Prótein einangrar úr vélrænni kalkúnakjöti
Kjötið sem er aflað af vélrænni kjöti úr skrokkum eða beinum frá kalkúni (kjötkalkúnnað aðskilið kjöt) hefur hærra magn af bandvef, fitu, kalsíum og heme litarefnum samanborið við lífeðlisfræðilega vöðvavef, sem takmarkar vinnsluhæfni þessa efnis. Það var því markmið höfunda að nota hreinsunar- og vinnsluferli svipað og notað er við framleiðslu surimi úr óæðri fiskhráefni til að fá hágæða próteinafurð til vinnslu (Y. LIANG, HO HULTIN: Functional protein isolates frá vélrænt úrbeinaðri kalkúnni með basískri leysni með isoelectric úrkomu). Tilraunir til að flytja surimi tækni beint yfir á vélrænt aðskilið alifuglakjöt hafa mistekist. Afurðirnar sem fengust voru gráar, höfðu aðeins veika hlaupbyggingu og höfðu aðra lykt.
In vorliegender Untersuchung wurden aus zwei unterschiedlichen Chargen Puten-Separatorenfleisch (grob- und feinzerkleinert) Proteinisolate gewonnen. Dazu wurde das Material in alkalischem, wässrigen Medium gelöst und anschließend eine isoelektrische Proteinfällung durchgeführt. Aus den Proteinen wurden unter Zusatz von Kochsalz und Natriumhydrogen-karbonat zur pH-Neutralisierung durch Erhitzen Gele hergestellt.
Die Ergebnisse zeigten, dass mit der angewandten Methode, unabhängig von der chemischen Zusammensetzung des Ausgangsmaterials (Protein-, Fett-, Wasser-, Bindegewebe-, Kalziumgehalt), Proteinisolate mit konstanter chemischer Zusammensetzung gewonnen werden konnten. Dabei wurden die Fettgehalte des Ausgangsmaterials (10,8 % beim grob zerkleinerten und 19,3 % bei fein zerkleinertem Separatorenfleisch) sowie die Kalziumgehalte (108,2 bzw. 70,4 mg/100 g) auf 0,9 bzw. 1,0 % Fett sowie 5,2 bzw. 4,5 mg Kalzium pro 100 g verringert. Die Proteinlöslichkeit in alkalischer (pH 10,8) Lösung betrug zwischen 76,4 % und 79,6 %. Die Gesamtproteinausbeute (= lösliche Proteine minus bei der isoelektrischen Präzipitation nicht ausgefällte Proteine) lag zwischen 62,2 % und 63,9 %. Die Gele wiesen eine hohe Wasserbindung auf (< 1 % Kochverlust), als Grund wird eine Konzentration myofibrillärer Proteine vermutet. Die Gele aus Proteinen von grob zerkleinertem Separatorenfleisch wiesen im Vergleich zu den Gelen aus Proteinen von fein zerkleinertem Separatorenfleisch die höheren Gelstärken auf (964 g, 1020 g zu 719 g, 790 g). Die Werte für die Helligkeit (L-Werte) lagen zwischen 55,7 und 58,1, die a-Werte (Rotanteil) zwischen 3,1 und 3,5.
Zusammenfassend kann festgehalten werden, dass es möglich ist, aus Puten-Separatorenfleisch, gewonnen mit unterschiedlicher Separationstechnik, durch Lösung in alkalkischem Medium und isoelektrische Präzipitation Proteinisolate mit niedrigen Fett-, Kollagen-und Kalziumgehalten und guten Gelbildungseigenschaften herzustellen.
Quelle: Kulmbach [ TROEGER ]
