Áhrif alfa - tókóferól - Aukatekjur mat fyrir svín að lit og fitusýra stöðugleika
Heimild: Kjöt Science 58 (2001), 389-393
Við oxun á mýóglóbíni og fitusýrum er, til viðbótar við völdum örvera, helstu orsök af gæðum niðurbroti fersku svínakjöti. Alpha - tókóferól seinkar oxun á fitusýrum í fersku svínakjöti. Mismunandi niðurstöður eru til um áhrif alfa - tókóferól á lit stöðugleika á svínakjöti.
Höfundarnir rannsökuðu áhrif alpha-tocopherol viðbótar í svínum á litasöfnun kotelóta sem eru geymd í breyttu andrúmslofti og áhrif á lit og fitusýru stöðugleika ósaltaðra og saltaðra karfa (AL PHILLIPS, C.A. FAUSTMANN, þingmaður LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND og SA ZINN). Eftirlitsfæði (CON) innihélt 48 mg alfa-tókóferól asetat / kg fæði í 2 vikur. Eftir þennan tíma voru svínaflokkarnir aðskildir og E-vítamín fóðrun (VIT -E) var haldið áfram með 170 mg alfa-tókóferól asetati / kg fæði í 5 vikur. Snitturnar (2,5 cm þykkar) voru pakkaðar með loftháðri (súrefnisgegndræpinni PVC filmu) eða breyttu andrúmslofti (MAP) og geymd við 4 ° C. Annar hluti var frystur og 45 og 90 dagar geymdir við -20 ° C. Kortið samanstóð af 80% O2 / 20% C02.
Thiobarbituric acid (TBARS) gildi ósaltaðs (1,5% NaCI) VIT -E „Patties“ voru lægri en CON í lotunni, en ekki 0. Dagur og við fryst geymd sýnin. Saltuðu kældu „kartafla“ TBARS voru lægri í VITE-lotunni en í CON-lotunni (2, 4 og 6 dagar), eins og tilfellið var um frosnu sýnin. Almennt séð höfðu saltuðu loturnar næstum 10 sinnum hærri TBARS en ósaltaðar.
Þegar litur svínakjötsins var ákvarðaður sýndu L * (birtustig) og b * gildin (gullitagildi) engan mun, heldur fyrir a * gildi (rautt hlutfall). Eins og búist var við lækkuðu a * gildi ósaltaðra og saltaðra „kartaflaða“ við geymslu. Enginn munur var á ósöltuðu CON og VITE lotunum, sem og á söltuðum CON og VITE sýnum.
Það kemur því í ljós að notkun alfa-tókóferól leiðir ekki til litabreytinga á ósöltuðu og söltu „kartafla“ svínakjöti, bæði í kældu og frosnu ríkinu. Þetta á einnig við um geymslu á chops í hefðbundnum umbúðum sem og til geymslu fram til 13 daga í MAP.
Að lokum má sýna fram á að með því að nota alfa-tókóferól er hægt að lækka þíóbarbitúrsýru stigið; ekki var hægt að ákvarða jákvæð áhrif á lit svínakjöts.
Heimild: Kulmbach [KLETTNER]
