AK skoðaði tilbúinn marineraðan grillmat: Ánægju með áhættuþætti

Hvað væri sumarið án ilmandi lyktarinnar af grilluðu kjöti sem streymir inn í nefið á okkur úr forgörðunum á hlýjum sumarkvöldum? Vinnumálaráðið í Efra Austurríki prófaði hvort þessi ilmur standi við það sem hann lofar. Grillaður matur eins og cevapcici sem og tilbúið alifugla- og svínakjöt sem boðið er upp á í ellefu matvöruverslunum í Linz var skoðað með tilliti til geymsluhita, baktería, sýkla, skyneiginleika og pH gildi. Niðurstöðurnar voru ekki mjög girnilegar.

Verðkönnun á grilluðum mat

Landesrat Anschober: Það er þess virði að bera saman verð og gæði

Undanfarnar vikur hafa embættismenn frá verðákvörðunar- og verðeftirlitsdeild gert verðkönnun á grilluðum mat um allt Efra Austurríki, bæði í matvöruverslunum og kjötbúðum. Efra-austurrískum neytendum býðst mikið úrval af vörum frá sláturbúðum og matvöruverslunum fyrir grilltímabilið. 

Neytendaverndarfulltrúi Anschober: „Verðsveiflur sem komu fram í könnuninni má skýra með mörgum kynningum, sérstaklega á grilltímabilinu. Í ljós kom að sláturbúðirnar, sem svæðisbundnir birgjar, þurfa að glíma við verðþrýsting frá stórmörkuðum en bjóða upp á mjög góð gæði eins og rannsóknir fyrri ára hafa sýnt. „Verð á grilluðum mat úr lífrænni ræktun, sem sjaldan er boðið upp á í matvöruverslunum, er í efri verðlagi en ekki eða aðeins hærra en það sem boðið er upp á frá hefðbundnum ræktun,“ sagði ríkisráðið. „Neytendur hafa gert sér mjög meðvitaða kaupákvörðun varðandi uppruna og gæði vöru sem boðið er upp á gefa möguleika á að stjórna markaðnum því eftirspurn ræður að lokum framboði. Þetta er líka ástæðan fyrir mér persónulega að nota eingöngu grillað kjöt frá lífrænum bændum." (Niðurstöður könnunarinnar sjá töflu 5)

Sem betur fer fundust engir gallar við skoðun á verðmerkingum. 

Aðeins fimm af 27 sýnum voru geymd nægilega köld

Eins og fram kom í upphafi voru niðurstöður gæðaeftirlits Vinnumálastofnunar minna uppörvandi. Sýnin voru könnuð með tilliti til kjarnahita í geymslu. Þetta ætti helst að vera á milli +2°C og +4°C. Aðeins fimm af 27 sýnum voru á þessu bili, þrjú fóru aðeins yfir viðmiðunarmörkin, restin var umfram gott og illt. Hámarksgildið sem mældist var 12,7°C - ákjósanleg skilyrði fyrir æxlun örvera.

Áhyggjuefni einnig frá rannsóknarstofunni

Sýnin 27 sem tekin voru voru send á rannsóknarstofu í kæliboxum og greind með skyn- og örverufræðilegum hætti. Niðurstöðurnar staðfestu þann ótta sem þegar hafði vaknað við hitamælingar. 

Meira en helmingur cevapcici skemmdist

Hakk í formi cevapcici kom verst út. Samkvæmt skyn- og örverufræðilegum niðurstöðum var einungis hægt að meta eitt af níu sýnum gallalaust, tvö voru flokkuð sem skert vegna aukins innihalds saurgerla og eitt sýndi svo alvarlega hreinlætisgalla að tala þarf um verulega skert gildi. Meira en helmingur af keyptum cevapcici var flokkaður sem óhæfur til manneldis.

Alifuglar: aðeins eitt af hverjum átta sýnum var í lagi

Útkoman fyrir alifugla var ekki mikið girnilegri. Hér var líka aðeins eitt af átta sýnum í lagi en tæp 40 prósent voru flokkuð sem skemmd og óæt. Þrjú alifuglasýni voru flokkuð sem skert vegna aukins magns þarmabaktería eða stafýlókokka og eitt var gagnrýnt fyrir að vera alvarlega skert. 

Niðurstaða prófunar fyrir svínakjöt var umtalsvert betri. Hér af 10 sýnum var aðeins eitt flokkað sem spillt. 50 prósent voru dæmd gallalaus. Tvö sýni voru hvort um sig gagnrýnd fyrir að vera lítils virði eða alvarlega skert vegna sannaðs hreinlætisgalla.

Ábendingar um bragðgóða og örugga grillupplifun

Ef þú hefur misst löngunina til að grilla vegna þessara óþægilegu staðreynda þarftu ekki að örvænta. Því ef þú fylgir nokkrum einföldum grunnreglum stendur ekkert í vegi fyrir óslitinni grillgleði!

• Kauptu alltaf grillað kjöt, ferskt og ókryddað, hjá slátrara sem þú treystir sama dag og þú ætlar að grilla. 
• Þegar þú kaupir skaltu ganga úr skugga um að frystikeðjan sé ekki rofin ef mögulegt er. Best er að hafa kælipoka með sér þegar verslað er.
• Jafnvel þó að grillmaturinn sé fáanlegur í verslunum sem þegar eru marineraðar er samt ráðlegt að búa til sína eigin marineringu. Best er að setja kjötið í ísskáp í einn til tvo tíma í marineringunni úr olíu, hreinsuð með kryddjurtum að eigin smekk eins og rósmarín, hvítlauk, basil, timjan eða álíka. Við mælum líka með að bæta við sítrónusafa, sojasósu, víni eða ediki.
• Kjósið frekar örlítið marmarað kjöt, þ.e. kjöt með fitu, þar sem það helst safaríkara þegar það er grillað og inniheldur einnig meira ilmefni.
• Saltið grillað kjöt alltaf aðeins eftir grillun þar sem salt bindur vatn og kjötið missir safaleikann.
• Grillaði maturinn ætti helst að vera við stofuhita svo svitaholurnar nái að lokast hraðar yfir hitanum og hann haldist safaríkari. Best er að taka það úr ísskápnum með tveggja tíma fyrirvara.
• Kjötið á aðeins að setja á ristina þegar reyklaus glóð hefur myndast.
• Steikið alltaf matinn við háan hita og kláraðu svo eldunina við meðalhita. Kjöt á helst alltaf að vera alveg í gegn til að drepa sýkla inni í því.
• Penslið grillað kjöt líka með marineringunni á meðan það er grillað. Olía þjónar sem mýkingarefni og verndar einnig gegn þurrkun og bruna. Repjuolía hentar best við háan grillhita en ólífuolía, sólblómaolía og safflorolía þola líka hitastigið.  
• Notaðu aðeins klemmur til að snúa kjötinu og notaðu aldrei gaffal. Þannig geturðu forðast of mikið tap af safa.
• Notaðu alltaf álbolla til að grilla. Þetta kemur í veg fyrir að fita drýpi inn í glóðina og krabbameinsvaldandi fjölhringa arómatísk kolvetni (PAH), eins og benzópýren, berist grillað kjötið þitt með hækkandi reyk.
• Aldrei ætti að grilla matargerð eða þegar reyktan mat þar sem nítrítið sem er í saltinu sameinast kjötpróteinum við háan hita og myndar krabbameinsvaldandi nítrósamín.

Prófið á netinu:

www.arbeiterkammer.com/www-387-IP-15090.html

Heimild: Linz [ak]