Mýking alifuglakjöts með vatnsafnfræðilegum höggbylgjum
Heimildir: Kjötvísindi 58 (2001), 283 - Kjötvísindi 58 (2001), 287
Eftirfarandi tvö rit greina frá verklagi sem vakti mikla athygli í bókmenntum fyrir nokkrum árum, en var hafnað í framkvæmd sem óframkvæmanlegt. Það er mýking vatnsafnfræðilegra höggbylgna sem orsakast af sprengingu í litlu magni af sprengiefni. Á sama tíma var ný aðferð fundin upp með því að nota plasma til að mynda höggbylgjur til að komast í burtu frá sprengiefninu.
Ritgerðirnar tvær voru gefnar út af sömu höfundum JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON og H. WANG frá University of Wisconsin í Madison, Virginia Polytechnic Institute í Blacksburg, Virginia og USDA Meat Science Research Lab í Beltsville, Maryland. Í fyrstu greininni rannsökuðu þeir mýkingu á kjúklinga- og kalkúnabringum með rafmagnsframleiddum vatnsdynamískum höggbylgjum. Snemma eftir slátrun úrbeinaðar og úrbeinaðar kjúklingabringur eftir slátrun voru meðhöndlaðar með tvenns konar höggbylgjum sem mynduðu rafstraum af plasma. Að auki voru kalkúnabringur úrbeinaðar 72 klst. eftir slátrun meðhöndlaðar á sama hátt. Sýnin voru hituð í 78°C hita í vatnsbaði. Tvær höggbylgjur þurftu til að draga úr skurðkrafti Warner-Bratzler í kjúklingabringum um 22% miðað við viðmiðið (viðmiðunargildi 4,7 kg). Kalkúnabringan var aðeins 12% af viðmiðuninni, sem þó hafði aðeins 3,2 kg af klippukrafti. Matreiðslutap var örlítið aukið í kalkúnabringum en ekki í kjúklingabringuvöðva.
Byggt á niðurstöðunum draga höfundar þá ályktun að höggbylgjumeðferð geti framkallað aumari kjúklingabringur og kalkúnabrjóstavöðva. Að mati framsögumanns er þetta hins vegar sprunga á kostnað fallbyssu.
Önnur grein eftir sömu höfunda greinir frá mýkingaráhrifum vatnsdynamísks höggbylgju með því að nota strokka örgjörva á snemma úrbeinaðar broilerbrjóst. Í þessu verki eru ekki notaðir rafboðnir heldur sprengiefni. Notuð voru á milli 15 og 60 g af sprengiefni, fest á innanverðan stálhólk í 180° horni og staðsett í nálægð við tvöfalda kjúklingabringuvöðva. Hér voru kjúklingabringuvöðvar úrbeinaðir 45 mínútum eftir slátrun og helmingurinn var meðhöndlaður með vatnsafnfræðilegum höggbylgjum eftir 25 mínútur í viðbót. Sama ferli var endurtekið með hinum helmingnum 24 klukkustundum eftir slátrun og kælingu. Warner-Bratzler klippikraftar sprengiefnameðhöndlaðs brjóstvöðva meðhöndlaðs slátrunar-hlýtt úrbeinað strax á eftir voru ekki frábrugðnar viðmiðuninni. Hins vegar sýndu vöðvar sem voru geymdir í 24 klukkustundir fyrir meðferð 42% minnkun á klippikrafti Warner-Bratzler eftir upphitun. Matreiðslutap var óbreytt af meðferð. Einnig sýndu litamælingar, sem gerðar voru bæði á hráefninu og í hituðu efninu, engin áhrif á L* a* b* eftir meðferðina samanborið við samanburðarhópinn.
Höfundar komast að þeirri niðurstöðu að höggbylgjutilraunir sem gerðar eru mjög snemma eftir slátrun krefjist líklega meiri sprengikrafts en notaður var í tilraununum. Aftur er ekki sýnt mjög sannfærandi að skynsamlegt sé að nota svo flókna aðferð og síðan sprengiefni í næsta nágrenni við kjötið til að mýkja kjöt. Ég get ekki ímyndað mér að neytendur séu tilbúnir að samþykkja slíka málsmeðferð. Hins vegar mætti gera ráð fyrir rafboðum.
Heimild: Kulmbach [ HONICEL ]
