Per la cucina invernale
Il porro è un ortaggio versatile. È comune anche in macelleria usato, particolarmente popolare nel settore dei servizi per feste. Affina zuppe e stufati, ma ha anche quello che serve per essere l'attore principale nel piatto. I bastoncini hanno un gusto piacevolmente piccante senza essere invadenti. Il porro dona alla pasta e al risotto una piacevole freschezza. Anche le verdure invernali sono una poesia sfornata, sia essa insieme prosciutto e formaggio gratinato, in una quiche, in un gratin e in muffin piccanti. Per una veloce guarnizione di verdure si taglia il fusto bianco a rondelle e si cuoce a vapore in acqua leggermente salata con un pizzico di zucchero per otto minuti. Il porro è anche una buona base di salsa poiché le verdure si disintegrano una volta cotte. I delicati strati interni dell'albero sono utilizzati al meglio per un'insalata. Il porro crudo ha un aroma aspro ed è spesso combinato con mele e una vinaigrette piccante.
I porri, noti anche come porri, sono originari del Mediterraneo occidentale e sono strettamente imparentati con cipolle e aglio. In Germania, il porro viene coltivato principalmente in Renania-Palatinato, Nord Reno-Westfalia e Bassa Sassonia. Il porro è disponibile nei negozi tutto l'anno. Il porro invernale, che ha foglie verdi scure e steli più spessi, viene offerto da ottobre. Ha un sapore molto più sostanzioso del magro porro estivo. In negozio e al mercato settimanale, utilizzare solo bastoncini freschi privi di crepe e macchie giallastre. L'asta dovrebbe avere quanto più bianco possibile. Nello scomparto verdura del frigorifero, i bastoncini, avvolti nella carta da cucina, si possono conservare fino a due settimane. A causa dell'odore intenso, è meglio tenerli separati dagli altri alimenti.
Prima della preparazione, i bastoncini devono essere accuratamente puliti da sabbia e terra. Per fare questo, le radici, le punte verdi e le foglie esterne più grossolane vengono rimosse. Le verdure possono essere lavate in modo nutriente tagliando il fusto longitudinalmente al centro, piegandolo a ventaglio e sciacquandolo sotto l'acqua corrente. Il porro è ricco di fibre, vitamina C, vitamine del gruppo B, acido folico e minerali come potassio e calcio. Ci sono solo circa 100 chilocalorie in 30 grammi. I composti contenenti zolfo sono responsabili del gusto tipico, che stimola anche la circolazione e la digestione.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
