Pubblicato il DLG Trend Monitor Food Sensors 2019
In che modo la digitalizzazione e l’automazione influiscono sugli ambiti di applicazione della tecnologia sensoriale alimentare? Quali conseguenze ha questo per le qualifiche dei gruppi di esperti nelle aziende? A questi e ad altri sviluppi rilevanti nella pratica fornisce risposte l'Osservatorio delle tendenze sensoriali alimentari della DLG (Società tedesca per l'agricoltura), appena pubblicato. La pubblicazione, che esce ogni due anni, è considerata determinante per la posizione della scienza sensoriale alimentare in Germania e come fonte di ispirazione per l'ulteriore sviluppo e professionalizzazione di questa importante disciplina scientifica.
Il sondaggio online si è svolto sotto la guida del Comitato per la tecnologia sensoriale della DLG e del Dipartimento di tecnologia alimentare dell'Università di Scienze Applicate di Fulda. Tra novembre e dicembre 2018 hanno partecipato al sondaggio 537 specialisti e dirigenti dell’industria alimentare di lingua tedesca.
È diventato chiaro che l'importanza della tecnologia dei sensori è aumentata gradualmente nel corso degli anni e che continuerà ad acquisire importanza in futuro. Le diverse esigenze dei consumatori riguardo al gusto dei prodotti alimentari richiedono più che mai una lavorazione professionale con metodi sensoriali, sia nel controllo della qualità che nello sviluppo del prodotto. Ciò è particolarmente vero per i progetti di riformulazione, perché il cibo non deve essere sviluppato per soddisfare i desideri dei consumatori.
Campi di applicazione e metodi
I campi di applicazione sono dominati da compiti di garanzia della qualità come “revisione degli standard di prodotto”, “test di stoccaggio, test della data di scadenza” e “revisione dei reclami” nonché “ispezione delle merci in entrata”. Nello sviluppo del prodotto, i metodi sensoriali vengono utilizzati principalmente per “l’adattamento/nuovo sviluppo della ricetta”.
Per tre quarti degli intervistati le “indicazioni sulla salute” hanno poca importanza. Per quanto riguarda le “asserzioni sensoriali”, questo è il caso di circa la metà dei partecipanti. I promotori di “asserzioni sensoriali” (circa il 42%) utilizzano già affermazioni sensoriali o le stanno sviluppando o progettando di utilizzarle. Rispetto all’anno precedente, l’interesse per i “profili aromatici” è aumentato e le responsabilità relative all’implementazione sono passate da un “team di progetto esterno” a un “team di progetto interno” interdisciplinare e trasversale.
Gestione dei revisori
È caratteristico del tester , Panel di esperti, che vengono utilizzati nell'ambito dei test analitici, che sono "collaboratori formati in modo sensoriale e specifico per il prodotto" e che si incontrano regolarmente per i test come "panel costante di dipendenti". Per quanto riguarda i panel di consumatori nell’ambito dei test edonistici, la metà degli intervistati utilizza un “panel di dipendenti costanti”, cioè “consumatori affiliati all’azienda”. Circa un terzo si affida al cambiamento dei consumatori non aziendali a seconda del progetto.
Sensori strumentali
Dispositivi per “Sensori strumentali” sono componenti importanti nell'analisi dei prodotti nell'industria alimentare. Circa la metà degli intervistati utilizza dispositivi nel settore dell’“analisi ottica” per supportare e integrare la tecnologia sensoriale umana, seguiti da quelli per l’“analisi della struttura”. Come l'anno precedente, anche nell'“analisi ottica” dominano gli “spettrofotometri” e i “colorimetri, cromametri”. Si è registrato un aumento, anche se a un livello basso, dell’uso degli “occhi elettronici”, che di solito si basano su sistemi di telecamere. Gli “analizzatori di tessitura” e i “viscometri” sono ancora gli strumenti tecnici più comunemente utilizzati nell’analisi della tessitura.
La “gascromatografia (GS)” e la “cromatografia liquida (HPLC)” continuano a dominare nel campo dell’analisi degli aromi. “I nasi elettronici basati su combinazioni di processi (GC-MS o GC-IMS) hanno ancora una piccola base di utenti in confronto; Tuttavia, questo numero è raddoppiato rispetto al 2016. L’uso delle “lingue elettroniche” per l’analisi del gusto è attualmente in declino.
Digitalizzazione e automazione
Circa il 40-60% dei partecipanti al sondaggio è d'accordo con l' “supporto ai processi digitali” nella Tecnologia dei sensori esperta a parte. L'“Archiviazione sistematica dei risultati delle prove” digitale e la “Raccolta dei risultati delle prove” elettroniche sono le più frequentemente implementate, seguite dalla “Documentazione dei servizi dei singoli auditor” e dalla “Documentazione dei servizi del panel”. Attualmente le analisi dei dati basate sull'IT o automatizzate sotto forma di analisi delle tendenze o di valutazione delle prestazioni degli esaminatori e dei panel sono meno utilizzate (rispettivamente meno del 15%). (Vedi Fig. 3: Processi digitalizzati nella tecnologia dei sensori esperti)
Uno di questi è quello dei “modelli di business digitali”. messa in rete digitale dei dati provenienti dalla tecnologia sensoriale alimentare All'interno dell'azienda vengono implementati in modo più intenso i sistemi di gestione del laboratorio (LIMS) e la digitalizzazione dell'elaborazione dei reclami. Tuttavia, il networking al di fuori dell’azienda all’interno della catena del valore è quello meno realizzato. Attualmente circa il 20-25% dei partecipanti è coinvolto in progetti o nella pianificazione di progetti.
con il ricerca sui consumatori digitali Attualmente quasi un terzo degli intervistati è occupato. L’uso dei “questionari online” prevale sull’uso degli “strumenti di realtà virtuale”.
Argomenti e compiti futuri
* TOP 5 aree sono stati valutati come “molto importanti” o “importanti” dagli intervistati. Nello specifico si tratta dei temi “Salute”, “Etichettatura pulita”, “Sostenibilità”, “Regionalità” e “Metodi di ricerca e sviluppo”. Seguono “Metodi di garanzia della qualità”, “Perfezionamento formativo” e “Riformulazione” nei posti dal 6 al 10. Anche l'importanza di promuovere ulteriormente l'immagine di questi metodi scientificamente riconosciuti è molto apprezzata, come emerge chiaramente dalle informazioni alla voce "Tecnologia dei sensori nell'azienda" e "Tecnologia dei sensori nel pubblico".
Conclusione
Le aziende che investono in modo continuo e sostenibile nella tecnologia sensoriale alimentare, digitalizzano i processi e collegano in modo intelligente i risultati della tecnologia sensoriale umana con i dati dell’analisi strumentale, sfruttano appieno il loro potenziale di creazione di valore: tassi di flop inferiori e dati di vendita di successo dimostrano che il capitale investito nella tecnologia sensoriale la tecnologia si ripaga rapidamente da sola. In definitiva, ciò non ha solo un effetto positivo sull’ulteriore sviluppo della tecnologia dei sensori nell’azienda, che è controllata dalla direzione. Ciò si traduce anche in un consolidamento dell’importanza della tecnologia sensoriale alimentare nell’azienda e nella percezione del pubblico, che può essere utilizzata per un ulteriore sviluppo strategico.
