eða vegan valkostur við kjötvörur eru komnar í almenna samfélagið. Kjötvaramenn hafa yfirgefið sess lífrænna markaða og heilsuvöruverslana og ratað í hillur matvöruverslana og lágvöruverðs. Byggt á sérfræðiþekkingu sinni á vörum til framleiðslu og vinnslu á kjöti og þægindavörum hefur birgjaiðnaðurinn aukið úrvalið með grænmetisvörulínum. Ýmis fyrirtæki koma einnig að því að breyta grænmetispróteinum í bragðgóðar staðgönguvörur fyrir flexitarians, grænmetisætur og vegan. Æxlun fitufleyti gerir það mögulegt að skipta út dýrafitu fyrir jurtafitu.

Á IFFA, frá 4. til 9. maí, 2019 í Frankfurt am Main, kynna helstu birgjar frá Þýskalandi og erlendis sig í vöruflokki innihaldsefna, krydda, hjálparefna og hlífa í nýja sýningarsalnum 12.1. Þar á meðal eru Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH og margir aðrir.

Merkin um árangursríka IFFA eru góð: Messe Frankfurt á von á yfir 1.000 sýnendum frá um 50 löndum. Á um það bil 120.000 fermetra sýningarsvæði sýna framleiðendur nýstárlega tækni, strauma og framsýnar lausnir fyrir öll vinnsluþrep í kjötvinnslu: frá framleiðslu til hátækni.

Alhliða upplýsingar og miðar fyrir IFFA á: www.iffa.com