Acido e speziato stimolano il sistema immunitario

È risaputo che la nostra saliva gioca un ruolo fondamentale nell'assunzione di cibo. È anche la prima barriera contro gli agenti patogeni invasori dall'esterno. Pertanto, la saliva contiene varie sostanze antimicrobiche. La composizione della saliva è influenzata dall'età, dallo stato di salute, ma anche da ciò che si mangia e si beve. Tuttavia, si sa poco sugli effetti dei singoli ingredienti alimentari. Un team di scienziati dell'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari dell'Università tecnica di Monaco (TUM) ha ora scoperto in uno studio sull'uomo che l'acido citrico e il 6-gingerolo dal sapore speziato dello zenzero stimolano le difese molecolari nella saliva umana. L'influenza sulla composizione della saliva di:

• acido citrico (acido),
• aspartame (dolce),
• acidi so-alfa (amari),
• glutammato monosodico (umami),
• sale da cucina (salato),
• 6-gingerolo (caldo).
• le sostanze contenute nel pepe di Sichuan idrossi-alfa-sanshool (formicolio) e idrossi-beta-sanshool (intorpidimento)

Gli scienziati hanno potuto dimostrare che tutte le sostanze studiate “modulano” in misura maggiore o minore la composizione proteica della saliva. I cambiamenti innescati dall'acido citrico hanno fatto aumentare il livello di lisozima nella saliva fino a dieci volte. Il lisozima è un enzima che distrugge le pareti cellulari dei batteri. Il 6-gingerolo ha aumentato l'attività di un enzima, che ha approssimativamente triplicato la quantità di ipotiocianato antimicrobico e fungicida nella saliva.

"I nostri risultati mostrano che le sostanze aromatizzanti hanno già effetti biologici in bocca che vanno ben oltre le loro note proprietà sensoriali", afferma il professor Thomas Hofmann della TUM. Questi risultati potrebbero essere adatti per ampliare il proprio repertorio di ricette, ad esempio con i piatti della cucina cinese, in cui sia il limone che lo zenzero svolgono un ruolo importante.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de