Biologico sempre più importante

L'industria federale degli alimenti biologici (BÖLW) stima che la percentuale di alimenti biologici nel mercato fuori casa (AHM), ovvero nelle mense, negli hotel, nei ristoranti e nella ristorazione, sia di poco inferiore all'uno per cento a livello nazionale. Non solo oggi, nel giorno della gastronomia sostenibile, è chiaro: il mercato fuori casa gioca un ruolo fondamentale nella riconversione ecologica dell'industria agroalimentare. Attualmente c'è - anche a causa della pandemia - una tendenza verso una maggiore sostenibilità e certificazione biologica tra i ristoratori: Bioland ha già 25 nuovi partner gastro quest'anno. Questi includono sei aziende della Baviera e cinque ciascuna del Baden-Württemberg e dell'Alto Adige.

"La tendenza sta andando nella giusta direzione", così Sonja Grundnig, responsabile del mercato fuori casa di Bioland, valuta la situazione. “Molti ristoratori hanno utilizzato la pausa obbligatoria causata dalla pandemia per affrontare fondamentalmente il loro concetto e le strutture di consegna. I temi della sostenibilità e della regionalità, strettamente legati al biologico, si sono spostati al centro dell'attenzione". si sentiva evidente nelle cucine professionali.

"Il cibo Bioland proviene dalla Germania o dall'Alto Adige ed è quindi fresco dalla regione", afferma Grundnig. "Inoltre, le aziende gastronomiche creano fiducia tra i loro ospiti in termini di sostenibilità trasformando il cibo locale Bioland e possono fare affidamento su un'ampia gamma completa biologica. Le fonti di approvvigionamento sono diverse e vanno dai grossisti biologici ai distributori diretti regionali ai partner di trasformazione di Bioland".

Il mercato fuori casa gioca un ruolo chiave nella conversione organica
"La conversione organica urgentemente necessaria dell'agricoltura e dell'industria alimentare è stata mappata dal lato politico con la definizione degli obiettivi dell'area biologica a livello dell'UE, federale e statale", afferma Gerald Wehde, responsabile della politica agricola di Bioland. Il mercato fuori casa può e deve svolgere un ruolo chiave in questo processo di conversione.

"Non solo nei ristoranti, ma anche nei ristoranti aziendali e nelle mense, la quota di prodotti biologici deve aumentare per poter raggiungere gli obiettivi definiti. Le autorità, gli asili nido, le scuole e gli ospedali devono essere motivati ​​e istruiti a fare acquisti diversi”. Le istituzioni pubbliche potrebbero così svolgere un ruolo pionieristico nella riconversione organica. Oltre alla consulenza e agli aiuti agli investimenti, ciò che serve soprattutto è vincolare le quote biologiche per gli alimenti nel processo di approvvigionamento.

Nuovo partner gastronomico "Schwarzer Bock": lavorare in armonia con la natura
Le 25 nuove aziende partner di Bioland stanno contribuendo ad aumentare la quota di alimenti biologici nei ristoranti. Uno di questi è la locanda e boutique hotel "Schwarzer Bock" ad Ansbach, in Baviera. La famiglia ospitante Appel-Fuhrmann offre ora ai propri ospiti prodotti biologici all'inizio della stagione della birreria all'aperto.

"Nella nostra cucina creiamo piatti preparati al momento con ingredienti regionali e di stagione in qualità biologica. Questi provengono dagli agricoltori Bioland della regione e dai grossisti biologici", afferma l'amministratore delegato Christian Fuhrmann. “Vogliamo usare il meglio in cucina e sapere cosa c'è negli ingredienti. Ecco perché il passo per diventare un partner gastronomico Bioland ora è un passo logico".

Il proprietario Meike Appel-Fuhrmann aggiunge: “Il lockdown è stato un momento di riflessione molto intenso. L'anno scorso abbiamo esaminato i piani storici della nostra locanda del 19° secolo: su di essi sono stati disegnati un pollaio e un orto. A quel tempo era logico lavorare direttamente nella regione e in armonia con la natura. Vogliamo tornarci!”

Gli esercizi di ristorazione possono ottenere la certificazione Bioland dal 2000. Questo rende Bioland il pioniere del settore. Nel 2018 è stato introdotto presso l'associazione biologica un nuovo concetto di gastronomia, che contrassegna le aziende partner - a seconda del contenuto biologico - con lo status di oro, argento e bronzo. Lo status d'oro viene assegnato da una quota del 90 percento. Attualmente nell'associazione sono organizzati circa 160 partner gastronomici. Come funziona esattamente la certificazione e chi controlla la conformità può essere letto qui: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. Tutte le informazioni sul concetto di gastronomia www.bioland.de/gastronomie. Per la raccolta di ricette Bioland, vai qui: https://www.bioland.de/rezepte

(Crediti fotografici: Bioland / Sonja Herpich)